調料是日常生活中不可離開的一種配料,無論我們在製作什麼食物都需要調味料的襯托來體現食物的美味,才可以讓食物發揮最美味的狀態,而調味料有很多種,每一種都有用途,一般情況下食用鹽以及料酒和香油醋比較常見,這幾種調味料可以使菜的味道更香。
各種調料的作用和用法是什麼?
醋
酸味不像鹹味和甜味可以單獨構成一種美味。酸味不適宜獨行,但酸味的最大特點在於它能與多種味道交融組合,左右逢源。食醋味酸而醇厚
醋的烹調作用:
1、可以調和菜餚的滋味,增加菜餚的香氣,提高菜餚的營養價值。
2、能夠調節和刺激食慾,促進消化和吸收。
3、在原料加工中可防止某些果蔬類“鏽色”的發生,如煮藕等容易變色的蔬菜時放點
醋,就可以避免出現上述情況。
4、在燉肉時加點醋,可以使肉類食品更容易熟。
另外:
陳醋:陳醋是以高粱為主要原料加工而成的食醋。
特色:色澤黑紫,液體清亮,醋香濃郁,適合烹製涼拌菜,可以增加菜餚的鮮香。
香醋:香醋是以糯米為原料,釀造出來的食醋。
特色:酸而不澀,香而微甜,適合佐食包子,水餃或吵螃蟹蝦等海鮮。
米醋:米醋是以大米為原料,釀造而成的食醋。
特色:酸味純正,香味柔和,適合炒制菜餚或者烹製海魚時使用。
白醋:是一種無色透明的醋,分為釀造白醋和化學合成白醋。合成白醋有醋的酸味
但沒有醋的香味。在烹製時最好使用釀造白醋。
特色:適合烹製本色菜餚和淺色菜餚。
醬油
醬油是一種色 香 味俱佳而又營養豐富的調味料。在炒 煎 蒸 煮或涼拌時,按照需要加入適量醬油,就會使菜餚色澤誘人,香氣樸鼻,味道鮮美。這是因為醬油中氨基酸的含量多達17種,此外,還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
食之有理:
醬油:是用黃豆 麥 麩皮釀造的液體調味品。
顏色:紅褐色偏黑
味道:有獨特的醬香味道,口感介於老抽和生抽之間,沒有它們那麼甜。
用途:可以用來給食品著色,紅燒和醬爆等菜餚用得比較。
溫馨提示:醬油可以分為釀造醬油 配製醬油和化學合成醬油三類。這三類醬油有體質上的區別,製作方法不同,口味也不同,不論是從色香 味還是營養
價值來講,這三種醬油依次排列為:釀造醬油 配製醬油化學合成醬油。
生抽:生抽醬油是醬油中的一個品種。以大豆 麵粉為主要原料,人工接入種曲,
經天然露曬,發酵而成。
顏色:呈比較淡的紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的。吃起來味道較鹹,較鮮美。
用途:生抽用來調味。因顏色淡,用來炒菜或做涼拌菜的時候較多。
老抽:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過
濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更濃郁。
顏色:老抽加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。
味道:吃到嘴裡有種鮮美微甜的感覺。
黏稠度:老抽醬油比醬油更黏稠一此。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等肉類菜餚要上色菜時使用比較好。
糖
糖在烹調中不光可以增味,且有去腥、解膩、提鮮之功效。菜餚調味中的甜味是一個神秘的角色,如果調配得當,放置有度,自會豐富味型。
食之有理:
白砂糖:把甘蔗或者甜菜壓榨後的汁經過處理,再蒸發濃縮,結晶分泌及乾燥後得
到的潔白晶型砂糖,稱為白砂糖。
外觀:乾燥鬆散、潔白、有光澤。
用途:通常被作為烹製菜餚時的佐料,或飲料的甜味劑,如加在咖啡、牛奶中等。
綿白糖:綿白糖質地綿軟、細膩、結晶顆粒細小。白砂糖在生產過程中噴入了25%
的轉化糖漿,所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
外觀:晶粒細小、均勻,顏色潔白比白砂糖更容易溶於水。
用途:適用於一般飲品,點心及其他糖制食品。作為伴涼菜時用的調味料,也可用
來蘸食黏米制作的食品。
紅糖:(也叫赤砂糖)甘蔗經榨汁和澄清處理後,經濃縮煮煉製成的糖。紅糖中幾
乎保留了甘蔗汁中的全部成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。
外觀:呈晶粒狀或粉末狀,乾燥鬆散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等。
用途:紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素,還富含錳、鋅、銅等元素,可以用來煮甜食
或者甜品。
冰糖:是用白砂糖溶化成的液體,經過燒製,去雜質,然後蒸發水分,使其在40度
左右的條件下自然結晶而成。
外觀:呈均勻的清白色或黃色,半透明,有結晶體光澤。
用途:冰糖有滋陰生津,潤肺止咳的功效,可以用來烹製滋補類的食品。
鹽
鹽是七滋八味中最基礎的味道,鹽素有“百味之王”之說。在菜餚中加入鹽,不僅有增鮮味,解膩的功效,同時還有殺菌防腐作用。
食之有理
精鹽:經過加工而成的顆粒細小,潔白無雜質的鹽,是日常烹調菜餚時重
要的調味品。
粗鹽:即天然的大粒海鹽,所含的雜質越少,海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來醃製鹹菜、肉類等食品。可以增添鹹鮮的味道和延長食品保存期限。
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