米粉，顧名思義，以大米為原料製作而成，是我國南方地區普遍的美食，米粉種類眾多，做法也各異，最早進入新疆的應該屬貴州米粉了吧，早年間米粉店都要掛個正宗貴州米粉，以拌米粉和沾水米粉為主，比較清淡，因為盛傳吃米比起來吃麵食不容易長胖，所以米粉流行起來，尤其女生超愛。
但新疆是個各名族融合的地方，再加上支邊，做生意，參軍等移居到新疆的各地人口，形成了現在新疆以香辣鹹香為主流的口味，所以米粉經過改良，形成了新疆炒米粉，辣而爽口、醬香濃郁，主要用牛肉和雞肉炒制而成，獨成一派。外地人第一次吃會說：這是什嘛，根本不正宗，第二次吃會說：老闆，中辣，加肉，第三次吃：老闆爆辣一份，至此愛上這個味道。
新疆炒米粉，分為微辣，中辣，爆辣，後期又發展出個變態辣，反正吃炒米粉是越辣越想吃，經常能見到米粉店有的人右手拿筷子一根一根吃的，左手拿張紙巾時不時擦擦眼淚鼻涕的，都是辣出來的，就這樣一把鼻涕一把淚的還要堅持吃完，這就是新疆炒米粉的魅力。
近些年又發展出以醬香的做法做出的炒年糕，也頗受歡迎
再後來啊，又發展出海鮮炒米粉，主要就是蝦和魷魚炒的，另有一番滋味
因為炒米粉辣啊，所以大部分店裡配著白皮饢賣，掰上一小塊饢泡在湯汁裡，軟糯香辣，十分受歡迎，所以後來又出現了醬香炒饢，依然好吃
總結下來，新疆炒米粉形成了當地的特色口味，和新疆丫頭子一樣的熱辣，也是新疆丫頭子都愛的美食，早些年在內地漂泊的時候，身邊多少新疆姑娘特別懷念這個，有時候這種味道深深刻在心裡面，就是家鄉的味道。
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