大工業生產的時代，生產線上的速成食品，以越來越快的速度搬上我們的餐桌。然鵝，在湖南省雙峰縣這個小縣城，這裡的人們仍然堅持古法制醬的方式，前前後後至少要花四十多個大太陽的日子，只為了給自己的親人和朋友做一點正宗的永豐辣醬。
永豐辣醬既可用來調味，又可以直接用來下飯。據說早在明崇禎年間就有曬制歷史，清末經曾國藩引薦，更被列為宮廷貢品，是不可多得的鄉間美食。
永豐辣醬以雙峰及周邊地區所產的長尖紅椒為原料，加入經過發酵後的小麥粉、粗鹽曬制而成。曬制過程中不加任何添加劑、色素，全憑那剁碎了的紅尖椒和小麥粉、粗鹽在長夏三四十度的高溫下暴曬，自然成熟。辣醬曬制過程中每天需要翻動幾次，讓醬缸裡的辣醬均勻受熱。七八月正是刀豆、地蠶、茄子等成熟的時節，所以，永豐辣醬中往往加入這些曬去陽水的土菜，吃起來格外爽口，別有一番味道。
因為永豐辣醬受歡迎，雙峰也有不少曬辣醬的醬園子，醬園子所曬辣醬的好壞，主要取決於原材料紅尖椒。一罈好的辣醬，第一步就是要選紅透了的湖南長尖椒，洗淨、去蒂、剁碎或用機器攪碎。因為新鮮的辣醬機器也不好攪，所以一般自家曬制的一般還是剁碎。
雙峰的夏天，空氣中都是辣醬的香味。醬園子曬的辣醬是拿來賣的，農村裡家家戶戶也會曬一罈辣醬留著自家吃。所以，以前每到暑假，我就要幫我媽準備曬辣醬的事。
制辣醬的第一步是要把粗鹽曬成鹽滷，這需要幾天時間。接下來，就是剁辣椒了。辣椒自己家一般能一次摘十多斤，不夠我們也會去鄰居家或者街上買一點。沒有三十斤辣醬是不夠曬的。待辣醬洗乾淨，去掉把，在太陽底下曬乾陽水，我媽就要準備大展身手剁辣椒了。因為一次要剁的辣椒比較多，所以一般會準備一個乾淨的大木盆、砧板，還有兩把刀。剁辣椒的時候，我媽就是拿著兩把菜刀同時剁的。每每那時候，我就覺得我媽媽好厲害。畢竟，我到現在也只會勉強剁點碎辣椒，左右開弓的事從來沒做過，我感覺自己也沒有這種協調性。剁辣椒往往要剁幾個小時，我有時候幫忙用一把刀剁過，不僅手痠，過後手也是火辣辣的，還要防止碎辣椒飛眼裡去。所以，每每剁完辣椒，我媽都要用肥皂水反覆洗手。那種難受，我只能想象，不敢深刻體會。
辣椒剁好，放入正在曬制的鹽滷水中，在太陽底下曬幾天，曬掉生辣椒的“生”氣。為了翻辣醬，這時候還會去砍一根新竹子，削出一根半米長的竹棍用來翻辣醬。這時候，就可以準備曬辣醬的第三步了。
第三步的關鍵是麥子。首先，要選帶皮的小麥蒸熟，再放在陰涼的地方讓它發黴。小麥發黴的過程我們會在上面蓋上“黃古老刺”（音），大概是作為催化劑之類的吧。發黴的過程要持續一週左右，期間可以不用翻動。一週後，小麥發黴差不多了，去掉上面的植物，把它在太陽底下曬乾，曬得很乾。然後再把曬乾了的發酵小麥洗去上面的黴，重新曬乾，再磨成粉末。這時候，小麥粉就可以加入醬缸混合起來了。這時候，粗鹽也可以加進來了。
因為最開始曬制的是新鮮的辣椒，就是現在很多人喜歡的剁辣椒了，其實水分是很多的。所以，加小麥粉和粗鹽，量控制好的話是不用加水的。往往開始一滿缸的辣醬，到最後曬出來只有不到一半。辣醬曬好也有濃稠之分。一般辣醬曬到粘稠，辣椒和小麥粉恰到好處地融為一體的時候，辣醬就可以說曬制好了。如果想收得更久一點，還可以繼續曬乾一點水分，不要把辣醬曬得跟乾土一樣就好了。
辣醬廠曬辣醬
曬辣醬是一個漫長的過程。夏天雷雨多，一有雨，有時候在地裡幹活，都要趕緊跑回去收辣醬罈子。晚上露水重，怕下雨，所以晚上往往會把辣醬罈子收進家裡。為了防蚊子，一般都要給醬罈子蓋個紗窗。曬一個多月，看辣醬的顏色不再鮮紅了，開始一點點變深，這時候，什麼刀豆、地蠶、茄子皮都可以往裡面放了。放進去還要繼續曬制一段時間，待辣醬的味道和它們互相融合。這時候，每天翻辣醬的時候，就會把這些小菜舀出來，先聞聞看味道熟了沒。感覺曬得差不多的時候，就可以嚐嚐看是不是真的曬好了。
從暑假開始曬辣椒，往往到新學期開始時，辣醬也差不多曬好了。算算時間，前後四十天算是少的，因為曬辣醬還要好天氣，如果碰上天氣不好，那就只好加長時間曬了。
待辣醬曬好，一次盛小半碗帶刀豆的辣醬，往往是家裡桌上的搶手菜。然後，家裡的菜裡就會經常有辣醬的身影。炒飯是少不了辣醬的，肉湯裡也會放辣醬，過年的扣肉裡辣醬也是重要的一份子，有放辣醬的扣肉才好吃。下到九月十月，地裡就沒有新鮮的辣椒了，這時候，辣醬更是成為餐桌上必備的調味品。而對於那些帶飯的走讀生來說，辣醬又是他們常吃的一道菜。一勺辣醬可以拌一碗飯吃。
可以說，永豐辣醬是深入雙峰人的骨子裡，是揮之不去的美好記憶。雖然我不知道湖南其他地方的人們是怎樣吃辣的，但我覺得，有辣醬的日子才有滋味。
隨著一年年遠離家鄉，母上為了照顧我們幾姊妹的家庭也遠離了故土，吃辣醬的日子也變得奢侈起來。於是，每年回去的日子，往往就是去親戚家走動，順便帶兩罐辣醬回來。有時候親戚家沒曬，也會直接去市場上買。
幾百年了，歷史不斷更替，時代不斷變化，唯有永豐辣醬，仍然是雙峰人的心頭好，滋養了一代代雙峰人的胃，養育了這片老方言地區的人們，養育了湘中這片土地上人們的豪情與俠義。如今，永豐辣醬作為地方特色產品仍然在不斷髮展，人們甚至為曬辣醬蓋起了玻璃房，讓辣醬受到更好的保護。
閱讀更多 雅居禪意 的文章
