茶学1000问，本次41-45问，持续更新中。
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46、醒茶的含义，你真的懂吗？
《中国茶叶大辞典》对“醒茶”的解释是这样的：“醒茶是为了洗去了茶表面的杂质，诱发茶味、茶香，是古人遗习“。醒茶即洗茶，指在泡茶前先拿开水洗一下茶叶。
47、茶可以煮，为什么不可以长泡呢？
通过久泡或者长时间浸泡，茶叶中的对人体有害物质“重金属或者部分农残”就会被泡出。
而煮的沸点高，与长时间浸泡的低温完全不一回事。茶叶中的高沸点物质才会释放，这时候的茶汤会变得更加香醇。
煮茶还可以使茶叶中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物质充分释放出来，提神、消脂、预防疾病等功效都能得到更大的发挥，对人体健康大有裨益。
48、关于茶汤的“浓淡度”和“饱满度”，你分得清吗？
浓淡是指某种味的强度。茶汤的浓淡一般与投茶量、冲泡时间和水温等有关系。投茶量越大、水温越高、茶叶的浸泡时间越长等因素，都可以让茶汤变浓。
茶汤的“饱满度”，又可以指茶汤的“厚薄”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。主要表现是茶汤进入嘴里，感受到茶叶内含物质丰富，析出丰厚的滋味，并且多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受。
49、喝茶让人更愉悦，你知道哪些物质在起作用？
通过实验可以确认L-茶氨酸进入脑后时脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加。多巴胺时肾上腺素及去甲上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质。多巴胺被称为“快乐物质”，它的释放会大大影响人的情绪，让我们能够愉悦起来。
茶叶中的咖啡碱亦为神经和肌肉兴奋剂。使大脑外皮层易受反射刺激，改良心脏的机能，能使思维敏捷，疲劳的感觉消失，心智及体力的惰性消失。
50、茶为什么会回甘，科学原理是什么？
所谓回甘，就是茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
而根本是茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
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茶小叶习茶笔记
2019.01.17
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