一般凉皮调料有，红油，调料水，醋水，蒜水，芝麻酱，秘制香油，撒料（上品鲜，麻辣鲜，味精这三种各三分之一拌在一起做撒料）
大料水香料配方：桂皮10克，八角10克，草果5克，香叶2.5克，花椒5克，白蔻10克，良姜5克，山奈5克，干辣椒10克，干姜10克 （合计72.5克）
我一般是去市场买个不锈钢的香料盒来装香料，感觉沙布不是那么卫生，这样煮香料水，干净又卫生，香料可以用三次，用了之后放冰箱冷藏下次还可以用，香料第一次煮水开之后中火煮五分钟把香料拿上来，第二次煮十分钟，第三次煮二十分钟，用了三次香料基本就没什么味了，可以不要了
大料水具体做法：1000克的水和香料盒一起放去锅上煮开，然后放盐60克下去煮五分关火，把香料捞上来，放鸡精40克，味精40克，出咸鲜香味，放凉就可以用了
制作凉皮的醋一定要用大桶最底价钱的老陈醋来做，因为每天都要用而且用量大，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响
熬制熟醋是为了让它没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界，但我做的醋水是和别人的不一样的，加了老抽
加老抽是为了上色好看有食欲，一般做好的醋水能放三天左右
醋和水比倒是1:1的，然后加适量老抽，每500克醋水加25克白糖，水和醋老抽一起下锅烧开改中火熬放白糖煮至六七分钟这样关火冷却就可以使用了
做出来的辣椒油不香或颜色不好看你来骂我，但一定要买个油温计，这样才能确保操作质量
来了！先发红油大料配方， 大家都知道，凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好吃谁家的凉皮自然就好，辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
花椒100g，草果25g，麻仁伴（麻仁）25g,小茴20g，白蔻20g，八角15g，砂仁15g，山奈15g，胡椒15g，干姜10g，桂皮10g，草寇10g，苦豆子1g，红扣10g，甘草10g，碧波10g，毛砂仁10g，香籽10g，甘松10g，孜然5g，丁香5g，香叶5g,良姜5g，肉蔻2.5g，白芷2.5g（用时加工成粉）
另:紫草5克，用时用温水泡一下，紫草主要起颜色作用，不能用多，用多会影响到红油香味，紫草是另外的，不能和大料一起打碎，所以要注意了
对于辣椒红油使用菜籽油，还是用豆油，调和油，我也做过实验，说实话我真心感觉不到差距有多大，辣椒油的香味就关键在这十几克秘制香料中，菜籽油十几块一斤，一份凉皮一般都放打火锅的勺子一勺油，这样成本太高了，所以我用调和油，至于用什么油大家各有不同
辣椒，我每次买都会买十斤放着备用， 用到的有三种辣椒，一般凉皮辣椒用到线椒，这种香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油会很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。如果你想做出又香又辣的辣椒油，可以加入适当比例的比较辣小米椒。还有就是板辣、板椒时会让做出的辣椒油颜色变的更红，这三种椒，你可以动态调节，因为每个地方口味都不同
有个问题就是，去买辣椒最好是不要买已加工好的辣椒面，因为他会放了好多盐好咸而且也很重，一定要自己买辣椒干来加工，这样才能保证辣椒质量和口味
三种辣椒比例是，线辣7斤，板辣2斤，小米辣1斤，把这三种辣椒拌在一起，加工成辣椒面备用
以 500克油为例、商用自己按比例增量，15克香料粉、50克辣椒面、脱皮白芝麻15克、葱适量，姜适量，蒜适量，香菜头适量（为什么要用香菜头而不用杆，因为香菜头更香而且还可以节省成本，香菜叶和杆可以用来拌凉皮）洋葱可以多一点，这些我真没称过，都是看着放就可以了
辣椒油的制作过程
1、锅中加油放入葱姜蒜洋葱香菜头等中火炸香，炸到金黄色，不要炸糊了，然后捞出。捞出后放入紫草同样是中火用勺子搅动一下出颜色后将紫草捞出（紫草要提前用温水泡十五分钟，这样目的是让成品红油颜色更加红润饱满）
2、将油加热到200度，关火。撒入生芝麻，边撒边搅，防止芝麻变黑。
（此时芝麻会有沸锅的状态，不会有噼里啪啦的爆裂声）
3、用油油表测油温到180度，下香料粉，切记边下边搅拌，不可让油溢出。
4、辣椒面平均分三分测油温到160度，将辣椒粉的三分之一下入，搅拌。
5、测油温到140度，再下三分之一辣椒粉，搅拌。
6、称大约5克醋导入油锅，一边到一边搅拌，（最好是用镇江香醋）此时油会淤起来，要小心。
7、测油温到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。
8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放，避免香味散发掉
肯定会有人问熬制红油为什么要分这么多次放，这么麻烦，下面我简单说一下，油温低于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于160度，辣椒粉就会有焦糊味道。所以这就是要分次原因有个油温计是多么的重要，强烈推荐。
我再说一下为什么辣椒面要分三次放入。160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸红，100度放入的是炸辣。不同的油温能激发辣椒的不同特质，让炸出的辣椒油富有层次感。
还要就是如果你的红油一时用不上什么的，要放一头半个月都不用，我有个好建议，买两三个核桃，把壳去掉不用打碎有裂痕就行，放在红油上，这样能保持你的红油放很久都会很香，不信你试试
秘制香油配方：以500克纯花生油为例，蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头（也就是香菜头）10克、沙姜（一定要用生的，也就是山奈）10克、麻油2克
大料用东西搅碎但不要搅成粉，因为还要捞出来的，蒜蓉，沙姜用刀剁碎
香油制作：花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可使用，记住一定要用纯正花生油
把买回来的瓶装芝麻酱，取出一部分放在碗里，用多少取多少，再放入适量的盐（少量的盐起到膨化作用）接着倒入70-80度的热开水搅拌均匀，再加上一点酱油，起到调色作用，这样就行了，不用特别精准的比例，浓一点稀一点没有多少影响，用油代替油也可以，成本相对多一点
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