雖然天氣早已步入寒冷冬季，但從今年上半年就開始興起的舒芙蕾熱潮卻依然不減。風口之下的舒芙蕾賽道，創業者到底能不能入局？
舒芙蕾單品走紅
近年來，烘焙行業逐漸從高速擴張期步入到穩步發展期，國內烘焙消費群體在進一步擴大，烘焙行業的市場容量也一直在不斷增長。據相關部門預測，2020年我國烘焙食品行業銷售收入預計將達到5500億人民幣。
此外，互聯網產品不斷地迭代和演變也有助於烘焙行業集中發力，烘焙行業告別了過去的粗放式發展，迎來了新的變化。
其中，細分化是一個非常明顯的趨勢，一批聚焦於單品烘焙的店趁勢崛起，譬如今年在抖音、小紅書等媒介平臺上火爆起來的芝芝舒芙蕾就是典型的代表，它憑藉著高顏值和軟糯的口感引發眾多消費者排隊購買和拍照打卡。
舒芙蕾（Souffle），原本是一道源自法國的甜點，在日本走紅後也迅速在國內市場颳起了熱潮，立即成為新一代的網紅產品，各式舒芙蕾門店也如雨後春筍般湧現。
在廣州的核心商圈幾乎都可見到舒芙蕾門店的身影；而在杭州，某舒芙蕾門店前也大排長龍，不少顧客花費數個小時排隊，只為求得一份甜品。
受到消費者大力追捧的同時，舒芙蕾還受到了資本的青睞，近期杭州一家主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”獲得了千萬元的天使輪融資，憑藉著一款爆品迅速拿下了下一步擴張的資本。
為什麼舒芙蕾能爆紅？
舒芙蕾成為今年爆紅的一款甜品，其走紅包含了各種因素，用一句話來概括便是：自帶爆品基因，吸金能力強。
首先從產品上來看，舒芙蕾最為人津津樂道的莫過於它的高顏值和輕盈鬆軟的口感，這是源於蛋白打發時空氣裹入，空氣受熱膨脹而呈現出的一種蓬鬆感。恰是這種外形和口感讓它從一眾的烘焙產品中脫穎而出，受到消費者的追捧。
其次，作為一款休閒甜品，舒芙蕾的受眾絕大部分是年輕女性群體，而這部分的消費群體對於新奇、時尚的產品有更高的消費需求，且熱衷於在社交媒體上打卡和分享。
數據顯示，在小紅書上關於舒芙蕾的筆記已達到1.3萬+篇，在抖音上關於舒芙蕾的視頻播放也達到千萬級別的播放量，高頻率的網絡曝光讓舒芙蕾品類獲得大量且有效的流量，逐漸提高了目標受眾人群對於舒芙蕾這個品類的認知度。
優選君採訪了一家在大眾點評廣州地區綜合排名第一的舒芙蕾品牌——Ms·Soulffle米斯緹，其品牌運營總監鄭先生表示，當初他們也正是看好舒芙蕾具備以上的產品屬性和特點，所以在今年年初創建品牌，並著手在全國各地佈局門店。
“舒芙蕾作為一款休閒產品，它無消費場景限制，無消費時段限制。此外，在國內市場來說它目前還算是一種新品類，很多消費者都沒有聽過和嘗過，這說明還存在著很大的市場空間。”鄭先生表示。
△Ms·Soulffle米斯緹門店圖片來源：大眾點評
在廣州正佳廣場開了第一家門店後，其市場反應也正如鄭先生所預想的那樣火爆，“每天門店一開門就開始排起了長隊伍”。
據鄭先生透露，這家面積只有30㎡左右的門店，工作日平均日售300~500份舒芙蕾，週末可以日售達到600~700份，月均營業額高達30多萬元。
舒芙蕾是否會成為下一個“髒髒包”？
在餐飲行業中，每一個產品和品類都有一定的生命週期，曾經風靡一時的髒髒包和徹思叔叔起司蛋糕等網紅前輩都已經歸於沉寂，很多當初奔著這些品類紅利而開的門店也銷聲匿跡。而如今處在風口之上的舒芙蕾，是否會成為下一個“髒髒包”？
縱觀舒芙蕾品類本身和門店現今現狀，也存有限制其發展的因素。
1產品基礎薄弱
舒芙蕾的製作原材料只有雞蛋、牛奶和糖這些基礎的食材，產品技術含量並不高，競爭壁壘低，極易被同行模仿和抄襲；
此外，吸人眼球的蓬鬆感特性經不起長時間的維持，短時間內就易收縮塌陷，這些是舒芙蕾品類本身的缺陷。
2顧客忠誠度低
舒芙蕾的目標受眾為年輕一代的消費者，他們樂於第一時間分享有趣且美味的食物，但也因為這群年輕消費者追求新鮮，嚐鮮心理很快將就會消失，極易產生味覺疲勞。
作為單品的舒芙蕾與消費者的黏性並不高，若沒有定期更新升級產品，就極易流失一批追求新鮮感的消費人群。
3前期投入成本並不低
目前，國內舒芙蕾門店還是集中於一線城市，而且消費者對舒芙蕾的品類認知尚未完全建立，這決定了舒芙蕾門店要開在人流和客流量多的核心商圈才有存活的機會，可這都意味著一筆不菲的前期投入成本。
就拿上文提及的位於廣州正佳廣場的這家門店為例，據鄭先生透露，門店的月租金就高達8萬元。加上開店的前期租金、裝修、設備投入以及原材料進貨等，開一家30㎡左右的舒芙蕾門店需要40萬元，這對於絕大部分的創業者而言都是一筆較高額的成本支出。
此外，人力方面也是一大痛點，舒芙蕾門店也不得不面對員工培訓難和流失率高等問題。
鄭先生告訴優選君，他們當初從50人中篩選出5名員工留下來，花費了很多精力去對他們進行培訓上崗。然而部分員工做得不久便離職了，使得他們又不得不再重新去招人，嚴重製約了他們的快速擴張。
小結
綜上來看，舒芙蕾品類雖然具備一定的市場發展前景和想象空間，但其本身的限制因素亦不少。若是想要避免重蹈髒髒包的舊路，還需要紮實的運營能力和品牌實力來支撐。
在優勝劣汰的餐飲市場裡，未來是否會誕生出一個影響力廣泛、品牌力強勁的舒芙蕾品牌？讓我們拭目以待。
圖片 | 網絡
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