企业在扩大经营的过程中，方式往往有很多种，如外部企业之间的合作、投资、并购；内部扩大产能、搭建渠道、建新厂、设立子公司、新部门等等。然而在这一系列的扩张经营策略中，连锁店以一种群体规模化现象，迅速地进驻到全国各地，完成市场的扩张。
连锁店一般来说有直营连锁（由公司总部直接投资和经营管理，如海底捞等）和特许加盟连锁（通过特许经营方式的组成的连锁体系，如绝味等）。生活中你会发现连锁店无处不在，服装店、理发店、母婴店、餐饮店、培训机构等等，其中拥有着江西赣味的煌上煌、百果园、鲍师傅就是知名的代表。
一、三鸭第一卤——煌上煌
卤味界有知名“三只鸭子”，煌上煌、绝味鸭脖、周黑鸭，似乎有种卤制品行业的BAT味道。三只鸭子你追我赶，先后在资本的推动下上市，煌上煌于2012年深交所上市，成为酱卤行业第一股；2016年赴港上市的周黑鸭；2017年绝味食品登录A股上交所。在这中间，创建于1993年的江西南昌的煌上煌集团可以说是老资历了。
尽管是起家最早，但是近年来或多或少还是能感觉到，来自周黑鸭与绝味的发展与竞争压力，好像你随机碰到的都是这两类的门店较多。对于这三个行业佼佼者，究竟是怎样的一个发展规模呢？
众所周知，连锁店在保持稳定规模收益前，都会经历门店的扩张期。据相关数据统计，三四年前3个品牌都处于市场的快速竞争扩张期，绝味门店由2013年的5746家，2015年的7172家，到2018年的9459家；周黑鸭门店由2013年的389家，2015年的641家，到2018年的1196家；而煌上煌那几年门店数量一直居中，2016年达到2000多家，2018年达到近3000家。
煌上煌主要经营模式为直营连锁、特许经营连锁和经销售商三种经营模式。据相关资料显示，2017年煌上煌集团实现营业收入14.78亿元，同比增长21.35%，归属于上市公司股东的净利润1.41亿元，同比增长59.76%。2018年上半年，周黑鸭、绝味、煌上煌的营收均超过10亿，其中绝味达到了20.85亿元，同比增长了12.62%。煌上煌达到了10.33亿，同比增长了36.34%。
从主业产品中，可以看出煌上煌已经形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥特点；从选址布局上，可以看出煌上煌侧重于二三线城市，主要分布在各大商超。
从单店盈利、门店数量、坪效，各品牌之间的相互竞争，新时代的来临，未来出路又在哪呢？既然是卤味，或许最根本的还得回归到产品的口感上和新品的持续开发，此外还有产业链的完善以及顺应时代的营销策略，或许只有这样才能稳定的保持好自己的市场份额。
二、水果连锁——百果园
卖水果，除了去水果摊、超市外，剩下的就是水果专卖店了，百果园就是其中之一。百果园始于1997年，创始人余惠勇，江西人，于2001年正式成立公司，现门店数量达到2800家，遍布全国40多个城市，布局200多个水果种植基地。
百果园从深圳起家，2002年在福华路开出第一家门店，7年后，数量达到100家，此后到2015年，百果园的店从100家开到了1000家。2017年，百果园营业收入85亿，门店2800多家，线上会员超过3000万。同时，百果园宣布，到2020年门店要扩张到1万家。现如今，可以说百果园已成为年水果连锁行业中的巨头企业。从起初的多年的亏欠到现如今的巨额收入营收，百果园有其自身的经营之道。
产品的定位
余惠勇曾经在内部会议上，明确了公司的定位，那就是“好吃的水果”。对于为什么是好吃，余惠勇也做出了详细的解释：首先，好吃的才是营养的，水果有没有营养，通过是否好吃直接体现出来；风味浓郁的背后是营养，寡淡的一般是没有营养的；其次，好吃的才是安全的。好吃的前提是充分成熟，充分成熟的前提是树体要健康，树体健康就会少打药，没有不正当催熟等等；最后好吃的是生态的，好山好水好的环境，才能出好水果。
从这一点可以看出，品牌在建设过程中是根据消费者的喜好而设计出来的。就像以前的为了卖漱口水而设计出了口臭的概念，为了卖酸奶而设计出了助消化、DHA等元素，当然这样的例子还很多。当然如果这些产品只停留在概念上，那就是虚假宣传骗人的；如果落到实处，消费者肯定是会买账的。
标准化体系
我们都知道“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”，气候、产地、种植方法、运输时间、储存运输等因素的不同，都会影响到水果的口感。既然要做到好吃，究竟怎样才能保证好吃的口感呢？对此，百果园建立了自己的标准化体系。
首先，百果园把待选的水果分为四级三等，即招牌、A、B、C；大、中、小共12个等级，即四度一味一安全（糖酸度、新鲜度、爽脆度、细嫩度、香味、安全性）。如招牌葡萄，一个关键指标是“糖酸度”要大于19度。糖酸度大于19度意味着什么？意味着必须要用有机肥，不然糖酸度不可能大于19度；必须要控产，种植密度要降低，不然也达不到19度；必须杜绝过早采摘以及不能打激素催熟，不然，也不可能大于19度。
既然定下了这样的水果采用标准，那么上有品种的种植就变得尤为重要了。因此，百果园通过自建基地和深度合作的形式，从源头上老保证好吃的口感。先后在江西、山东、海南、新疆等地，拥有了几百个合作基地，同时超过20%的产品，参与了深度合作，从种子、施肥、技术、采摘及后期管理等；采摘时都有百果园技术人员参与现场。
或许正是这种对上游品种的筛选和把控，才能从根本上保证产品的品质，再加上供应链的打造，自然而然就形成了自己的产业链系统。
店长合伙制
从发展历程来看，百果园经历了2001年～2008年的摸索阶段，尽管开到了100家，但却是连年亏损；2008～2015的加盟店回购阶段，数量达到1000家；2016年之后的快速扩张阶段，同时在2018年重启加盟扩张之路，此时数量达到2800家。
就是在这样的扩张过程中，百果园逐渐形成了店长合伙制，即百果园不收取加盟费，每年利润分配，百果园收取30%，其余70%按门店股权结构分配；参与门店投资有3方：公司片区管理者（承担门店管理）、大区加盟商（承担门店选址及法人）和店长（门店经营）。其中店长占股80%，片区管理者占股17%，大区加盟商占股3%。
此外，据了解百果园店长合伙人制中，不仅不收加盟费，而且门店若亏损，前3年的亏损由百果园承担。如果3年后还亏损，则会评估是否关闭。或许正是因为这样的对产品的把控、供应链的搭建，以及标准化的运营；再加上店长合伙人机制的激励，使得百果园迅速壮大起来。
三、网红糕点——鲍师傅
说到鲍师傅，我在海岸城看到有一家，确实是一大早排着长长的队伍。和喜茶一样，鲍师傅也是网红店，是由江西贵溪的鲍才胜创立，原来贵溪还有“中国面包之乡”之称。
随着鲍师傅的走红，各种山寨也多了起来，目前正版的鲍师傅有37家，山寨的有1000多家，想想这是分走了多少蛋糕，想想也亏得慌。据了解，鲍师傅创始人鲍才胜十几岁就跟着父母学做面包，制作糕点的手法至今已有将近30年的沉淀。在吃的文化上，可以说很多传统的老手艺还是非常吃香的，就像之前文章中提到的百年老店一样，都能流传下来。
鲍师傅可以说是起家于2004年的北京，起初一间五六十平的小店，经过5年的时间，让鲍才胜在北京拥有了自己的房子；后由于店铺到租，重新在二环选之后，凭借着肉松小贝、蛋黄酥等老少皆宜的单品迅速打响市场，并以每年3家新店的速度进行扩张，截至目前约有37家，员工人数达到几百人。
其中就在2017年，鲍师傅在上海开出门店，排队人数之多，迅速刷屏了网络，一下子就成了消费者眼里的网红店。围观的人数多了，人气就上来了，对于品牌的传播、影响力及销量而言，自然是非常好的，但是也招来了很多的山寨。
据了解，2017年年底，鲍师傅正版门店仅26家，可全国有1000多家的山寨鲍师傅，其中由北京易尚餐饮管理有限公司所开的门店就有将近400家。此前，鲍才胜曾公开指责该公司从他人手上购得“鲍师傅”字样的商标进行加盟活动，让原创鲍师傅品牌形象受损。在于易尚的侵权官司中，鲍师傅在南京铁路运输法院打赢了两场官司。
山寨尽管可以做到外观上极为相似，但是口感上还是有所区别，或许这就是鲍师傅的核心竞争力。其实从鲍师傅的发展来看，是以一种单品突破的形式，打出自己的市场和知名度，然后再去完善品类和品牌的建设，以此来完成自己的市场占领。
除了继续开店进行扩张，或许未来的鲍师傅可以完善实体店类别的扩充，除了目前的糕点专卖店，还可以开出综合体验店，如和咖啡、书吧、休闲结合起来；也可以融入diy烘焙等等，这些都可以根据市场的需求进行设想和落地执行。
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