我們每個人都以自己是中國人而自豪，因為我們有足可以傲視世人的中餐。我們每個人都有自己的故鄉，故鄉的小吃零食讓人找到小時候的味道、家的味道。走過數千年的華夏飲食文化，是中華文明裡不可或缺的部分，它養育了一代代中國人，也培養了一代代人開放大度還有些刁鑽的味蕾和胃口。
最近幾十年，物產開始豐饒，餐桌上也日漸豐盛。同時，隨著交通和物流的提升，以及幾千年沒有過的大規模人口遷徙等原因，也使得傳統的幾大菜系之藩籬也被打破，許多餐館的菜譜上南北具備、水陸雜陳，食客很難再找到一家純粹的某某菜系的餐館。為了在競爭日趨激烈的餐飲市場上立於不敗，餐飲從業者們或恪守傳統，或推陳出新，或標新立異，獲益的是消費者，當然，有時倒黴的也是消費者。從筆者的個人感受來說，還真的有些所謂改革、改良未免是花拳繡腿。謂予不信，信手拈來幾例。
東坡肉
一、攀龍附鳳、自抬身價 。中餐裡很有一些以人名命名的菜品，頗有紀念意義，同時又往往帶有一些趣聞軼事，讓人在觥斛交錯之餘，平添些趣味。比如，東坡肉，相傳是北宋大文豪蘇軾被貶黃州時所創。老先生見到當地農民養的豬產肉不少，卻不會加工，於是教會當地人如何烹飪豬肉，並寫下《食豬肉詩》廣加推廣。宮保雞丁，是清末四川總督丁寶楨在魯菜醬爆雞丁的基礎上創制而成，丁宮保的治蜀業績早已堙沒於歷史塵埃，這道美食卻令無數人頰齒留香。風行海外的李鴻章雜碎、左宗棠雞等菜品都是以名人創制或喜好而得名。近代以來，依舊有不少名人留下了一些菜式菜品，同時也留下了一些佳話。比如，張大千、譚延闓等等。
豌豆黃和芸豆卷
作為有六百多年明清首都歷史的北京當然也會有許多這方面的佳話，比如著名的譚家菜，以及王世襄先生的海米燜大蔥等等。同時也有些假話、笑話。最近這些年來，慈禧太后，這個禍國殃民的老太太已經被打扮成了一枚標準的吃貨，有沒有的都往她身上貼。我曾在電視裡見到一個所謂民俗專家講北京小吃，說有一年夏天，慈禧太后在宮裡聽見外頭有小販叫賣“豌豆黃、芸豆卷”的，於是就叫太監出宮買回來，太后一嘗果然不錯。於是，就有不少店家打出慈禧太后最愛的小吃的旗號。不能不佩服這老太太的耳音，簡直就是“順風耳”，她居然能夠在重重宮禁裡聽見小販叫賣，而且，那小販就竟然傻等在那裡，直至太監買了東西才走。難道侍衛們不把他當不安定因素拿下嗎？
驢肉火燒
乾隆皇帝曾經“六度南巡止，他年夢寐遊”，同樣也在沿途所經之處留下了一些關於飲食方面的傳說，比如，河間的驢肉火燒，也被冠以乾隆皇帝吃過贊過的名號，甚至名曰“蛤蟆吞蜜”。還有的餐館，把老闆與名人的合影掛在顯著的位置，意圖拉大旗作虎皮，而其餐品卻不過爾爾。當然了，對這些商家的噱頭不必當真，姑妄言之姑妄聽之，一笑而已，只有好吃才是硬道理。
二、金玉其外、花拳繡腿。五代時候的尼姑梵正，是著名女廚師，她以創制“輞川小樣”風景拼盤而成為中餐食雕之祖，從她以後，食雕成為顯示餐館品位和廚師手藝的一個環節。輞川別墅是唐代大詩人、畫家王維的別墅，王維曾用畫筆把這個別墅的二十個景緻畫了下來。梵正用各種食材擺出了輞川別墅的圖景。宋代陶谷《清異錄.饌饈門》說“比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓、膾、脯、醃、醢、醬、瓜、蔬，黃赤雜色，汁成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”中餐講究刀工，這是為廚的基本功之一，擺盤和食雕會令食物增色不少。
食雕
食雕用好了，的確可以畫龍點睛，但現而今，擺盤和食雕也往往走入歧途。原本放置在餐桌上的東西都應該與飲食有直接關係，或是食物，或是容器，或是餐具。但是，我曾經多次在一些大型宴會上見到，一些食雕已經背離了食物的原旨，擺在餐桌上的食雕美則美矣，卻不能食用，有的在碩大的餐桌中央擺放一個巨大的、用生南瓜雕刻的長城或巨龍，有的是用生瓜蔬製作，不能吃，餐後的結局就是倒掉拉到，造成極大浪費。有的用塑料陶瓷做出造型，與食物毫無關聯，莫名其妙。還有時會將食物做成人形或動物形，惟妙惟肖，卻讓你難以下嘴：你是先吃盤子裡這個美女的腦袋、還是咬掉這隻小貓的尾巴呢？
其實類似的例子還有不少，扯麵的不好好站在鍋邊做，非要找個美女，花樣翻新成雜耍一樣地做麵條。把面塊頂在剃得鋥光瓦亮的頭頂，製作刀削麵，也不知道那夥計是否有頭皮屑。
素齋中的燻魚
三、欲蓋彌彰、不知所謂。最讓人費解的是這樣的局面，明明是一席素餐，卻非要做成葷菜的形狀。我本無意得罪茹素之人，他們或是因為宗教信仰，或是因為道德信念，或是因為個人健康或口味，成為了素食主義者，外人本來無權置喙，但問題在於，許多佛教聖地附近的餐館，許多所謂素食餐廳，用一些菌菇類、蔬菜類食材做成一大桌素扣肉、素雞，素排骨、素裡脊等等似肉非肉的食物，食客們大饗其間，吃的不亦樂乎。我時常會想，這是一種什麼心態呢？如此糊弄鬼神，就不怕報應嗎。說得刻薄些，這簡直就是既要當婊子，又要立牌坊。
當年，侯寶林大師有一個相聲，辛辣而形象地諷刺那些迷信的老太太。一個小夥子路遇鄰居大娘買回一張佛像，便隨口問了一句：大娘，您這佛像多少錢買的？老太太不高興了，說，小夥子，這不能說買，得說請。小夥子趕忙說，那您多少錢請的？老太太不滿地回覆;就他媽這麼個破玩意兒，八毛！所謂素菜葷做，大概也是如此。
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