比如像Y老師這種好奇心爆棚的中年人，見到張毅本人時的第一個問題就是，那天公佈狀元時候的名字為什麼是和星巖茗茶坊的胡大明呢？
為什麼這麼問，是因為天心村的茶最看中的是“出身”，據說在天心村的評茶語境中，最負面的一句話就是“這個茶不是我們這裡的”，一旦這句評語出現，通常意味著等待這泡茶的不是什麼80分，60分之類的分數而是毫無理由的0分。
這點也體現在天心村的鬥茶賽上，只允許本村戶口的茶企送樣一個戶口限送一套，這個幾乎等同於北京購房的限制政策，讓天心村的戶口在每年的十一月期間都分外值錢，在前幾年也多次出現外村乃至外地人用本村戶口報名參賽乃至奪得大獎的情況。
但是張毅的情況不同，張毅說，“胡大明是我岳父，我岳父家是天心村的，我是星村人。”我們恍然大悟，這是武夷最著名的兩個茶區了。
而且我們早就聽說在天心村，有一幫以”女婿幫“命名的”地下團伙以做茶認真，做事拼命而著稱，原來張毅就是其中的一員。
學做茶誰都可以學，哪裡都可以學
對於我們會先問這個問題，張毅也覺得很平常。
他告訴我們，今年光從他茶廠出去參加各種大小鬥茶賽並拿了獎的茶就有三十多款，其中有很大一部分都是別人收走或者別人委託他們定製的茶，這早已經成為武夷山茶產業生態的一部分。
“其實這雖然不說明他們的做茶水平，但是從某種程度上也體現了他們對茶的認識。”張毅這麼解釋說。
問起張毅自己的工藝是跟誰學的，他害羞的笑了下，說，“到處學的。”
張毅是76年的，他告訴我們他十幾歲的時候就在星村製茶大戶戲球廠裡幫忙，後來更系統的操作就是跟岳父大人開始學，學著學著因為喜歡也有個疑惑，於是開始帶著對各個環節的疑惑到各大廠裡都偷學了一圈。
平時跟周圍的人切磋交流最多的也是製茶、焙火的工藝。
他對自己的製茶天賦也頗為得意，他說有的關鍵點只要他看過一次就能悟的出來，比如有一次他在一位非遺傳承人哪裡看他焙茶，看到他的手法，突然就參悟過來自己焙茶方面的不足，回來就按著樣子改進，果然成品質量就得到很大的提升。
張毅說雖然這位大師沒有直接教過我，但是在我心裡他也是我的師傅。古人說有“一字之師“，而張毅的這種認識其實也是頗具古風。
但是在張毅看來，卻很簡單，他覺得“這多少也會受星村‘開門’做茶風格的影響，大家都喜歡一起交流，相比起來，我還是很喜歡星村的交流方式。”
跟以前接觸到一部分略帶茶商屬性的茶農不同的是，張毅更像一個理工技術男創業的獨立角色，他話不多，不會用絢爛如詩一般的語言跟你描述他的茶有多好，也不會通過用戶體驗的案例告訴你他的茶有多麼的吃香，你問他所有的問題他都是通過技術層面的解析告訴你茶形成的原理。以至於太細節的概念對於根本沒上手做過茶的Y老師我來說也是聽得一頭霧水。
但是他對茶的認真我確實聽出來了，也許正式憑著這種認真，張毅的做茶水平得到了很多人的認可，除了完成自家青葉的成品茶製作，他還接各種定製訂單。
這其中還包括許多市面上流通的網紅茶也出自於此，他告訴我們，一年下來出自他廠裡自己的精緻茶近兩萬斤，其中正巖茶的量大概在六千斤左右。春茶生產結束後，他還接單幫別人焙茶，若只算焙製茶這個環節的話，一年就將近十萬斤了。
所以跟大多數分淡旺季的製茶師傅不同，張毅一整年都是忙碌的。在跟他聊天期間，他兩部手機就沒有在一刻鐘內有安靜的消停過，他似乎習慣了這種狀態，在對接忙碌和跟我們泡茶聊天的轉換間沒有表現出任何的焦慮和煩躁，都保持著一致沉著平穩的語速。
而我們在聊天的時候，評審室樓下的23個焙坑也正火力全開的焙茶。
張毅說，今天焙的都是幫朋友焙的定製茶。張毅說這其實也是他學習的過程，“ 不同的人來這裡下單，每家每戶茶的焙火要求都千姿百態，開始的時候都帶著懷疑的態度，後來根據不同人的下單風格進行嘗試，真的會有不同的效果收穫，這也是一個交流學習的過程。”
這幾年自己學的比較有把握了，就交給廠裡的其他人學，而且學了還不白學，而是一個類似合夥人的制度，讓廠裡的師傅即提高了技術還賺到了錢，所以在人才最寶貴的21世紀，張毅的廠裡的技術人才倒是非常的穩定。
“每年參賽必獲獎”
張毅的審評室裡掛著一幅企業文化一般的語錄，其中最醒目的一條就是“每年參賽必獲獎”。
室內大小獎盃獎狀先不說，光是今年除了天心村水仙狀元這個份量最足的獎項外，另一款水仙還獲得了茶葉局春茶評比的特等獎。以至於我們理所當然的覺得張毅最擅長做的就是水仙。
然後我們剛坐下，張毅最先提的不是水仙，而是他今年最遺憾的一款參賽大紅袍。
張毅說，“我並沒有想到水仙會拿狀元，但是我對自己今年這款大紅袍信心非常足，當時送樣的時候心想至少有個金獎，結果火點失算連入圍都沒。”說著，就拿出來這款今年他最深表遺憾的大紅袍跟我們喝了起來。
讓Y老師印象深刻的一點是，當張毅把水往幹茶上衝下去的瞬間屋裡頓時就是灑出了一陣帶著肉桂果香的氣息，這讓我想到了今年在鬥茶賽現場喝的很多大紅袍，都帶著明顯的肉桂特徵，張毅說，天心村的比賽大紅袍都需要一些肉桂，綜合度才凸顯一些。
這道茶配著張毅背後那副“每年參賽必獲獎”的語錄，讓我們似乎默默又多懂了一些關於茶和鬥茶之間的門道。
至於水仙，我們對比感受了張毅完成的三組水仙。
一組是兩個獲獎茶的對標，狀元水仙肯定是必不可少的，具體山場按照套路留著明天告訴大家，對標的是茶葉局春茶評比的特等獎水仙。
一組是根據張毅的火功設計，同一個山場同樣的焙火方式，當年水仙跟2011年的自然陳的陳年水仙，及在期間復焙過的同款水仙三泡之間的滋味對比。另一組就是純坑澗水仙的品飲。
你會發現無論是獲獎茶還是坑澗茶，乃至是陳茶，這些水仙的共性就是淨度和清晰度極高，在精度的基礎上保持原有山場的鮮爽感，即便是陳茶的陳化方式，都是為了儘可能在時間裡最大化留存鮮爽的可能。
這就像Y老師為什麼每天都在跟抗氧化和膠原蛋白做鬥爭的原理是一樣的，保持跟年齡不相符的茶質大概也是高級感的一部分。
至於關於如何保持一泡陳茶的低齡感，狀元水仙的山場在哪裡，狀元水仙究竟什麼滋味，焙火的細節的講究等等我們將會在接下去兩天的內容裡繼續囉嗦。
水仙狀元的當家茶
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1月10日 晚八點
狀元水仙 8g
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