在西安，葫蘆頭可謂是經典美食，西安人有句老話：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。醇厚的湯汁搭配著實誠的佐料，吃個心滿意足後，依舊回味無窮。寒冷的冬日裡，來一碗熱氣騰騰的葫蘆頭泡饃，濃香四溢的熱湯搭配著軟爛美味的葫蘆頭，煮個饃進去，再來一盤梆梆肉，嘖嘖，那滋味吃了才知道有多舒坦！
葫蘆頭泡饃作為西安特有的漢族傳統風味小吃。以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名於國內外。而說起葫蘆頭，位於碑林區南院門的西安春發生葫蘆頭泡饃通常就是人們第一個能叫響的名字。1962年出生的杜彥斌是西安春發生葫蘆頭的“大師傅”。
從1981年底高中畢業分配進入春發生工作，到如今成長為春發生葫蘆頭泡饃第四代傳承人，杜彥斌大半生的奮鬥都在這一碗葫蘆頭泡饃上。“顧客的滿意就是我最大的幸福，回首來路我覺得我度過了很有價值的大半生。最開心的事兒，就是老顧客在窗口對我說一句，老杜今天味道不錯！”
陝西籍著名作家陳忠實和賈平凹都對春發生情有獨鍾，只要說到葫蘆頭泡饃，他們總是能回想起當年寫作時與之結下的難解情緣。“只有在寫出精彩的篇章或完稿後才會到南院門的春發生飯店奢侈的吃上一碗葫蘆頭，作為對自己的犒賞和激勵”，陳忠實還給春發生飯店撰聯一副，以表達自己對春發生的深厚感情，“兩千年世紀交替春去春來春發生，八十載滄桑難改原汁原味葫蘆頭”。
講究的老食客，吃葫蘆頭時，會把饃掰得很均勻，待泡饃上桌後先喝上一口鮮濃無比的湯，再細細品味軟糯香滑的肥腸，然後吃浸滿鮮香的饃，配著泡菜、就著生蒜，熱熱乎乎的一氣吃完，方覺過癮。西安人誇獎葫蘆頭的美味總說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。杜彥斌永遠難忘他來到春發生的第一天。師傅見他第一面就給他做了一碗葫蘆頭，說你嚐嚐咋樣。他嚐嚐說，好吃！師傅說好吃咱就好好做。於是他就開始了和這一碗葫蘆頭泡饃難解的三十多年人生。
儘管被這一碗難以忘懷的滋味吸引，但萬事開頭難，18歲的杜彥斌遇到的第一個挑戰就曾讓他萌生過退意。杜彥斌的第一個崗位是清洗肥腸，這也是每位泡饃師第一門“必修課”。“都是二十歲的大小夥子，真是不願意幹這個，連找個對象感覺都很難。”在春發生，光是洗腸子就有13道工序。面對夏天異味大，冬天水又冷的工作情況，杜彥斌還是在這個崗位上整整鍛鍊了一年。
隨後杜彥斌開始學習製作飥飥饃。“每個人的工作量是固定，一天要做完三袋面，每袋面50斤，能做250個饃。”杜彥斌坦言，自己當時覺得真的挺難的，一天下來總感覺怎麼也做不完。話雖如此，但真的幹起來，杜彥斌可是毫不馬虎。因為踏實和勤奮，杜彥斌也成為了師傅的重點培養對象。
杜彥斌到現在都記得，1983年春發生新的門店建成時自己激動的心情。“和大家一起搬進了現在的這個樓，那時候在整條街上放眼望去，春發生都算得上是最氣派的建築。我也暗暗下決心，要把這一碗葫蘆頭做好。”慢慢的，杜彥斌從師傅手裡繼承下了這門手藝，關於葫蘆頭製作的每一個環節他都清清楚楚明明白白。
隨著春發生的不斷髮展，杜彥斌也不斷成長。從吊湯、打饃、腸子切配、怎麼冒腸，再到工會副主席等管理崗位，事實上，杜彥斌幾乎幹過春發生的每一個崗位。2009年，春發生葫蘆頭泡饃入選“陝西非物質文化遺產名錄”，杜彥斌也成為了當之無愧的傳承人。
現在，杜彥斌覺得自己回到了起點。每天8點多到店裡，檢查、收菜、完成分店的配送。再到廚房，盯著熬湯、做饃。直到11點多，食客們陸續來吃飯，一氣忙碌到1點多人流減少，杜彥斌才和同事們一起吃飯休息。“就這樣過了大半生，我真的覺得挺好的。”
目前，春發生共有四家門店。杜彥斌還肩負著培養徒弟的重任。在生活裡，杜彥斌是個平和溫柔的人，與人為善的他總是笑眯眯的。他難得的嚴厲時刻，幾乎都表現在帶徒弟的時候。徒弟們有做得不好的地方，杜彥斌都會嚴肅地指出。“我希望大家能記住，春發生之所以是春發生，那是因為許多食客他認我們這一碗從不偷工減料的味道。”
杜彥斌在製作葫蘆頭上要求嚴格，為此杜師傅還打趣自己。“沒辦法，誰讓我是個處女座，我有強迫症呢。”2017年，杜彥斌被西安市質量監督局評為了“西安質量工匠”，同時也獲得了西安市商務局和西安飯店與餐飲行業協會頒發的西安餐飲業改革開放40年“突出貢獻獎”。
幾十年來杜彥斌堅持熬好每一鍋湯，配好每一份腸，冒好每一碗飯。但如果讓好味道長久地傳承下去，是杜彥斌一直思考的問題。思來想去，杜彥斌認為，只有“標準化”才能讓老字號不管走多遠都不“走樣”。在杜彥斌的主持下，春發生從湯底、腸子、飥飥饃三個方面分別制定了《春發生吊湯製作標準》、《腸子切配標準》、《飥飥饃製作標準》。同時杜彥斌也為春發生飯店被西安市質量技術監督局評定為《葫蘆頭泡饃、粉湯羊血製作技術規程》制定單位作出了貢獻。
“放不下，所以這些年和家裡人吃飯的機會都很少。”作為老字號的“大師傅”，杜彥斌很少給家人做飯吃。越到年節越是忙碌，陪伴家人朋友的時間更是少之又少。“逢年過節家裡吃飯、同學聚會我去的很少，我妹妹他們想見我了，就來春發生吃飯。”因為只有這樣，才能在檔口和杜彥斌說上幾句話。
杜彥斌有一個隨身的筆記本，記錄著這一天裡工作中他發現的問題。每當想到、看到什麼杜彥斌都要抽空記下來。有時候，杜彥斌也會邀請食客在他的筆記本上留言。這既是他事業上的一個個座標，也是作為高級泡饃師的他對自己手藝的專注與熱情。“這是我一生的心血，我希望看到這家百年老店向下一個一百年走去。”
春來春去春發生，春發生的名字取自於唐代詩人杜甫《春夜喜雨》中的名句：“好雨知時節，當春乃發生”。從建店到如今已有近百年的歷史了，全套複雜的烹飪工藝和密制調料被完整傳承，離不開像杜彥斌這樣一代代“大師傅”的堅守。他們的守護，為這座四四方方的長安城留住了一縷浸潤著鄉愁的美好滋味。
閱讀更多 西安時刻 的文章
