一款葡萄酒的優點或缺陷，都與它的結構成分脫離不了關係。欲探討酒中所含物質的特性，就必須先認清葡萄酒在本質上是一種用葡萄果實發酵而成的飲料。
葡萄酒中所含的物質大致可以分為兩類。其中一類包括糖分、鹽類、酚類化合物以及固有酸，它們的味道皆不相同，在葡萄酒中會產生互相加強、襯托的作用，或者相反地，會抑制、減弱彼此的味道表現。如果不考慮糖分的話，上述這些物質在葡萄酒中的含量，約達每公升20～30公克，而葡萄酒的風味表現，便是由這些味道殊異的各種化合物，依循某種代數關係交互影響所達到的總合。
葡萄酒中的另一類成分則是數以百計的揮發性物質，它們的揮發強度不一，當酒液盛在杯中或者入口之後，這些揮發性物質相當容易從酒液裡飄散出來。酒精即屬此類物質，它在葡萄酒中的含量，每公升約達90～120克。當眾多的揮發性物質混合在一起時，它們會呈現出一番新的氣味，而不是各項物質本身氣味的簡單加總。葡萄酒裡大多數的揮發性物質含量皆微乎其微，多則數毫克，少則千分之幾毫克。
味道感受與口腔觸感是不同的概念。並不是味蕾所接收到的一切刺激都可以劃入味道的範疇，所謂口腔觸感，指的是味覺刺激以外的其他所有口腔感覺的總稱。
葡萄酒是由兩個部分組成的：一為能夠刺激味蕾，帶來味覺感受的元素；二為能夠刺激嗅覺，讓人聞到香氣的那些物質。然而，味覺與嗅覺是相輔相成，不可分割的。味道與口感具有突顯香氣表現的功能，而香氣也會強化口感與味覺感受。
清楚而具體地認識葡萄酒均衡的概念：
一、白葡萄酒缺乏酸度時，會造成香氣表現平板呆滯，缺乏清新的活力；
二、當葡萄酒的甜味感過於強勁時，酒款會顯得軟甜卻淺薄無味；
三、紅葡萄酒的單寧表現太過突出，往往會使果香或果味穩而不彰；
四、某些葡萄酒的香氣馥郁飽滿，酒質結構卻失之羸弱無力，因而顯得纖細瘦弱、缺乏協調感。
五、相反地，有些葡萄酒的酒體壯滿，香氣表現卻稀薄不堪，這樣也會產生不夠均衡和諧的感受。
以上第五個例子所描述的香氣貧乏，可能是由於使用中性葡萄品種的緣故，也可能是單位面積產量太高，或者炎熱的天氣候條件導致葡萄果實過熱所造成的結果。在葡萄酒釀製過程中的澄清程序，不僅是為了讓酒液更顯清澈，這項操作的另一個目的在於幫助葡萄酒釋出年輕的果香，而這新鮮的果味是葡萄酒經過陳年熟化之後所產生窖藏香氣的始源。
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