大理的四季並不明晰，
但漸漸帶著涼意的晚風，
還是提醒著人們秋天的風骨。
早晚添衣的時節裡，
冒著熱氣的美食，
最能溫暖人心。
人民路和洱海門相遇的地方，清秀的百年老宅裡，沸騰著讓人躍躍欲試的醇厚香味，久久不散，引人垂涎，這就是董家小廚原生態野生菌火鍋。
董家小廚
電話：0872-2567933
大理古城人民路下段新11號
儘管雨季已經結束，但菌子的鮮美，
對於所有來到大理古城的人來說，
永遠是一道繞不開的滋味謎題。
董家小廚原生態野生菌火鍋，用一鍋土雞和火腿成就的香濃高湯，醞釀著菌子珍貴的美味。沸騰的蒸汽，翻滾的湯汁，鮮香的菌子，還有恰到好處的蘸料，便是一場念念不忘的滋味饗宴。
松茸菌，牛肝菌，羊肚菌，雞樅菌……大理茂密的山林，賜予人們數不清的鮮美菌子，清香的，濃香的，珍稀的，常見的，這些不勝枚舉的自然精靈，在董家小廚真切地演繹著原生態的美好。
金黃澄澈的湯鍋裡，菌子用極短的時間，變化成長久的唇齒留香，用食材的優質，戰勝一切繁雜的烹調，只剩下純粹的美味。
中秋將近，天氣漸涼，來董家小廚原生態野生菌火鍋，這趟暖身又暖心的美味之旅，在大理古城等著你！
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往期精彩回顧
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這家好評如潮的火鍋，不來一次絕對是遺憾！
秋色正好，何不來一場肆意美麗的旅拍
吃掉這一朵野生菌，就抓住了雲南的夏天
就算大雨讓城市顛倒，你還是邂逅的路標
在雲南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
很多人都知道，在雲南最有名的松茸、牛肝菌。其實，要問雲南人哪種菌能與松茸爭霸，那乾巴菌絕對是第一個被提起的。在他們看來，當下悄然成熟的乾巴菌，才是雲南最名貴的野生菌。
乾巴菌小檔案
乾巴菌，又名乾巴革菌、對花菌、馬牙菌、牛牙齒菌。
乾巴菌其貌不揚，表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中帶黑，黑中見綠，剛出土時呈黃褐色，成熟後為黑褐色，很像當地的醃牛肉乾，而且也有一般酷似醃牛肉乾的濃郁香味，而醃牛肉乾被稱為乾巴，故得名乾巴菌。
乾巴菌看似普通，在雲南人眼裡，它比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要貴重，被雲南人推為菌中最傑出者。
乾巴菌一般生於雨季的松樹下，主要分佈在滇中高原，主產地為雲南昆明、玉溪、曲靖、楚雄，其次為雲南思茅、麗江、保山、大理。
值得一提的是，乾巴菌此前僅在雲南有出產，近幾年才在湖北宜昌西北山區有發現，而且至今仍未實現人工養殖。也就是說，全國乃至全世界僅有云南和湖北出產乾巴菌。“珍稀野生食用菌”的名號對於乾巴菌而言，再貼切不過了。
除了味道鮮香無比外，乾巴菌還和其它菌類一樣，有著十分豐富的營養價值。乾巴菌含有抗氧化物質，有助於降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力，還有抑制癌細胞生長和擴散的作用，是野生食用菌中的上品。
價格高昂的“野生菌黃金”
乾巴菌還被稱作“野生菌中的黃金”，這一點可以從它算價格的“單位”上看出來——一般雲南人算重量會用“公斤”，而唯獨算乾巴菌時會用到“克”或“兩”，甚至是“塊”。
因為乾巴菌極其難採摘到，一般只有半隻手掌大小的一塊已經不錯了。不過這都不是乾巴菌“貴”的原因。事實上，乾巴菌最大的特點就是“香”，只要一個指頭大小的乾巴菌，便可把整道菜或整鍋湯的香味提升一個檔次。
乾巴菌的保存及處理
由於生長在松樹旁，且其皺褶形狀，新鮮乾巴菌都會有不少泥土雜質，處理起來較為費時費力。
大家可以用小刀剔開乾巴菌，撿出其中的松針和泥沙，切成小塊，然後麵粉揉捏清洗，借麵筋的粘附作用去除剩下的雜質，這樣就可以處理乾淨了。
廚師朋友們在採購到新鮮乾巴菌後，把泥土和雜草去除乾淨，保持乾燥，分量放入保鮮袋中，放入冷庫即可較長時間地保存。
使用前取出自然解凍，用清水淘洗乾淨即可開始烹飪。另外，也可曬成幹菌保存，或是製作成特色罐頭留用。
乾巴菌的烹飪
著名食家、作家汪曾祺曾這樣形容乾巴菌：“乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。”可以說很形象地道出了乾巴菌的味道——香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌，醇香綿長。
乾巴菌的烹飪手法眾多，可直接醃、拌、炒、炸、燉、乾煸等，也可以與一些蔬菜、肉類、家禽相搭配，葷素皆佳。
素炒時，直接將此菌撕為細絲洗淨，配加蒜米、佐料和其它蔬菜，炒熟即成。成菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中幹甜清香，耐人尋味，增進食慾。
葷炒乾巴菌，是將洗淨的菌絲浸入雞蛋清後，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、鹹醬油、味精等佐料煸炒，後盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜餚，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實令人食後難忘。
無論葷素，製作出來的菜餚，皆是宴席飯桌上的佳品。
而乾巴菌最經典的做法，要數與皺皮辣椒同炒。將乾巴菌洗淨撕成菌絲，加少許椒絲，入雞油同炒。成菜異香撲鼻，鮮甜爽口，滋味醇厚，回味無窮。
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