一品牛肉鍋

主料：牛腩500克

輔料：金針菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，蔥薑末10克，泰椒段20克，蔥段20克，大蔥1顆，姜1塊。

調料：郫縣豆瓣醬20克，火鍋底料10克，啤酒300克，味素4克，雞粉8克，胡椒粉6克，燉肉料2包，乾鍋醬10克，辣椒油8克。

製作：1、將金針菇、茼蒿段分別洗淨，汆水，撈出，瀝乾水分，備用；牛腩洗淨，改刀成塊，備用。

2、置淨鍋，放底油，放入蔥薑末爆香，放入郫縣豆瓣醬、火鍋底料繼續炒香，去渣，放入牛腩翻炒均勻，倒入啤酒、湯，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味，放入燉肉料，加大蔥、姜塊，倒入高壓鍋內壓制15分鐘，備用。

3、另置淨鍋，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金針菇、茼蒿段，加乾鍋醬炒香，倒入壓制牛肉的原湯，大火燒開燉制2分鐘，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味，繼續燉制2分鐘，倒入牛肉塊，淋辣椒油，出鍋，裝入盛器內，點綴蔥段，撒熟芝麻即可。

口味：香辣，微酸。

技術關鍵：1、此菜在製作中必須放酸辣口的小米辣，用此來提成菜品的口感。

2、牛肉用高壓鍋壓制的時候不能壓制的太硬。

3、辣椒油是用和紅椒、泰椒熗香的油。

4、此菜在上桌時需要帶火上桌，吃完之後還可以涮菜食用。

特色：此­­­­­菜根據湘菜乾鍋啤酒鴨改良而來，用牛肉替換鴨肉與啤酒搭配，激發出菜品的麥香味，同時搭配配菜點火食用，是冬季火鍋的延伸改良版，既暖胃又暖身，特別適合秋冬季食用。

火辣豬蹄

批量預製：1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水衝30分鐘去除血水後撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇淨血沫，然後撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗淨。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變幹、呈金黃色，撈出控油。

3、將豬蹄放入麻辣滷水50斤中，大火燒沸後改小火煮30分鐘，關火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。

走菜流程：

1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4釐米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。

2、鍋入秘製油100克、花椒油50克燒熱，下入幹辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。

秘製油：

麻辣滷水就滷一次豬蹄，滷好後撈出，滷水（不打渣）晾涼，表面就會浮現厚約3釐米的豬油，然後倒入色拉油50斤，旺火燒沸後改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。

宮爆蝦球

主料：鮮明蝦20只

輔料：腰果20g、幹辣椒5克、蔥頭5克、蒜米10克

調料：清香米醋10g、鹽2g、味精2g、白糖5g

做法：

1、 將鮮明蝦去皮、去頭留尾；

2、 加味淹漬掛糊炸成酥嫩狀；

3、 鍋中放油、烹蒜米出香味烹清香米醋；

4、調料、主料、輔料依次放入，顛翻均勻即可。

操作關鍵：快速顛翻均勻立即出勺。

蔥香丸子

輔料：大蔥白

調料：味極鮮醬油 、鹽、雞汁、 胡椒粉 、澱粉、生粉、雞蛋黃

做法：

1、將蝦仁去蝦線用毛巾吸水後拍碎砸成蝦泥加入調味料打拌均勻上勁後備用；

2、將大蔥白切碎用毛巾吸水後加入到打好的蝦蛟中拌均勻後備用；

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入豬肉粒、鹽1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放醬油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、蔥段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬筍丁炒出香味，摻鮮湯（剛剛沒過帶魚），放入帶魚燒沸，調入調料（鹽2克，蠔油、鮑魚汁、白糖各5克，小炒鮮調味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢燒，待帶魚入味後改用大火收幹湯汁，撒入青、紅尖椒丁各10克炒勻，淋入芝麻油3克簸勻起鍋，將帶魚擺入盤內，剩餘料汁澆在帶魚上即可。

老滷湯燒羊肉

主料：羊腰窩肉250克

輔料：黃瓜、香蔥各100克，鴨餅10張。

調料：A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、鹽各2克，水550克，色拉油20克）羊肉滷湯750克，芝麻椒鹽40克，辣椒醬30克，色拉油1千克。

製作：1、將羊腰窩肉，放入羊肉滷湯中大火燒開，小火滷製1小時，撈出。

2、將A料全部調和在一起，順時針打成糊狀，均勻地裹在羊肉上，入四成熱的油鍋中炸制大約2分鐘至羊肉金黃色，撈出控油，將炸好的羊肉切成長7.5×1.5釐米的片；香蔥切成長7.5釐米的條，搭配鴨餅，芝麻椒鹽、辣椒醬上桌即可。

羊肉滷湯的兌制：1、將八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香葉10片，陳皮5克放入藥料包，包好；

2、將蒜子200克入6成熱油鍋中炸至金黃撈出，將小蔥70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圓蔥155克，胡蘿蔔80克倒入六成熱油鍋中炸制1分鐘撈起，將炸好的原料用料包包起。

2、將香料、原料倒入5千克的羊骨湯中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火燒開即可。三斤羊肉需要使用五斤滷湯熬製，要在操作中確保這個比例，菜品香味才會濃郁。

一品石鍋豆腐

主料：雞蛋豆腐500克

輔料：紅腰豆100克、蟹棒50克 圓蔥絲50克、清甜豆25克、蝦仁各25克、生粉50克。

調料：鮑汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量。

製作：1、自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊；

2、豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；

3、鍋內放入鮑汁300克，下入焯水後的紅腰豆100克燒至入味，離火；

4、在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。

自制雞蛋豆腐：雞蛋20個磕入碗內，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不鏽鋼盤內（溶液的高度不能超過3釐米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

特色：4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜麵醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發黑，出不來漂亮的棕紅色。

琵琶鴨

批量預製：1、土鴨宰殺治淨，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內臟，漂淨後控幹水分，在鴨子內外塗上一層自制琵琶鴨料，醃製3小時。

2、醃好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起並澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴乾水珠後掛上一層脆皮水，懸掛到空調房內，開風扇吹12小時。

3、燜爐內添木炭，用溫度計測量升溫至150℃時，掛入琵琶鴨，保持此溫度（若低於此溫，需往裡添炭或者開大爐門進風，若高於此溫則要取出一部分木炭或者關緊爐門，通過這樣的方法保持恆定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼後即可配送到各店。

走菜流程：1、電炸爐內倒入色拉油，升溫並保持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，至外酥內透時取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸碟即可上桌。

2、走菜時掛到定製的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩。

調製琵琶鴨料：五香鹽2千克、味精、雞精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、沙姜各適量磨碎）30克調勻而成。

調製味碟：

秘製叫化雞

醃製：

1.選用1100克—1200克的三黃雞10只，宰殺制淨。

2.不鏽鋼桶內倒入1.5瓶美味鮮醬油、草菇老抽250毫升、味精200克、鹽150克、特製香料50克、花雕酒15克熬香，放入雞肉浸泡40分鐘，將雞取出，掛起來，瀝乾水分。

秘製香料： 八角、香葉各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陳皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。

拌餡料： 取不鏽鋼盆，放裡脊肉丁、香菇、冬筍、火腿丁、特製香料、筍片、板栗各50克，熟小乾貝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加鹽、味精各5克，醬油10克，色拉油40克拌勻醃製3分鐘，加雞爪、蹄髈熬製的濃湯膠汁250克拌勻成為有粘性的雞肚料。

包制： 取燙好的荷葉一張，將根部撕開，正面朝上，鋪一張高溫紙，再取小半張荷葉放在高溫紙上做底，將豬網油鋪在上面。將醃製好的雞胸脯朝上、放在豬網油上，將雞肚料塞入雞肚，脖子向後收攏緊，撒上蔥末5克，放上一塊醃好的肥膘肉（豬肥膘肉，放到醃雞的料汁中浸泡5分鐘），將高溫紙、荷葉層層將雞包裹好，用繩將雞捆好。

裹泥巴： 燒磚用的黃油泥加水、鹽、麻刀浸泡12小時攪拌上勁做成泥巴；取布一塊，撒上鋸末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷葉的雞，用手抓住布的兩頭向上收攏，去掉兩頭多餘的泥巴，在將雞翻轉，收好兩頭泥巴，使泥巴均勻地裹在雞上。

烤制： 將雞肉放入自制的烤爐爐口，開火（大約700℃)，大約15分鐘進行第一翻，10分鐘後第二次翻動，7分鐘後第三次翻動，5分鐘後第四次翻動。將燒好的雞放在爐中間，開火，蓋上爐蓋升溫，小火燜制20—28分鐘，將雞翻個身調換雞的位置，再次開火，蓋爐蓋壓第二溫，10—20分鐘後，雞就烤好。

特色：

3、接下來，在鍋中湯汁裡抖散下入碼味後的魚片，煮熟連湯帶料盛在土缽內並撒上蔥花，最後舀入用熱菜油熗香的幹辣椒節即成。

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