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记忆中，过年时候印象最深的一道菜，应该是“炸酥肉”。
在南方人的生活中，炸酥肉是年夜饭上必不可少的一道“硬菜”。新鲜的肉条裹上调味好的面糊浆，在温热的油锅中小火慢炸，大火复酥，一条条金黄酥脆的“酥肉”便呈现在了阖家团圆的餐桌。
炸酥肉也需要掌握几个制作要点:
一是肉的选择，首先是新鲜，当天宰杀的猪肉最好，喜欢瘦一点的可以用里脊肉，肥瘦兼宜的则可用五花肉。肉切成二粗条，用少许盐抓匀静置两三分钟。
二是面糊浆的调制，小麦面粉加适量淀粉，放入盐、花椒面（根据喜好放或不放），打一个土鸡蛋在里面，加入适量清水，朝一个方向用筷子搅拌调匀，最后放入静置好的肉条。
再就是对火候的把握，火力太小，炸制过程中肉条会吃油太深而变得油腻，不够香脆；火力太大，刚下锅的肉条因油温过高而熟透不够均匀，甚至会肉条未熟透，表面面糊浆已有糊味。有经验的制作人，一般会把锅中下多一点油，色拉油可以保持酥肉原滋原味，且金黄色更自然；菜籽油或其他油，炸制出来的风味更趋于乡野味道，金黄色会更厚重一些。无论选择哪种油，掌握好油温是关键，七成热开始炸制，且保持该油温直到肉条反复炸至金黄酥脆，不再吐油，这时候，用漏勺捞起滴油后放在敞开的容器里，稍稍冷却，一道传统饮食文化中老少男女都喜欢的“炸酥肉”即大功告成。
在“炸酥肉”的制作过程中，一边炸，一边吃，是这道菜最富有家庭氛围，情感依赖，节日喜庆的最大亮点。
发现多彩贵州
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