製作發麵食物，包子饅頭之類的，講講原理
關於包子、饅頭和花捲這一類麵食的發麵方法，如果只是給你一份配料比例，我相信你還是會製作失敗。為什麼？因為所處環境不同，溫度不同，溼度不同，也可能時間長短掌握的並不理想，總之各種原因都有可能導致你的發麵過程失敗。
所以，我要給你從頭來捋一捋
先說發麵，現在最普遍的發麵方法有三種，酵母菌發酵，小蘇打、泡打粉發酵，老麵肥發酵。
發酵的過程是讓麵糰裡面產生氣體並且膨脹的過程，酵母菌和老麵肥的發酵方法類似，都是屬於生物發酵原理，也就是通過菌群的繁殖和新陳代謝進行發酵。這種是可取的，並且是有益的。
小蘇打、泡打粉發酵是利用化學充氣原理，讓所含物質遇水產生二氧化碳和氨氣等氣體來膨脹麵糰，不光沒有有效的提高麵糰中的營養物質，反而還破壞了麵粉中的維生素B，並且，如果使用泡打粉或者明礬來發酵麵糰，是對人體有害的。所以，這種就不可取了。pass！
再來說剩下的兩種，雖然都是生物發酵原理，但是老麵肥的發酵利用的是上次發酵剩下的麵糰。
所謂老麵肥也是酵母菌，但是這種酵母菌沒有一個準確的使用說明，都是口口相傳，所以很多人用不好，用的多了麵糰發酸，用的少了效果不好。
簡單點說吧，老麵肥類似於一批野生的酵母菌，不穩定。
而人工酵母菌呢，就像是已經飼養馴服的酵母菌，容易控制。
酵母菌帶來的好處很多，
增加蛋白質和B族維生素，營養更均衡 、 分解吸收的植酸，促進消化吸收，所以經常吃發麵的人，比經常吃死麵的人，獲得的營養更充足。發沒發現很多胖人喜歡吃發麵食物，比如包子。
所以，老麵肥也就不建議使用了，最好是使用酵母菌來進行發酵
廢話是不是挺多的？下面進入正題吧，如何來發面
- 酵母菌的比例是麵粉的1.5%-2%
- 30度溫水化開酵母菌，可以加入少量糖，分量不超過麵粉的4%-6%
- 和麵的時候要多揉一會，把面揉光滑，儘可能的讓麵糰產生更多的麵筋
- 醒面的環境溫度最好再25-30度，溼度75%的環境下需要醒發70-90分鐘。低於這個溫度酵母菌生長的慢，需要加長醒發時間，
- 如果麵糰的體積是原來麵糰體積的2-2.5倍，那麼發麵就ok了，可以進下一步了，如果不夠，請繼續發酵
- 將發好的面繼續揉壓，這麼做的目的是排除現在麵糰裡面的氣體，讓麵糰回到原始狀態。因為第一次發酵的過程使麵糰中的空氣氣泡大小不一，所以進行排氣之後的二次醒發非常重要
- 進行二次醒發的麵糰可以直接製作包子或者饅頭。當包好的饅頭或者包子成型後，放在溫度合適的區域進行二次醒發。（15-20分鐘即可）
包子蒸熟了，吃起來吧老鐵
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