曲，酒之骨也。酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥，按一定比例製成。用酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴的好壞，直接影響到酒的質量和產量。今天我們就普及一下大麴是如何讓製成的？
制曲第一步：選時——就選三伏天
濃香型白酒制曲的最佳時間為每年7月份~9月份。因為夏季氣溫高、溼度大，空氣中的微生物種類及數量多且活躍，利於微生物的生長和繁殖。天氣越熱，制的曲子越好。每年7-9月份制曲，利用三個月的時間要製成一年用量的曲。一年一個生產週期，順應自然節令變化規律季節性生產。
制曲第二步：選糧——用好糧造好曲
制曲用的原料以小麥為主，還有少量的大麥。選用最優質的頭等小麥來制曲。因為頭等小麥的澱粉和蛋白質含量較高，製出來的曲各項指標都能達到最優。
制曲第三步：潤糧——水分和時間很重要
小麥在粉碎之前，要拌入定量的水，再用攪拌機反覆攪拌，潤料時間一般為3~4小時，讓所有的小麥都吸入均衡的水分。
制曲第四步：粉碎——心爛皮不爛
經過潤料的小麥用粉碎機進行粉碎，粉碎的比例要適中，整體要求是“心爛皮不爛”，原料粉碎過細，則經過壓塊後原料黏合在一起，會出現黴爛等現象。原料粉碎過粗，則不能充分發酵，會降低曲塊的指標。
制曲第五步：壓曲（踩曲）——平整光滑
曲料混合均勻後，加入適量的水，經過壓曲機擠壓成型，就成了曲塊，每個曲塊的重量為3公斤。古老的叫法為踩曲，就是人工用腳把溼潤的小麥踩製成曲塊。
制曲第六步：臥曲——間距均勻，四周通風
曲塊壓好後，要移入曲房。在臥曲之前，先要鋪一層稻殼在地面上，然後再把曲塊側立式排列在曲房內，曲塊與曲塊之間不能擠的太緊，曲塊與牆也要留有一定的距離，要確保通風。臥曲時，曲塊只能擺放一層，排列好的曲塊上還要覆蓋一層潮溼的草簾，做保溫、保溼之用。
制曲第七步——翻曲
高溫制曲，曲房的溫度一般控制在55~60℃之間，讓曲塊自然發酵，在高溫的環境中，曲塊要經過長達40多天的發酵，期間要經過最少5次的翻曲才能成為合格的曲塊。翻曲是個技術活，翻曲的原則和順序是“裡轉外、外轉裡、左轉右、右轉左”，按照順序和時間精準翻曲。
制曲第八步：儲存——180天以上
確定出曲塊的等級後，轉入專用的曲庫裡面進行儲存。新生產的大麴微生物酶系不穩定，需要貯存180天以上才可以使用。經過長時間的儲存，曲內的酵母菌活性處於一種穩定的狀態，雜菌含量少，小麥曲化程度高，這樣釀造出來的酒口感才能豐富、協調。白酒界通常用“陳年伏曲”來衡量酒麴。
閱讀更多 唐三鏡楊麗 的文章
