聽聞前不久揭曉的“三十隻蘇州名小吃”獎項中，朱鴻興的“油汆緊酵”榜上有名。
“油汆緊酵”又名“緊酵饅頭”，從麵糰到一張張厚度一致的麵皮，彰顯著老師傅精湛的手藝。
取一張薄透卻緊實的麵皮，舀上滿滿一湯勺的肉餡兒，掐一下，再轉一下，如此循環，最後封口，不一會兒，一個玲瓏的小饅頭就成型了。
再經過蒸制，油炸，一個個小饅頭金燦燦的。這咬上一口，接觸到的先是酥脆的外皮，飽滿的肉餡兒融著湯汁一起入喉，無比鮮美，甜而不膩，道盡了老蘇州的獨特口味。
春夏吃燒麥，秋冬吃饅頭。蘇州人不時不食的講究是紮根在骨子裡的，到了冬天，自然少不了一口緊酵饅頭。
悠悠夏日長，點吃君卻有幸在朱鴻興嚐到了這口鮮美。據老闆介紹，朱鴻興的緊酵饅頭現下並不售賣，只用來招呼一些老朋友。
記得華老師也曾在《食鮮錄》中提到過這緊酵饅頭，接下來就和點吃君一起來看看相關更為專業的說法吧~
緊酵饅頭（節選）
緊酵饅頭在吳地冬季上市，過年必有此物，為蘇州傳統佳點。
緊酵饅頭在吃法上與眾不同，饅頭蒸熟後冷卻裝黃籃即可出售，吃時得下油鍋煎炸，蘇州人叫“油氽緊酵”。
緊酵指做包子時使用酵母不多，一半量，使饅頭蒸熟後皮子較硬，這樣內中滷汁不易被皮子吸引，而且存放時間長。
此種饅頭蒸熟呈扇癟狀，但油炸時饅皮膨脹且能起泡，像是變魔術一樣，食時外脆內松，湯汁多，味道鮮。
食時咬口要小而慢，有道是：先開口，後吸湯，切不可猛口咬下去。如果以大口猛咬，燙嘴不說，湯汁四射，影響鄰座人。
在蘇州，油氽緊酵又稱“興隆饅頭”，意為事業興旺發達，故舊時吳門習俗過春節時，家家必備此物，有時還作為饋贈親友的禮品。
我也曾在多年前，在臨近春節時分送些緊酵給朋友。我有一位山東朋友收到我寄去的緊酵饅頭，不問清吃法就蒸熟了吃，倒也爽氣，就是沒有吃到位，更沒有吃出蘇州的文化氣息。
我告知此饅頭的吃法後，他才恍然大悟，然後按此油氽吃法吃後，如獲至寶，年年要我寄與他緊酵饅頭。好心人招攬事多呀！
法律顧問：邊瑞鵬（江蘇越湖律師事務所創始人）
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