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岱宗夫如何？齊魯青未了。
造化鍾神秀，陰陽割昏曉。
蕩胸生曾雲，決眥入歸鳥。
會當凌絕頂，一覽眾山小。
最近土鱉君寫了不少的才子佳人，實在想換換口味。年也過完了，民俗講來也沒啥意思了。
突然想起土鱉君減肥之前還是個頂級老饕。雖然退出美食界多年了，依然可以吃吃老本。
那麼下面幾期，土鱉君會推出一系列的吃的主題。跟大家一起遊覽一下舌尖上的江湖。
第一期，我們將目光放到土鱉君的老家—齊魯大地。
來領略一下一覽眾山小的魯菜。
在開始之前，先容土鱉君對博大精深的中國餐飲文化發下慷慨。
世界上只有兩個民族能給美食賦予哲學的意味。
一個是中華民族。
一個是中華民族的學生—大和民族。
吃對於中國人的意義不僅是果腹充飢，不僅是提供能量的生理需求。
吃對於中國人來說更像一場承載著哲理、禮法、技巧和文化的人文儀式。
從治大國如烹小鮮到食不厭精膾不厭細。
從伊尹到魯迅
從《禮記》到《紅樓夢》
隨意翻開中國歷史上的鴻篇鉅著，扒出中國列為先賢。
吃始終是他們繞不開的話題。
中國人的餐桌上包含著陰陽五行、儒家倫理、佛家慈悲。
包含著中國傳統的審美風尚和各地的性格特點。
舉個很簡單的例子，前一陣不知好歹的D&G曾用筷子辱華。
但淺薄的意大利人怎能理解，單一雙筷子就蘊含著有勇無謀的羅馬人亡國的奧秘。
筷子的奧秘，豈是黃髮碧眼小兒所能參透的
好了，言歸正傳。讓我們先嚐一下魯菜，這道冠絕華夏的齊魯風味。
說到魯菜很多人腦子裡第一反應是煎餅卷大蔥或者小蔥拌豆腐。
走在山東以外各大城市的繁華鬧市或背街小巷很少看到打著正宗魯菜的館子。
就連山東的街頭推崇的也是重慶火鍋、生猛海鮮、剁椒魚頭。
當土鱉君竭力推薦魯菜的時候，很多朋友會對我的品味產生如下質疑：
如按食材之闊首推粵菜。
如按味道之闊、普及度之高首推川菜。
如按製作之精當推淮揚。
黑乎乎、齁乎乎、油乎乎的魯菜何德何能成為味道江湖的扛把子。
難道靠煎餅卷大蔥吹一輩子？
煎餅卷大蔥是很多人眼中魯菜的代表
土鱉君被問得張口結舌，面紅耳赤。
事實就是事實。
八大菜系魯菜居首的日子早已一去不返，魯菜走下神壇毋庸置疑。
但事實還是事實。
魯菜作為菜系之首的架子還沒倒塌。
中華文明是由黃河流域發端，中華禮儀是由齊魯大地興起。
魯菜的打開方式極其繁瑣。
雖然吃的是席面，實則吃的是禮儀。
且不說孔子的八不食。單說當下：
無論是婚喪嫁娶還是夜宴賓朋。
無論是接風洗塵還是離別遠送。
無論是高樓廣廈還是野攤排擋。
無論是高迎貴客還是哥們相逢。
在山東的地界上，在魯菜的席面上永遠離不開個禮數。
這個禮數涵蓋了主賓座次、菜品搭配、上菜順序、敬酒流程。
長幼有序、夫婦有別、父子有親、朋友有信皆包含其中。
很多來山東的朋友都會迷醉在山東式的敬酒中。
其實，魯菜為王的時期是在明清。
隨著魯商晉京和山東健兒開發大東北的腳步，魯菜的江湖遍及了整個中國東北部。
魯菜朋友圈遍及中國版圖的東北部
在很長一段時間內，魯菜一直是中國菜系中的國家隊和頭號種子。
著名的滿漢全席中有一半以上的菜來自魯菜。
所以，有人說魯菜是官菜，川菜是民菜，粵菜是商菜，淮揚菜是文人菜。
四九城裡，美食排行榜穩居前八的老字號—八大樓裡，前七名均是山東口味。
八大樓排名第一的東興樓—主打魯菜
只有春華樓是唯一江浙口味。好似萬綠叢中一點紅。
很多人可能不知道，魯菜中也有派系。
一是來自於鐘鳴鼎食之家的孔府菜。
孔府菜是貴族菜的代表
二是來自於市井瓦肆的商埠菜。
聚豐德是商埠菜的代表
三是來自於渤海之濱的膠東菜。
蓬萊春是膠東菜的代表
孔府菜，顧名思義出自歷代簪纓、鐘鳴鼎食的孔家。
孔家在歷朝歷代享受著超高級別的待遇，在吃的方面自然不會屈居人後。
所以孔府菜可算是傳統貴族菜和官家菜的代表。
也是中國歷史最悠久、烹飪技法最豐富、最見功底的菜系之一。
由於深居內陸，孔府菜以烹飪“山珍”和“湖鮮”見長。菜品雍容華貴、大氣中正，對各類食材的精心炮製和盛具的精心選擇甚至對菜名的精心題起，無不嚴格按照孔聖人“食不厭精、膾不厭細”的要求。顯示出萬世師表的風範，顯示著世代簪纓的貴氣。所以孔府菜一直以來是宮廷盛宴和豪門夜宴的當家頭牌。
孔府名菜—論語豆腐
而膠東菜起源於煙臺小城福山，食材多取自滄海。福山的廚師幫烹飪的海鮮，在清朝可謂是享譽全國。
說到膠東菜，土鱉君想起老爹給我將的一則趣聞。
在清朝，有無福山廚子不成樓的說法。
四九城裡，泰豐樓也好，豐澤園也罷，沒個福山廚子你就幹不下去。
為啥福山廚子這麼霸氣？
因為他們有一招曠世絕學。
當福山廚師長指揮小徒弟做好菜之後，會把所有人都趕出廚房，自己從衣服內兜裡掏出一個小錦囊，裡面捏出點粉末撒到菜上。
再聞之後，原本小徒弟做的平淡無奇的菜立馬變得活色生香。
這神秘的小粉末是啥呢？
難道是海洛因、罌粟殼不成？
估計沒人敢這麼明目張膽吧。
最後隨著時間的推移，謎底逐漸揭開。
答案很簡單，那些小粉末其實是海腸子曬乾後磨成的粉。這正是魯菜湯濃菜鮮的奧妙所在。
海腸粉是高湯的精華所在
從這則小趣聞裡可以看出，福山廚子對於海鮮的運用已經到達爐火純青的地步，一個不起眼的東西都能成為安身立命的看家本事。
清朝晚期，濟南、周村、濰縣相繼開放商埠，隨著膠濟鐵路和津浦鐵路的開通，齊魯大地的東西文化交融更加秘籍和頻繁。
溝通東西、互聯南北的商埠菜異軍突起。
商人們的私廚們，將孔府的山珍和膠東的海味融合到一起。
在這裡來自於孔府菜的油燜遇到了來自於青島的大蝦，化合成一道鮮美絕倫的油燜大蝦。
在這裡魯中大地土生土長的大蔥遇到了萊州灣海底深藏的海參，化合成一道油滑爽脆的蔥扒海參。
在這裡多用於滷煮的大腸遇到了多用於海參的勾汁，化合成一道外酥裡嫰的九轉大腸。
在這裡鮁魚、豬蹄、海帶、白菜、豆腐被融入一體，化合成一道無所不包的博山酥鍋。
五味調和，陰陽相濟，是中國人向來追求的養生之道。
鹹鮮為根，五味雜陳，則是魯菜追求的中庸之道。
滋味的融合是中國菜風靡世界的立足之本，而魯菜作為中國餐飲界的翹楚，自然也將滋味融合的技巧運用到極致。
魯菜三十六技
魯菜烹飪技巧繁雜。尤其以高油響爆、濃醬紅燒、小鍋熘炸、軟爛酥扒、先煎後燒的鍋塌等技法最具特點，而吊高湯則是魯菜的獨門秘籍。一鍋濃稠如脂的奶湯，能將平淡無味的蒲菜熬燉的五味雜陳，鮮香可口。
五千年的魯菜滋養著五千年的齊魯大地。體現著山東人包容、中正、平和、大氣的性格特徵。正如民國時期著名哲學家張起鈞先生在其美食著作《烹調原理》所說：
“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”
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