绩溪一品锅又称胡适一品锅 ，安徽省传统名菜，属于徽菜系，发源于安徽省绩溪县上庄。
安徽绩溪上庄有“一品锅”，久闻其名，未曾真正去农家品尝。元月二十七日，承蒙朋友邀请，去他老家吃杀牛饭，吃到了“一品锅”真味。深深感受到，气势之大，味道之美，果然名不虚传。
典故
绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬嘉宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄人）更将其发扬光大。
近代学者胡适先生是绩溪上庄人，对“一品锅”情有独钟。据说，每到工作压力大，情绪压抑之时，胡适先生便会到厨房去，烹制这道家乡名菜。胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在与上庄一山之隔的江村，更是擅长烹制此菜了。 胡适在任北京大学校长时，常在家中设宴款待客人，当家菜必是这“一品锅”。当菜端上来的时候，胡先生嘴上总是念念有词：“此菜是家乡名肴，务请诸君赏光，品尝一下，地道的‘家乡味’”。上世纪五六十年代，胡先生客居美国，每有贵宾到访，胡先生常常亲自下厨，为客人张罗这道家乡名菜。成菜后，又亲手端上桌，并向大家介绍说：“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜、家乡菜，大家不要客气，务必要尝尝”。 从此绩溪一品锅走出国门，走向世界。连食神梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。
两种一品锅的区别
后人为了褒扬胡适对徽菜的贡献，把“绩溪一品锅”也叫成“胡适一品锅”。实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的，差别在于绩溪一品锅属于农家菜，食材粗糟；而胡适一品锅属于官府菜的概念，食材精细。虽然做法大致相同，但侧重食材不同，器皿也不相同，前者锅大，后者锅小。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。
现在，人们吃“一品锅”，比过去更讲究了，绩溪城里的各家饭庄酒楼都有此菜供应。当地人每有宴请，放在餐桌中间的那一道菜，必是著名的绩溪“一品锅”。此菜色泽鲜艳，一眼望去，黄色的是蛋片；红色的是火腿片、鲜虾；绿色的是青菜；棕色的是牛肉片、香菇；白色的是鱼片；淡白色的是鸡肉片、猪肚、冬笋片，五颜六色，颇为逗人食欲。 听老师傅介绍，做好此菜很有讲究，锅里先要放进猪小排，加上黄酒、姜片、精盐、调料，加水焖煮半个多小时；然后，在锅底层铺干笋、白菜块、豆芽菜；第二层铺肉块；第三层铺油豆腐；第四层是肉圆、粉丝；更上面的熟鸡肉、熟鸭片、熟牛肉片、熟火腿、熟猪肚、熟冬笋片、鸽蛋、鸭肫片、鱼片等分散在四周；中间摆放鲜虾仁、蛋饺；顶上分放鲜香菇，边上置菠菜、金针菜点缀；最后注满高汤。做时，先用旺火煮沸，调好口味，就可以上桌了；上餐桌后，改炭火慢煨。客人一般边吃边煨，口感醇厚，类似火锅。 据说，此菜特别适合于隆冬家人团聚时吃，大家围坐炉边，边吃边聊，越吃越热，越吃味越好，越吃越有劲，且特具氛围。尤其是寒冬腊月，屋外，大雪纷飞，一片冰天雪地；屋内，众至亲好友聚在一起。平时，各人四海为家，闯荡天下，备尝人间辛酸甘苦，一言难尽。如今，过年了，大家又回到了阔别已久的家乡。难得的团聚、难得的美餐、难得相遇的儿时朋友，怎么能不痛饮一盅呢？ 八仙桌上，中间放着“一品锅”，热气腾腾，菜香四溢。大家围坐在暖洋洋的铁锅旁，边大吃边聊天。此菜荤素俱备、色香味俱佳，一种惬意温罄的情趣，弥漫在空气之中，不由得又增添了几分乡亲的情谊。
分享到:
閱讀更多 走吧尋色尋味尋徽州 的文章
