八戒看社会

凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃，凉皮在不同的地方调制方法差别很大，但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法，下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法，学会了自己开店问题不大。

调料水

将小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香叶3克，草果3克，盐30克，放入4-5斤清水中烧烤后小火煮5分钟关火，静置1小时过滤取水即可。

大蒜水

大蒜用石臼盅碎，然后加上凉白开即可，大蒜和水的比列大概1：5。

熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过佐料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，想吃到离陕西正宗接近的口味，那就选择的是陕西宝鸡蔡家坡的岐山醋。

油泼辣子（凉皮的灵魂）

辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

油辣子调料

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即可。

取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子调料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。

油辣子炸制过程

1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

凉皮调制

取一个碗，碗里放入黄瓜丝或者熟的绿豆芽，上面放切好的凉皮和面筋，加上大蒜水、调料水、熬制好的醋，最后淋上辣椒油即可，一碗香喷喷的便宜正宗凉皮好啦！

老时私厨

关注小二做美食，了解更多做川菜方法。15年从业经验分享做菜技巧，带你玩转吃与喝。

凉皮的调拌料主要有油泼辣子、调料水、调和香醋以及蒜蓉水组成。今天我把自己独创的做法分享给大家（以前从来没有公开过），不仅可以用来拌凉皮，做其他凉拌菜也一样好吃。

油泼辣子（辣椒油）

在做油泼辣子之前，要先做好香粉。准备花椒3克、八角2.5克、丁香3粒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、碧拨各1.5克，陈皮1克、小茴香3克以及白胡椒黑胡椒各1.5克。

把这些调料用小火炒香炒脆，然后用搅料机搅成粉末（榨汁机或者手工磨成粉也可以），最后把白（黑）胡椒和香粉搅拌均匀备用。做这个香粉一次可以多做点，像做红烧类、爆炒类菜品都可以用。

有了香料粉再来说油泼辣子的做法：辣椒面30克、油50克，做好的香粉1.5克、芝麻5克，糖2克、盐4克。锅里倒入油，加热至9成热，然后放凉至不冒烟了。把香粉、芝麻倒入辣椒面里搅匀，把热油分三次淋入。

注意：每次淋入热油都要把辣椒搅匀，最后放入醋和糖再搅匀即可。这才是最好吃的油泼辣子！

调料水

调料水的做法相对简单：小茴香50克、花椒20克，八角10克，丁香2个，桂皮2克，把所有香料放进锅里，倒入两斤水，小火煮半小时，然后过滤，最后加盐十克，搅匀即可。

如果觉得太麻烦，就取之前做的香粉10克、盐一小勺再加入适量的水（两斤左右）放在锅里煮5分即可。

调和香醋

准备米醋200克、水40克、香叶1片，八角3瓣、桂皮一小块，把所有配料倒进锅里，烧开后煮3到5分钟，过滤即可。

蒜蓉水

把蒜去皮，加盐捣碎成蒜你，然后加入适量的清水即成。

凉皮的调料有很多种做法，这是我自己总结出的一套，如果觉得方法不错，记得点赞收藏转发。你还知道有哪些方法吗？记得留言分享。

小二做美食

凉皮调料制作方法分享

我自己是一个重庆厨师，我曾有幸在一家陕西老板开的凉皮店工作，也成跟老板学习制作凉皮的手艺，我认为一碗好吃的凉皮，除了要掌握好凉皮制作时和面，洗面，蒸面的三大不骤之外，还是就是调制凉皮的调料水也是非常重要的，只有做到这两方面，才能够做出一碗正宗好吃的凉皮。

既然题主问的是凉皮调料水的制作方法，那我们就不对凉皮的制作做更多介绍，有需要了解的朋友可以关注我，给我发私信，我会把详细做法告诉大家。

调料水分为辣子油的制作，香料水的制作，熬醋汁的制作，大蒜水的制作。

1.辣子油我们选用陕西线椒来制作辣椒面，这种辣椒制作的辣椒油，辣味适中，色泽红艳，诱人食欲，首先将锅中加入菜籽油和色拉油10斤，菜籽油和色拉油各百分之五十，然后加入大葱，姜，大蒜，炸制金黄，将其捞出不要，将油烧制八成热关火，等油温降到六成时将油倒入加有白酒的辣椒面中一边倒油一边用勺子搅，防止将辣椒面炸糊，最后加入少许白酒和白芝麻【熟的】，放置一天就可以用了。

2.香料水的熬制方法

往锅里加入凉水15斤大火烧开，然后我们将花椒20

克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香叶3克，放入锅中开中火

熬10分钟，然后将香料去除不要，将香料水放凉就可以用了。

3.熬醋汁的方法

往锅里加入镇江香醋半斤、山西老陈醋半斤烧开后，掺入开水

半斤，然后加入小茴，八角，桂皮各10克，香叶，香草各5克，烧开后加入白糖，盐，鸡精，味精各50克，小火煮5分钟，将其香料捞出不要，然后放凉就可以了。

4.蒜水制作

取蒜瓣适量，放入捣蒜器中加盐捣成泥后，放入碗中，加入适量的凉开水

搅匀，即成。【最好用独大蒜，味道更香】

好了，凉皮调料制作好后，大家可以根据自己的喜好来拌凉皮，一般可以加点绿豆芽，或者黄瓜丝，来丰富凉皮的口感，将上面的调料加入拌匀就好了，还可以根据个人口味加入芝麻酱，做成麻酱凉皮，那将别具分味，喜欢的朋友赶紧吧。

今天就分享到这里，有什么不同意见和见意的朋友欢迎大家在下方评论留言！

老刘小面馆

材料：

高精面粉 , 黄瓜，大蒜 ,以及锅碗瓢盆。

第一步，揉面：舀出大概两碗一碗面粉（这大概是一份凉皮的量），放入超大碗里，然后酌量慢慢倒水，一遍到一遍揉，将面揉至光滑无颗粒也不太粘手的程度。

第二步，发酵：这时就没你啥事了，你就拿个保鲜袋把它捂住放那里，大概一个小时。

第三部，揉浆水：倒入水，在水中揉面，这个时候你会发现水变成牛奶的颜色哈哈，将揉出的浆水倒入单独的一个器皿里（记住要大），然后再加水揉面，这样反复多次，到面不在揉出牛奶色的水位置。这时候你会神奇的发现，剩下的面变得QQ的有弹性哈哈这就是面筋的材料了。

第四步，沉淀：将器皿放在那里不管它，大概三个小时，时间长一点也没事，然后会发现清晰的分层。

第五步，分离：将上层的清水倒去，剩下沉淀的白色浓稠浆水，可能有点厚，稍微加一丢丢的水，拌匀。

第六步，做皮：找一个平底不锈钢盘子，要大一点，烧开一锅水，将盘子漂在开水上，舀一勺浆水均匀倒在盘子上，将锅盖盖上，数60秒，把盘子拿出来放在凉水上冷却，一片凉皮就做好啦。

第七步，面筋发酵:上面第四步有个很Q很有弹性的剩下的面团，在里面加入少量小苏打，发酵一会儿，放到锅里煮或蒸都好。

第八步，拌：就凉皮切条，黄瓜削条，面筋切块，放入鸡精，酱油，盐，大蒜水，喜欢醋的还可以放醋。

大功告成啦哈哈哈

----------------

哈哈哈，由酷爱凉皮，老被爸妈骂，所以自己开始动手做起来啦，先上一张暑假拍的完成品，等洒家放假回家再详细补上图片哈哈哈~

木牛哥

我是厨师有我这个专业人来讲讲：

凉皮好不好吃在料水上和辣椒油下功夫，凉皮可以买成品，如果你抱着求秘籍心态是做不好这门生意的，这个是没有秘籍的，都是一些家常调料，因为它本身就是家常味道。只是多一种少一种的区别，和一个熟能生巧的过程，为什么这么说呢！比如说同样的辣椒油和同样的食材，让一个老手和一个新手去做的话，味道不用说肯定是老手做的好，比如说挑选辣椒的好坏，多高的油温出香味、多高的油温出辣味！都需要你去摸索，重要是用心做好每一步骤。下面我给大家分享配方：

凉皮水配方：水5千克、盐100克、味精30克、鸡精10、醋200克、香叶3片，八角100克、辣椒30克、花椒30克、小茴香50克、大葱200克、姜50克。

做法：起锅做水烧开、加入盐、香叶、八角、辣椒、花椒、小茴香、大葱、鲜姜，熬煮5分钟让调料出香味，起锅倒出在容器里放凉，加入醋、味精、鸡精（味精和鸡精只要不经过高温它是不会产生对人体有害物质，好多人说会致癌不会的）

辣椒油配方：色拉油3斤、大葱大姜各200克、二细辣椒面300克、（辣椒面太细容易糊）（二荆条辣椒和子弹头辣椒比例是3比1）二荆条辣椒出香味，子弹头辣椒出辣味，口味可以调整，这样的比例香味浓郁还带一点点辣味，10克桂皮粉，芝麻30克。

做法：油温升到4成下入葱姜小火炸香捞出，把油温升到6成下入辣椒面100克出辣味，在把油温升到8成时下入剩下的200克辣椒面出香味，（辣椒面一定要分次加入）出锅加入芝麻，放凉就可以用了。

我是十年厨师，每日更新美食做法。

美食人张涛

供你学习。

凉皮的调拌料由两部分组成，一是酱汁一是红辣子油，这两方面都要做精制，买卖才能旺盛。

先做酱汁。炒勺上火，放入酱油和50%的矿泉水，浇开加入18香，煮10分钟，再加入鸡精的同时，加入酱油等量的老陈醋，马上出锅并盖盖自然凉透，用不完的可装在玻璃器皿中保存。

再做红辣子油，红辣子碎加入18香再加些水白芝麻花椒面拌匀，分成三份，炒勺倒入油，热到130度时倒些到第一份中，油再热到180度时倒入到第二份中，油最后热到220以上时倒入到第三份中并快速拌匀，然后把三份做好的红辣子油倒在一起混合自然凉后，密封静置24小时后再食用。

第三拌凉皮。凉皮装盘倒上酱汁再倒入红辣子油，最后撒些香菜碎，可以上桌了。

小吃学院

家常凉皮做法，不洗面、不和面，轻松做出的凉皮，主要是卫生哦

凉皮制作攻略，在家也能做出好吃的凉皮。主料：面粉，盐，辅料黄瓜，辣椒末（段）生芝麻，植物油，蒜泥，香菜，教您一招，不用洗面，第一次做就成功分享的凉皮的做法。凉皮的做法视频步骤讲解，凉皮所需材料和烹饪时间介绍，凉皮的做法技巧和窍门提示，让您轻松做出美味的家常凉皮\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 14383960573432323200, "vid": "v02004190000bbrvkd68qblapkkgqbr0\

美食煮艺

自己家随便吃调料简单一些，碗里放些葱蒜末，花椒粉烧油一泼趁热放入味精，生抽和醋，吃时浇入调料汁和油泼辣子就行了

甘肃美食姐

熬料水，八角，花椒，香叶。熬出料味放凉备用。辣椒油，香菜，生姜，花椒，八角放进热油里炸，然后捞出，辣椒面里掺脱皮白芝麻和五香粉搅拌均匀，把炸好的热油倒进去搅拌均匀即可，这样拌出来的凉皮口味独特，百吃不厌。

主编随笔

凉皮分别是；米皮（大米），擀面皮（面粉），酿皮（皮子），这三样食物，不同的口感。

米皮不属于西安，属于铜川秦镇和陕西汉中，擀面皮属于宝鸡，酿皮从绿豆面到高粱面，到面粉，酿皮甘肃，青海，宁夏，新疆，少数民族的凉皮。

一份好的凉皮，原料的成功占了3成，你是洗面做浆还是稀释面粉做浆，说有比例也没有多大的比例，完全就是实际操作经验，和口口相传的操作方法步骤！

现在市面上的除了米皮，酿皮，你可以吃饭纯手工制作的，还有热米皮（这个必须是现来现做，现切，现调），擀面皮在好几年前就机械化了，很多商家都是批发的，包括米皮，酿皮，都是批发的。

虽然原料基本相同，但是味道根本不一样的。

辣椒油，基本都是菜籽油（也有色拉油菜籽油对半的）加葱，姜，洋葱，熬制的料油，然后在放进香菜炸干。把料渣捞出来，油温7～8成即可，放入一些芝麻试一试（芝麻立刻发黄油温过高，隔20秒左右漂上来即可）辣椒面，二荆条，朝天椒，打成粗粉。加入提前打碎的，（香叶，草果，桂皮粉）芝麻，搅拌均匀。用勺子舀油泼进去辣椒盆，边倒油边搅拌，待油把辣椒全部稀释以后，剩下的油就可以直接倒进去了，倒进去以后隔一会，给辣椒油喷一点白醋进去让辣椒油二次在盆里翻滚即可！

还有就是大蒜，大蒜一定不能购买市场的剥皮蒜（因为都是水泡蒜用机器脱皮的，有一股蒜臭味），就买带皮的大蒜自己剥干净，大蒜不能剁，用石臼捣碎的，捣碎的大蒜出蒜汁，粘稠，然后用凉白开稀释即可！

醋，加水2：1的比例，加入大葱，草果，八角，生姜，几粒丁香，烧开以后，小火似滚非滚的烧上30分钟即可！

这些准备以后，就是咸盐，味精，就可以了。喜欢吃麻的加一些麻油。

凉皮没有什么秘方，凡事打着凉皮培训基地的牌子的，都是哄骗外地人的把戏。

陕西人学做凉皮，都是亲戚之间，朋友之间，或者亲戚拖亲戚找的人，朋友拖朋友找的人，不要工资去别人的餐馆帮工学习出来的，没有说去什么培训基地的。

学完以后根据自己想要的味道（每个人心里都有一个味道）尝试改变，就是这样周而复始的循环下来的。

记住：培训基地就是哄骗基地！！！

關鍵字: 小吃 开店 制作方法