1.西湖龍井。龍井茶是杭州西子湖畔的一顆燦爛明珠,產於杭州市西湖區龍井村。外形扁平挺秀、光滑、勻齊,芽毫隱藏稀見,色澤翠綠悅目,香馥若蘭,滋味甘鮮,泡在杯中一旗一槍,交錯相映,芽芽直立,湯清明亮。
高級龍井茶以初展的一芽一葉為原料,鮮葉經適度攤放,約8—12小時,含水量達68-71%後進行炒制分青鍋和輝鍋兩個工序,青鍋後回潮40—60分鐘,均在口徑8釐米的電炒鍋中進行。
(1)青鍋。投葉量0.1-0.15公斤,鍋溫約80℃左右,葉子下鍋先用抖炒,使充分散發葉間水分,不使悶黃,當水氣不多,葉子萎軟時改用抖、帶、甩連用。隨水分逐漸減少,抖的動作也相應減少,直至不用,採用搭、捺甩交替進行,炒至適度,約七成千起鍋,歷時15分鐘左右。
(2)輝鍋。每鍋葉量0.2—0.25公斤,鍋溫60℃左右,炒制手法以捺搨為主,輕抓為輔。葉子下鍋時要摻入抖的動作,茶葉轉熱發燥後不再抖炒。手勢由輕逐漸加重,接近乾燥時手勢轉輕。炒至茶葉手摺即斷,含水量9%即可起鍋。
2.黃山毛峰。黃山毛峰產於景色奇絕的安徽黃山風景區,以桃花峰桃花溪兩岸的雲谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣的毛峰品質最好。芽葉肥壯勻齊,白毫多而顯露,形似雀舌,色似象牙,黃綠油潤,魚葉金黃,清香高爽,味鮮濃醇和,茶湯清徹,葉底勻亮成朵。
特級茶採摘以一芽一葉初展為標準,採回鮮葉先行揀剔,使茶葉均勻一致,稍攤涼後付制。
特級毛峰加工,分殺青和烘焙兩道工序。
葉子下鍋後迅速翻炒,炒時翻得快、揚得高、撈得淨、撒得開,保證葉子不焦不黃,殺透殺勻。
(2)烘焙分毛火和足火。毛火每籠葉量為1/4鍋殺青葉,溫度按90℃、80℃、70℃、60℃依次翻烘動作較快,烘至七八成幹,下烘攤放,足火每籠葉量為8—10籠毛火葉,溫度60℃,文火慢烘,直至足幹。
3.洞庭碧螺春。碧螺春產於江蘇昊縣太湖的洞庭東西二山。碧螺春條形纖細,捲曲如螺,白毫顯露,滋味爽口,葉底嫩勻成朵。
高級碧螺春在春分前後開採,採摘標準為初展一芽一葉,採回鮮葉先行揀剔,制500克高級碧螺春約要六七萬個茶芽。加工分殺青、揉捻、搓團、乾燥等過程。
(1)殺青。溫度180℃左右,葉量0.5—0.6公斤,用手旋轉抖炒,動作輕快,2—3分鐘。
(2)揉捻。鍋溫降至80℃,手握葉子沿鍋壁盤旋揉捻,揉轉3—4周,解塊一次,反覆操作,15-17分鐘改換搓團。
(3)搓團鍋溫60—70℃,一鍋揉坯分二團。將芽葉置於兩手掌中搓團,4—5轉後放鍋內定型,再搓另一團,搓好後與第一團合併解塊抖散,如此反覆操作,10—12分鐘達九成幹即可。
(4)乾燥鍋溫為60℃,將搓團茶葉均勻攤於潔淨紙上,放在鍋中,用手微微輕翻,約3分鐘,含水量達8%,即告完成。
4.太平猴魁。太平猴魁為烘青綠茶中尖茶類的極品茶,產於安徽太平縣新明鄉、猴魁坑一帶高山區的猴村、猴崗和顏家。猴魁外形肥壯,挺直有鋒,二葉包一芽,似含苞蘭花,雲集之刀槍,全身毛衣,含而不露,多而不顯,身骨重實,色澤蒼綠,湯色清綠,香高持久,略有花香,味醇鮮濃,葉底成朵,色、香、味、形獨具風格。猴魁採自生長健壯的“柿大茶”,以初展一芽二葉為原料。
(1)殺青。鍋溫110℃,葉量75-100克,用手輕快翻炒2—3分鐘,炒至葉質柔軟,色暗綠起鍋,抖去水氣即上烘。
(2)烘焙。分頭烘、二烘和三烘。頭烘:葉量為一鍋殺青葉,以不同溫度翻烘,始溫100℃,逐烘降低,烘時用手輕捺葉子,使其平直,全程烘時約12分鐘,下烘後攤放30—60分鐘。二烘:開始溫度80℃,烘溫逐漸下降,葉量250—400克,全程25-30分鐘,中間翻烘5—6次,每次翻烘用軟墊壓捺茶葉一次,以固定形狀,達九成幹起烘,攤放數小時。三烘:溫度40—50℃,葉量750—1000克,每隔45分鐘翻一次,歷時30分鐘,烘至含水量達3—5%即成。
5.信陽毛尖。信陽毛尖產於河南信陽縣的車雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、震雷山、黑龍潭、白龍潭等群山頂上,以車雲山毛尖品質最優。外形條索圓直多毫,色澤翠綠光潤;內質香高持久,茶湯明淨,滋味鮮醇,回味生津,葉底嫩綠勻整。原料為一芽一葉或初展的一芽二葉,採回鮮葉後攤放6—10小時,含水量達70%,方行炒制。
加工分生鍋、熟鍋和烘焙。
(1)生鍋。主要為殺青和輕揉。採用斜鍋,溫度160一180℃,葉量0.5-0.75公斤。葉子下鍋用茶把子有節奏地挑翻35分鐘,待葉質柔軟後改用滾條,即炒茶把與鍋底垂直,靠近鍋底作圓周運動,並隨時抖散茶葉,以利散發水分,如此交替進行7一8分鐘,揉成圓條後掃進熟鍋。
(2)熟鍋。鍋溫80℃,開始滾條和抖散茶條相間進行,待茶條緊細,改用趕條,即炒茶把稍碰茶條,上下轉動,趕直茶條,至六七成幹,進行理條,採用邊抓邊甩的手法,炒至八成幹,茶條緊細、圓、直、光時起鍋烘焙。
(3)烘焙。分毛火、足火兩次進行,含水量達6%即成。
6. 雨花茶。雨花茶產於南京。外形挺直,色澤翠綠,似松針,湯色碧綠清徹,香味鮮醇,象徵著革命志士的剛強、高尚和萬古流芳。
雨花茶採摘標準為初展的一芽一葉,採回鮮葉及時攤放。加工分殺青、揉捻、搓條和烘焙。
(1)殺青。平鍋溫度140—180℃,葉量0.4—0.5公斤,開始用手不斷翻動抖炒,然後抖悶結合,經57分鐘,葉質柔軟,葉色暗綠,即行起鍋,攤放2一3分鐘後揉捻。
(2)揉捻。手揉8—10分鐘,中間解塊,揉至初步成條。
(3)搓條。鍋溫80-90℃,葉量0.35公斤,先翻轉抖散,理順茶條後置於手中輕輕滾轉搓條,不斷解散團塊待葉子不粘手時,將鍋溫降至60—65℃,兩手五指伸開,合抱葉子,用力滾搓,約20分鐘,六七成幹改用拉條,鍋溫提高到75—85℃,手抓葉子沿鍋壁來回拉炒,進一步做緊做圓,約10—15分鐘,九成幹起鍋攤涼。
(4)烘焙。用文火50℃烘焙,約30分鐘達足幹。
7. 君山銀針。君山銀針是黃茶中的珍品君山位幹湖南嶽陽城西、洞庭湖中一個秀麗湖島。君山銀針外形芽頭壯實筆直,茸毛披蓋,色澤金黃光亮;內質香氣高爽湯色杏黃明徹,滋味甘醇,沖泡時葉尖向水面懸空豎立,如似群筍出土,繼而徐徐下沉,隨沖泡次數能三起三落。
銀針選用沒有開葉的肥壯嫩芽製成,加工分殺青、攤放、初烘、攤放、初包、復烘、攤放、復包、乾燥等過程。
(1)殺青。鍋溫120-130℃,葉量0.5公斤,雙手輕快翻抖,約34分鐘起鍋。
(2)攤放。殺青葉置於竹盤中,簸揚十餘次,除去碎片和熱氣,攤放2-3分鐘。
(3)初烘與攤放。溫度50℃,葉量1/3鍋殺青葉,每隔2一3分鐘翻動一次,烘至五六成幹,下烘攤放2--3分鐘。
(4)初包。將初烘攤放後的茶坯1--1.5公斤,用雙層牛皮紙包成一包,放置箱中,經48小時,待芽色呈現橙黃時為適度。
(5)復烘與攤放葉量比初烘多一倍,溫度45℃。
(6)復包方法與初包同,經24小時芽色成金黃為適度八成幹,下烘攤放。
(7)乾燥溫度50℃,烘量0.5公斤,烘至足幹。
8.白毫銀針。白毫銀針產於福建的福鼎、政和等地,屬白茶珍品。色白如銀,形狀似針;外形肥壯,茶芽滿披白毫;內質香氣清鮮,滋味鮮爽微甜,湯色晶亮呈淺杏黃色。
白毫銀針取自大白茶和水仙品種的肥壯單芽,加工分萎凋和乾燥兩個過程將茶芽薄攤於水篩上,置陽光下曬至八九成幹,或先曬2—3小時,後移入室內進行自然萎凋至八九成幹。然後再用文火(40—50℃)烘乾。烘焙時焙心上墊放一層白紙,以防茶芽灼傷。
也有采用全萎凋方法,將茶芽攤放於水篩上,先置於通風場所萎凋(或放在微弱陽光下萎凋)至七八成幹,再移至烈日下曬至足幹。一般需2—3天才能完成。
白毫銀針工藝雖然簡單,但不易掌握,天熱易變紅,天冷易變黑,最好選擇晴天北風天氣採製。
9.開化龍頂。開化龍頂產於浙江開化齊溪鄉,品質優異,條索緊結挺直,白毫披露,銀綠隱翠,芽葉成朵勻齊,香氣鮮嫩清幽,滋味醇鮮甘爽,湯色杏綠清徹。
開化龍頂以一芽一葉為原料,其工藝為:
(1)適當攤放鮮葉薄攤於室內通風、清潔、乾燥的篾墊上,歷時46小時,含水量達70%左右為適度。
(2)小鍋殺青。採用53釐米的平鍋,鍋溫為200—220℃,投葉量200—250克,下鍋後先悶炒,有燙手感時改為抖炒。水氣大部分散發後,鍋溫降至90—100℃,炒至失重約30%時起鍋全程約4—5分鐘。出鍋殺青葉立即簸揚、攤涼散熱。
(3) 輕揉搓條。在篾匾上用手輕揉搓條,中間解塊,當茶汁揉出,茶葉成條即可。
(4)初烘勤翻。將揉捻葉均勻薄攤於烘籠上,厚約1釐米,用旺火烘焙,籠頂溫度110—90℃,每烘12分鐘快翻一次,烘至緊握不成團,鬆手即散,即下烘攤涼。
(5)整形提毫。鍋溫100—80℃,下鍋先翻炒,邊炒邊抖,受熱散發部分水分後,鍋溫降至60—70℃採用翻炒、理條、整形、抖散等手勢交替進行。待鍋壁出現少量白毫時開始提毫,用雙手輕輕搓條,炒至白毫披露,約八成幹起鍋攤涼。
(6)低溫焙乾烘籠溫度60—80℃,薄攤整形葉,文火慢烘,溫度先高後低,適時少翻、輕翻,烘至捏茶成末,含水量為5—6%,即告完成。
10.六安瓜片產於安徽六安、金寨、霍山,以金寨齊雲山的黃石、裡衝、蝙蝠口所產的品質最優。形如瓜子,色翠綠,香清高,味鮮甘,耐沖泡。
採製工藝:
(1)採片。在穀雨至立夏期間採摘將成熟新梢,攜回攀片,使芽、莖、葉分開。
(2)攀片。芽葉經攤放,涼幹葉面水分後攀片,第一葉制提片,二葉制瓜片,三葉或四葉制梅片芽制銀針,隨攀隨炒不同地點不同時間所採的原料分別攤放,分別炒制。
(3)炒片。分生鍋和熟鍋。生鍋為180-200℃,熟鍋為160—180℃,投葉量嫩片50—100克,葉片嫩度低的適當增加投葉量。手工炒片,不同葉片用不同長短、粗細的竹枝掃把或高粱掃把在鍋中翻炒,經5—6分鐘待葉片變軟平伏時起鍋,現多用炒片機翻炒。
(4)烘片。炒片起鍋後稍為攤涼,用烘籠烘乾,先以100℃高溫打毛火,每籠焙1-1.5公斤,勤翻動,約六七成時下烘攤涼,攤涼後打足火,溫度稍低,烘到色澤翠綠,含水量達九成幹出烘,然後拉小火和拉老火,用旺火以二人抬籠走烘法,直至葉片白毫顯露，葉面上霜，手捻葉成粉下烘即成。
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