作者丨錦上添華
所有肉類中，牛肉含有比豬肉多的蛋白質，比豬肉少的脂肪和膽固醇，是無肉不歡的肉食寶寶們最愛吃且不必擔心會長胖的美食。經常吃牛肉養胃益氣，補氣養血，身體強壯，尤其適合冬天食用。牛肉的吃法不論是大朵快頤連湯帶肉，還是切上一盤薄薄的牛肉片，都會讓你在寒冷的季節筋骨強健，體內增加熱呼呼的能量。
而最考驗牛肉做得地道與否，就是“醬牛肉“的製作廚藝。
“醬牛肉“最成功無外二個表象：口感酥爛入味，醬香濃郁，嫩滑不塞牙，而最最要緊的是，切片薄而不散。
二樣都做到完美，才算達到“醬牛肉”的最高境界。
想要做到這些，選材是關健，其次才是製作方法得當，正所謂的巧婦難為無米之炊，原食材牛肉挑選很關鍵，什麼部位的牛肉適合做什麼樣的羮舀。
做醬牛肉，必須選牛腱子部位，尤以前腱首選。我通常都是選一隻整牛腱，攤主高興時也會切給我二隻牛前腱的最佳部位，金錢腱。也就是前腿中肉層最厚的部分，前腱筋多，從橫切面可以看到一層層筋腱漂亮的紋理，而且吃起來口感最棒。
食材準備
主料：牛腱子10斤左右。
香料：八角、桂皮、花椒、香葉、百香果（或果皮）1個、砂仁、白蔻、白芷3片、沙姜2塊、小茴香1小把、陳皮1塊。
調料：料酒100克、黃豆醬油100克、冰糖60克、鹽50克、黃醬50克、蔥1根、姜5克，啤酒，茶葉。
步驟圖示
1、將牛腱肉分切成500克左右的大塊，這個要視家中鍋大小，現在通常家裡沒有很大的鍋，但牛肉燉熟後會回縮，切塊太小找不到那種大廚的感腳。
自己在家做可以靈活多變，把牛腱肉的邊角部分單獨切出來，最後可以將這部分帶筋帶肥不那麼堅挺部位留用，日後做“番茄牛肉“，那味道簡直要多棒有多棒，我保你連湯都一口不剩！
2、清水中浸泡，使牛肉中的血水充分泡出，中途要多換幾次水。浸泡時間視切塊大小而定，牛肉塊大泡時間長些。切成500克左右的牛肉塊，則需要泡5小時以上，而小塊牛肉則相應減少浸泡時間，將牛肉泡成粉嫩顏色就ok啦。
3、空鍋加水燒熱至80度左右，將大塊牛肉慢慢放進鍋中淖水，注意不要濺燙到。這個淖水的溫度一定要80度，不要等到水沸騰或是冷水入鍋。
這個道理如同煎牛排的溫度和時間非常重要，一定要利用鍋內高溫時迅速鎖住肉內的水分，冷水慢慢加熱，會令牛肉在溫火下肉質變老。
那麼問題來了，加入牛肉塊後，鍋內水溫度肯定要降下來，這時不要急於加入另一塊牛肉，而要等到溫度升上來，再入第二塊。原理同上。
4、製作調料包或湯料。將八角、桂皮、花椒、香葉、百香果（或果皮）1個、砂仁、白蔻、白芷3片、沙姜2塊、小茴香1小把、陳皮1塊入鍋，水燒開後改小火煮5分鐘，濾出調料，湯備用。
我是直接把調料煮開備用，也可以弄個調料包與牛肉一起燉，我提前煮出調料湯是為了提前泡一晚淖好的牛肉讓其更入味。
5、牛肉全部入鍋後，大火燒開，撇去浮出的血沫。這個步驟也是鑑別牛肉乾淨與否的關鍵，乾淨的牛肉浮沫顏色呈淡淡的黃白色且泡沫少，反之深褐色的浮沫牛肉不乾淨。。
淖水後牛肉撈出，淖水的肉湯留用，不要倒掉，這種撇去浮沫的牛肉湯營養價值很高。
6、醃製。另取一隻大的空鍋，將控幹水分的淖水牛肉入鍋或盆，倒生抽、老抽、煮料湯（步驟4），料湯要沒過牛肉表層才行。最後倒入50ml左右的高度白酒，用保鮮膜密封一晚。
這個步驟不要省，再心急吃的話也要堅持等，因為這個步驟是決定醬牛肉切片不散的關健。
本廚子曾經貪吃圖省事省去了湯料泡一晚醃製的環節，結果浪費了整整一隻大牛腱子，整鍋醬牛肉用再鋒利的刀，也會一下刀就散得稀里嘩啦。
7、開燉，滿屋飄香的步驟來啦。
將前一晚淖水牛肉湯＋醃泡牛肉湯料＋之前牛肉老湯＋大塊蔥、姜段，加熱，同樣不能冷湯入牛肉或沸騰入牛肉，80度。
不要加水，要加啤酒！！重要事情加歎號！！
這樣燉出的牛肉沒有腥羶氣味，味道醇香，牛肉充分吸收了啤酒的麥香味，加之發酵的作用，使牛肉更加酥軟。
為了更加提高醬牛肉的醬香濃郁，可以加入低油煸炒的黃醬入鍋，再加一小把茶葉（什麼茶都行，我通常加茉莉花茶），會有意想不到的香濃味道。這二樣可以不加，依個人口味，反正我是一定要加的，功虧一簣的舉措，我不會拒絕更濃烈的美味噠，讓爆香的醬牛肉來得更猛烈些吧！
8、大火燒開，繼續30分鐘改中火，再小火。
慢燉出來的牛肉才好吃，注意期間不要頻繁揭鍋蓋，只要湯不溢出來，沒必要掀開鍋蓋去查看。我通常會燉5、6個小時，這樣慢火燉出來的牛肉才叫“醬牛肉“，若用高壓鍋燉一準玩完，倒不會影響味道，而是根本無法切成薄片，牛肉會散得不成樣子。
最後鑑別牛肉燉爛與否，用一根筷子能順利插入牛肉深處即大功告成。
9、燉好的牛肉，帶湯冷藏一晚，切片裝盤，香菜點綴。
晶瑩的牛肉湯凍散發出誘人的光澤，薄薄的大片牛肉紋理筋肉相間，令人饞涎欲滴。
也可以趁熱來一大塊噴香入味的醬牛肉先解饞再說，再喝上一口味道鮮香的牛肉湯，啊呀呀，美哉！
小結“醬牛肉”不酥爛、嚼不動、切片不成功，一定要注意的
二個重要環節：
1、淖過水的牛肉，用料湯醃製一晚。
2、燉制時用啤酒代替加水。
最後普及一下牛肉各部位適合的吃法
（值得收藏）
1、牛頸肉:肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉:由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3、上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。
4、胸肉:在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
5、眼肉:一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
7、裡脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。
8、臀肉:(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
9、牛腩:肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10、腱子肉:分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉。
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