分享最詳細的牛雜碎處理方式技巧及特色製作工藝

中國人有食用動物下水的習慣,而牛的全身都是可用的食材,身上各個部位幾乎都可用來入菜,為餐廳帶來利潤。那麼,牛雜碎該怎麼處理呢?下面,請看牛身上每個部位的處理方法。

牛毛肚處理

剛剛取出的牛肚一般是黑色的,俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發兩種。兩種相比,水發黑毛肚質地比較脆,但彈性較差,而且沒有亮度,色澤黑中帶白,品質明顯不如未水發品。

黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆,彈性也較差,亮度非常高,品質也次於未水發品,所以一般我們都挑選未水發品。

很多不法商販為了提高白毛肚的白度,用雙氧水浸泡毛肚,這種毛肚色澤非常白,同時毒性也非常強。

牛肚加食用鹼、白醋(2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋)揉搓,去掉粘液後加麵粉500克,繼續揉搓(加麵粉可以使原料不發烏,還能去掉原料的異味),最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味,撈出即可烹調。

牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主,由於有一定的異味,所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是,牛肚的成熟時間非常短,約10秒,而水發後的牛肚成熟時間會更短。

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金錢肚處理

金錢肚是牛肚的肚頭,由於表面花紋似金錢,故名。

金錢肚適合滷製、紅燒和製作乾鍋菜,處理方法與牛毛肚完全相同。

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牛肚領處理

牛肚領是牛肚的中間部位,質地非常脆嫩。處理方法:取石灰100克,用1千克熱水化開,放入牛肚領泡2小時,撈出後用刀刮淨黑皮,再用流動水沖掉石灰味。

烹調前,將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟,撈出後片去油筋,再入鍋中,加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛,在原湯中泡2小時即可。

牛肚領最適合用於爆炒,而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒,能起到祛腥的作用。

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牛肝處理

牛肝的應用不同,祛腥的方法會有所差別。如果採用炒的烹調方法,應先將牛肝洗淨,切成柳葉片,放入容器內,加入蔥姜水(沒過牛肝)、花椒粒和鹽,浸泡約30分鐘,撈出後吸乾水分,加生抽、味精、生粉上漿。

炒制牛肝時,一定要採用猛火快炒的方法,否則炒好的菜餚容易出水。首先,滑油時油溫要六七成熱時下鍋,3—5秒後立即出鍋;其次,炒制時,待配料和調料都已經下入後再放入牛肝,炒制時間不超過15秒。

涼拌也是牛肝的最佳烹調方法,處理時,首先將牛肝放入清水中,衝漂1—2個小時,至內部無血水,撈出後加入少許蔥段、薑片、黃酒、八角、花椒,放入清水鍋內小火煮20分鐘,撈出放涼,切片後涼拌即可。

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牛肺處理

將牛肺的肺管插在水龍頭上衝至膨脹,倒出水後繼續衝漂1個小時至無血水,待色澤發白時,即可用於烹調。烹調前,加入少許蔥段、薑片和料酒汆水,祛腥效果更好。

挑選牛肺時,一定要選擇表面光滑、潔淨,色澤發紅,表面沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血,所以腥味非常重,不容易祛除。牛肺多用來燉湯,也可用於煲、燒或炒。

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牛腸處理

用剪刀剪開牛腸,先用刀刮淨腸壁上的肥油,然後加食用鹼、白醋(2500克牛腸加250克食用鹼、300克白醋)揉搓,去掉粘液後加麵粉500克,繼續揉搓,最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味,撈出即可烹調。

汆水時,一定要加入少許蔥段、薑片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長,一般為40分鐘,如果採用高壓鍋壓制,上氣後再加熱5分鐘。牛腸適合製作煲菜和乾鍋菜。

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牛板筋處理

牛板筋是牛脖子上的一條軟筋,也是連接全身運動肌肉的主大筋,一頭牛身上只有一條,平均一百多千克的牛隻有不到1千克的牛板筋。

牛板筋質地堅硬,不易煮熟,烹調前,應先將牛板筋邊角的油撕去,然後用流動水衝漂1—2小時,至無血水後撈出。

然後放入高壓鍋內,加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打(2500克牛板筋加15克小蘇打,小蘇打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火燒開,改小火加熱40—60分鐘。

取出牛板筋後,可用來製作乾鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果採用燒烤的方法,牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。

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牛蹄筋處理:

處理方法有三種,壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。壓制加工法處理好的成品形狀完整,效果最好。

壓制加工法:

1、先將鮮牛蹄筋放在清水中反覆漂洗乾淨,入沸水小火汆3分鐘,撈出放入高壓鍋中。

2、取蔥段、薑片、蒜瓣各50克,廣東米酒100克,紹酒80克,八角10克與清水調勻,倒入高壓鍋中,放到火上壓制,待高壓鍋上氣後,改用小火壓15—20分鐘取出,即可用於烹調。

蒸制加工法:

先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時,洗淨後放在容器內,加入清水(以沒過蹄筋為宜),加入花雕酒100克,胡椒粉20克,蔥段、薑片、蒜瓣各50克,入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出,把蹄筋上的小絨毛摘掙後,重新入蒸箱中,大火再蒸8分鐘即可。

煲制加工法:

1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時,再入沸水中大火汆5分鐘後撈出。

2、取牛棒骨700克,豬大骨800克,料酒200克,雞爪600克,蔥段、薑片、蒜子各50克放入不鏽鋼桶內,加30千克清水大火燒開,改小火熬約30分鐘後投入牛蹄筋,小火煲約60分鐘,關火燜制20分鐘撈出即可。

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牛尾處理:

市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種,如果是帶皮牛尾,烹調前應先用火燒焦牛尾的表面(不能把皮燒裂),然後用刀刮淨焦面,直至無毛再放入水中,加入少許蔥段、薑片、料酒,浸泡1個小時至無血水,取出後用刀刮乾淨,即可烹調。

由於牛尾的腥味比較小,所以無需過多的祛腥處理,如果是不帶皮的牛尾,則無需燒製。

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牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段,牛尾基部膠原蛋白最多,最適合用來熬湯,而且湯以原汁原味最為可口;牛尾中段形狀完整,非常適合製作紅燒、鐵板菜,菜餚口味非常濃郁,如“沙茶牛尾煲”;尾部質量最差,一般用來製作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。

將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料(提高牛尾的利用率,增加毛利),用清水泡1個小時,放在盆中,加入鹽250克、八角角100克、薑汁550克(廣東米酒與沙姜比例為2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克(選用二鍋頭性價比最好)醃製半個小時,用清水衝淨撈出,加大蔥、大姜、八角、乾紅辣椒、牛骨高湯,放在爐上蒸半個小時後,撈出放入涼水中過涼,然後放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時(為了保證牛骨中的角質層不受破壞)。

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牛蹄處理:

牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一,處理前,應先用火燎淨毛,刮洗乾淨後入開水鍋中略汆,然後加清水、蔥、姜、乾紅椒、八角、花椒、香葉,小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下,用於製作牛蹄煲。

扒也是牛蹄常用的烹調方法,處理時需要注意一點:牛蹄多在1500克以上,故成熟時間在3個小時左右。由於烹調時間非常長,所以牛蹄的表面容易散爛。因此,烹調時一般會用筷子將牛蹄固定,用紗布將牛蹄包好後,再用線纏繞,這樣就能保持完好的形狀。

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牛頭處理

首先要鋸去牛角,然後用火燒焦表面,颳去焦面,直到沒有毛根。燒時要從頂部開始,不能把皮燒裂,燒後用水泡至皮軟,再用刀刮淨即可。

牛頭多采用滷製的方法成菜,由於牛頭也含有很多膠原蛋白,故滷製時要在鍋底墊竹墊子。滷好後,將牛頭撈出,將牛頭肉取下,用來製作涼拌菜或乾鍋菜效果都不錯。

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牛頭皮處理

將牛頭皮放在明火上,燒至落一層皮,然後放入溫水中反覆浸泡半個小時,用刀刮洗乾淨,使皮呈淺黃色即成。

牛頭皮的成熟時間也很長,約為1.5小時,成熟後可用來製作紅燒菜、乾鍋菜,也可以滷後用來涼拌。

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牛腦處理:

牛腦的處理方法很簡單:洗淨後撕去筋膜,漂洗約半個小時,入盆中,加蔥姜水、料酒(500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克),浸泡1一個小時至無血水,撈出即可用於烹調。

挑選時,應選擇筋膜完整,光澤度好,表面有紅色血絲的牛腦。

牛腦適合製作鍋仔菜、紅燒菜。由於原料的原因,調味時用料比較多,味道厚重,以麻辣最為多見。不過,由於牛腦沒有豬腦質地細嫩,所以成熟時間較長,約5分鐘。

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牛舌處理:

牛舌洗淨,放入加有蔥、姜、料酒的開水中,小火煮20分鐘,撈出去掉舌上的膜,用清水洗淨即可。

牛舌多用來滷製,也可滷熟後涼拌、炒制或製作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長,一般為50—60分鐘。

具體處理方法:

1、將牛舌洗去汙血,放入加有蔥、姜、料酒的60℃溫水中,小火煮20分鐘後撈出,然後用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮,反覆刮3次,直到露出新鮮的舌肉為止。

2、摘去舌根部的淋巴結,用清水沖洗乾淨。

3、盆中放入牛舌5千克、麵粉750克、食用鹼100克、白醋1千克、啤酒60克、大蔥300克、大姜200克,醃製半個小時至完全入味,用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水,色澤發白,經過處理後,牛舌用於滷製效果最佳。

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牛骨髓處理:

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質,放入清水中,加蔥、姜、黃酒、花椒,浸泡1個小時,撈出即可用於烹調。

牛骨髓適合製作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短,只有3分鐘。

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牛鞭處理:

牛鞭是雄牛的生殖器,裡面有尿道,俗稱騷筋、故腥味很重。

加工方法:

將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍,鍋入水燒開,放入牛鞭煮制3分鐘後撈出,入涼水中過涼,切掉老皮後,用刀從中間片開,片去尿線、黑色物體,打花刀製成鞭花,放在盆中,加入啤酒650克、麵粉500克、白醋450克、食用鹼面250克,醃製10分鐘即可。

牛鞭的成熟時間也較長,約40分鐘。

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牛膝蓋處理:

先去掉牛膝蓋周圍的邊油,放入清水中浸泡30分鐘,撈出洗淨即可烹調。

牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蠍、扒、紅燒、黑椒焗。

牛膝蓋成熟時間比較長,大概要70一80分鐘,而且不容易入味,所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨、金華火腿,長時間煲制後再用來烹飪。

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香鍋牛雜:

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牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後,會再澆入一勺特製的麻辣油,兩種香氣融合,引人發汗,更適合秋冬食用。

牛雜的初加工:

牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中,加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨,衝淨後放入高壓鍋中,倒入清水浸沒原料,加入蔥段、薑片、醪糟汁,上汽後壓15分鐘,取出晾涼,改刀成片。

走菜流程:

1、鍋入高湯450克,下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘,待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部,高湯留用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉醬25克炒香,添入煮蘿蔔片的高湯燒開,放入牛雜300克中火煮1分鐘,起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋,澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香,點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油製作:

1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱,下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹,撈出渣滓。

2、在油中放入用溫水浸泡過的香料(乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 )小火炸10分鐘出香,撈出香料,瀝油打碎放入桶中。

3、將油溫升至五成,放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。

4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻,加蓋燜1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉醬製作:

家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中,小火熬製10分鐘即成。

技術關鍵:

1、牛雜高壓時無需放鹽,否則不易壓爛。

2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔,口感清甜無苦澀味,可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜,如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味,建議還是將原湯倒掉,另換湯煮牛雜。

滷牛肉牛雜:

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吊牛骨湯:

牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘,逼出所有血沫,撈出控水,放入鍋中(骨頭視鍋的規格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨湯,關火晾涼,濾出雜質。

調滷水:

牛骨湯內下入香料包(內含花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克)旺火燒沸後改小火熬2小時,待湯呈茶色時,調入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時,期間不斷攪動,待冰糖完全融化,下入鹽、味精、雞粉調味。

製作流程:

將牛肉、牛雜衝淨後分別飛水撈出,放入滷水桶中,大火燒開,小火滷約4小時,關火後在湯中浸泡一晚備用。


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