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新京報訊（記者 夏丹）近日，江蘇省衛生健康委員會公告稱，鑑於國家已制定《食品安全國家標準 複合調味料》（GB 31644-2018），根據《中華人民共和國食品安全法》等有關規定，廢止《食品安全地方標準 糟油》（DBS 32/008-2016）。
糟油是什麼？或許有人並不熟悉，實際上，這種調味品已有數百年的歷史。
200多年曆史的太倉糟油
糟油以江蘇太倉所產最為知名。據傳，太倉糟油創制人為清朝乾隆年間的江蘇太倉人李梧江。當時，他在太倉城內開設了釀造作坊，平時也喜歡鑽研食品調料。有一次，他在酒漿中加入各種香料，然後封藏了數月，等到開缸時，發現缸內液體已發酵成醬色，而且味道鮮美，具有糟香。經過多番改進之後，李梧江製出了能解腥除異味、提鮮增香、開胃增食的新調味品糟油。
據記載，1816年，李梧江的太倉糟油正式釀製發售，後來漸漸名傳四方，還成為了官禮，後再傳於後人，為小作坊式的生產、經營，店名為“老意誠”。
據稱，慈禧太后愛吃糟油，還常派人來太倉採購，因此，在“老意誠”糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。袁枚的《隨園食譜》中提到：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”而《太倉州志》也記載：“色味佳勝，他邑所無。”可見糟油深受食客的喜愛。經過了200餘年發展，太倉糟油如今形成了產業化規模。
《紅樓夢》中作為名菜“茄鯗”調料
其實，糟油的歷史肯定要比上面傳說中的時間更為悠久。早在康熙年間成書的醫學家顧仲的《養小錄》中，就已經記錄糟油的製作方法，“作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內，後入糟封固，數月後，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。”
《紅樓夢》中也提到了糟油，而且是作為著名紅樓菜品“茄鯗”的調料出現。“鳳姐兒笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。’”
糟油是怎樣製成的？首先原材料一定要好，必須選用無雜質、無黃粒的糯米，糯米放入米池中浸泡。浸透之後，再用清水清洗乾淨，再倒入蒸桶中蒸熟，蒸好的糯米還需要淋水降溫，使米飯溫度保持在22℃-25℃之間。
米飯淋後瀝乾，再按配方加入湯藥，攪拌均勻，在米飯中間挖好圓窩，然後蓋上缸蓋，放置在溫度適宜的條件下，發酵7天左右。這個過程結束之後，還需要再按配方加水再發酵7天左右，發酵完成後，撈出米糟，進行壓榨。
最後將各種香料粉碎後，和鹽、焦糖等加入到蜜糖中攪拌均勻，注入缸中，封缸儲存，時間需在一年以上。
糟油入菜甚是美味
糟油因其獨特的發酵方式，色香味俱全，用來拌食禽、肉、水產等食材都十分適宜。在江浙滬一帶，使用糟油的常見菜品有糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
糟油鳳爪是一道十分家常的菜品，將雞爪清洗乾淨，與花椒、桂皮、陳皮等一起燉煮，煮熟之後，撈出雞爪，用冷水衝一下，瀝乾之後，就可以倒糟油浸泡了，放入冰箱中冷藏一晚上，糟油浸泡入味，即可食用。
新京報記者 夏丹 圖片來源 電商網站截圖 編輯 李嚴 校對 何燕
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