鸡汤的美，在于鲜。鸡汤的鲜，由三部分组成，肉、汤和油。这个油，是炖出来的鸡油，飘在汤面上，油黄透亮，琥珀一样的色泽。再好的鸡汤，不要说怎么炖出来，即便给了多少名贵香料，多高级别的大厨，多珍贵的品种，没有一层黄亮亮的鸡油，算不得合格的鸡汤，除非你别有用途那就不是正经的中餐美食了。
既然这层鸡油是鸡汤的灵魂，道理就明白了。炖鸡汤的品味，不在厨艺，不在调味料，主要在食材，就是鸡本身。所以，炖出一罐上好的鸡汤，首先要选择炖汤的鸡。上品是土鸡里的老母鸡。具备三个条件：①散养原粮养大；②年纪二到三年以上；③基本不下蛋了，但保持每天下蛋的习惯。就是说。每天还趴在窝不下蛋，到时候了跑出来，下过蛋一样咯哒咯哒叫一气，其实没有下蛋的那种鸡。这样的老母鸡，身材肥腴，精力旺盛，长够了年头，又不下蛋了，正该炖汤吃肉。传统的鸡汤，就是这种老母鸡，才舍得杀了炖汤。做起来很讲究，只是看着简单到不敢相信。
整套工序下来是这样的：
⒈杀鸡。①饭碗里给点水，二两的样子，撒些盐化开。杀鸡的刀口对着碗，鸡血全部放到碗里。②然后水烧到开，放鸡到水里烫会儿，拔毛去脚皮。③剖肚，肝、心取掉另放，肠子用剪刀剖开，面粉揉洗干净，鸡胃剖开。扔了嗉子和食管气管。
2.去掉老母鸡，屁股，回来用剪刀把指甲和鸡嘴剪掉，砍成小块。（注意：老母鸡的内脏用着其他吃法，不要一起炖汤，会影响口感的）。
3.把鸡块装入盆中，用水清洗两遍，清理干净。
4.鸡块焯水，普通锅内加适量的水，下入鸡块，大火烧开2分钟即可，捞起鸡块放入凉水淘洗干净沥干水。
5.为了使鸡汤更加鲜美，最好是食用砂锅炖；处理好后，把肉鸡放到砂锅里连同鸡油，倒入清水，清水的量要淹没过鸡块，接着放入、老姜、放一点醋，若是只是想单纯的炖鸡汤，什么也不想加。加醋可以使汤更加鲜美，肉质更加鲜嫩。
6.大火烧沸，小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
7.时间别太长，鸡汤一般在1~2小时左右。
8.放盐千万不可太早，否则不但汤味变淡，容易加入过多的盐，肉也炖不烂。一定要在汤快炖好时放盐。放盐后转大火10分钟再关火，一锅香浓的鸡汤就炖好
了。
9.上桌前调一下味，味淡了就酌量加入盐，最后撒上一点葱花即可使用。
温馨提示：
老母鸡特别油腻，觉得油腻的可以撇除一些浮油。
不用砂锅，也可以用高压锅，高压锅炖鸡虽然熟的快，个人感觉还是砂锅炖的好吃一些。
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