雞湯的美，在於鮮。雞湯的鮮，由三部分組成，肉、湯和油。這個油，是燉出來的雞油，飄在湯麵上，油黃透亮，琥珀一樣的色澤。再好的雞湯，不要說怎麼燉出來，即便給了多少名貴香料，多高級別的大廚，多珍貴的品種，沒有一層黃亮亮的雞油，算不得合格的雞湯，除非你別有用途那就不是正經的中餐美食了。
既然這層雞油是雞湯的靈魂，道理就明白了。燉雞湯的品味，不在廚藝，不在調味料，主要在食材，就是雞本身。所以，燉出一罐上好的雞湯，首先要選擇燉湯的雞。上品是土雞裡的老母雞。具備三個條件：①散養原糧養大；②年紀二到三年以上；③基本不下蛋了，但保持每天下蛋的習慣。就是說。每天還趴在窩不下蛋，到時候了跑出來，下過蛋一樣咯噠咯噠叫一氣，其實沒有下蛋的那種雞。這樣的老母雞，身材肥腴，精力旺盛，長夠了年頭，又不下蛋了，正該燉湯吃肉。傳統的雞湯，就是這種老母雞，才捨得殺了燉湯。做起來很講究，只是看著簡單到不敢相信。
整套工序下來是這樣的：
⒈殺雞。①飯碗裡給點水，二兩的樣子，撒些鹽化開。殺雞的刀口對著碗，雞血全部放到碗裡。②然後水燒到開，放雞到水裡燙會兒，拔毛去腳皮。③剖肚，肝、心取掉另放，腸子用剪刀剖開，麵粉揉洗乾淨，雞胃剖開。扔了嗉子和食管氣管。
2.去掉老母雞，屁股，回來用剪刀把指甲和雞嘴剪掉，砍成小塊。（注意：老母雞的內臟用著其他吃法，不要一起燉湯，會影響口感的）。
3.把雞塊裝入盆中，用水清洗兩遍，清理乾淨。
4.雞塊焯水，普通鍋內加適量的水，下入雞塊，大火燒開2分鐘即可，撈起雞塊放入涼水淘洗乾淨瀝乾水。
5.為了使雞湯更加鮮美，最好是食用砂鍋燉；處理好後，把肉雞放到砂鍋裡連同雞油，倒入清水，清水的量要淹沒過雞塊，接著放入、老薑、放一點醋，若是隻是想單純的燉雞湯，什麼也不想加。加醋可以使湯更加鮮美，肉質更加鮮嫩。
6.大火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內的鮮香物質儘可能地溶解出來，而文火能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
7.時間別太長，雞湯一般在1~2小時左右。
8.放鹽千萬不可太早，否則不但湯味變淡，容易加入過多的鹽，肉也燉不爛。一定要在湯快燉好時放鹽。放鹽後轉大火10分鐘再關火，一鍋香濃的雞湯就燉好
了。
9.上桌前調一下味，味淡了就酌量加入鹽，最後撒上一點蔥花即可使用。
溫馨提示：
老母雞特別油膩，覺得油膩的可以撇除一些浮油。
不用砂鍋，也可以用高壓鍋，高壓鍋燉雞雖然熟的快，個人感覺還是砂鍋燉的好吃一些。
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