本文受權轉載自“識廣”（ID：sikgwong），作者丨 阿丁
說起小吃，不少人會馬上想到長沙臭豆腐、天津煎餅果子、武漢熱乾麵等等。
但是當你問一個廣東人，印象最深的小吃是什麼，他的回答很可能是——牛雜。
（via網絡）
廣東人對牛雜愛得熾熱。熾熱到，曾經有一個熱心網友甚至成立了一個牛雜協會，誓為品嚐牛雜事業奮鬥終生。
（來自熱心網友的牛雜協會入會說明）
對很多廣東人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。雖然他們說不清為何對會這玩意兒如此痴迷，但這絲毫不影響廣東人對它的愛。
牛雜裡到底藏著什麼魔力？
歷史悠久的牛雜
牛雜，全名“牛雜碎”。吃牛雜，吃的是牛的內臟。
關於牛雜來源，說法頗多。
一說是上古的一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓饑饉，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿蔔放入鍋中，百姓吃過之後覺得味道甚好，於是流傳下來。
還有一種說法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實在沒有能招待客人的東西，於是廚師急中生智，將剩下的牛內臟與蘿蔔一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結果這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄遍西關。
（via網絡）
雖是傳說，但卻透露兩點：一是牛雜大概率來源於廣州西關，二是牛雜味道實在是好。
實際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補充營養的肉類。在上世紀80、90年代，地攤、小推車等個體戶開始出現。
那時一波不怕苦不怕累不怕髒的人，開始了推著小推車賣牛雜的生意。據說，當時新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，但是烹飪好的牛肚卻可以賣到2元一串，可以隨處遊動的牛雜小推車不需要鋪租，看起來是一樁很好賺的買賣。
但是當時做牛雜的那波人，手藝很少會傳給下一代，因為只有他們自己知道，要做出一鍋有滋有味的牛雜，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點就要買當天新鮮的牛雜，回家把它們清理乾淨，再加入香料炆煮，沒有一步是可以偷懶的。
牛雜檔至今已有40年的歷史，現在廣東的年輕人不少是吃著樓下巷口那檔牛雜長大的。牛雜檔的叔叔阿姨眼看著當年賴皮讓爸媽買牛雜的小孩，如今也帶著自己的小孩來光顧。
對於廣東年輕一輩來說，吃的不僅是牛雜入口的美味，還有十多年來和牛雜阿姨建立起來的感情以及那段偷偷瞞著家人買牛雜吃還要加一大勺辣椒醬的歲月。
（via 網絡）
牛雜裡有什麼
都說“北有滷煮，南有牛雜”，又說“牛雜滾三滾，神仙企唔穩”，讓廣東人神魂顛倒的牛雜到底好吃在哪裡？
如果你問一個廣東人，哪裡有正宗的牛雜吃，他們會跟你說：“當你看到一架簡易的小推車，看起來還有點老舊，上面有一兩口鐵鍋，裡面的東西一鍋燉，檔主手裡拿著一把大剪刀，如果旁邊還有人站著在吃，那這家牛雜就有99%的可能是正宗的。”
在那一鍋牛雜裡，有爽口的牛肺、牛心、牛百葉，有帶著韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，有脆脆的彈牙的牛筋和牛脆骨，還有口感奇特但有人為之瘋狂的牛舌、牛蒡等等部位。
（via 網絡）
這些在舊時根本無法上餐桌的下水料，在廣東，混合了各種香料和藥材，新鮮的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食，廣東牛雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上紮根。
此外，廣東人將那鍋牛雜湯利用到了極致。廣東牛雜的首選吃法便是蘿蔔牛雜，不容易煮爛的蘿蔔在鍋裡煮上了些時間，牛雜湯裡的精華全都給煮進了大大的蘿蔔塊裡，甜軟的蘿蔔加上了牛雜湯的香味，可謂一絕。而白蘿蔔自身有著清熱生津、消食下氣的功用，恰好可以中和牛雜裡帶來的火氣。
（via 網絡）
除了蘿蔔，鍋裡往往還有善於吸收湯汁的麵筋和大白菜，還有一顆顆彈牙的魚蛋，有些攤檔還能點上米粉、豬腸粉等作為主食，便宜又管飽，這是廣東人均不超過20塊錢的美食。
（via 網絡）
每家牛雜檔裡都有自己的秘製醬料，吃廣東牛雜，就要搭配上這些自制的辣椒醬或者豆瓣醬，或酸或辣或甜，每個廣東人都有自己的牛雜醬料完美比例。
（via 網絡）
有一個加拿大的華人作家，也是一位廣東女婿，每次到廣東他都必須要吃上一碗牛雜。
當他在外國也吃上了味道相似的牛雜之後，卻總覺得少了點什麼。終於有一次在廣東，他勸一位正在吃著牛雜的老大爺去旁邊坐著吃的時候，老大爺的一句話讓他茅塞頓開：“食牛雜，就要企係度食至好味！（吃牛雜，就是要站著吃才好吃）”
這個廣東最接地氣的小吃，就得配上最接地氣的姿勢吃才最地道。
如今的牛雜
不少人都知道，廣州有一檔網紅牛雜，叫阿婆牛雜。
阿婆牛雜的開檔頻率從每週一次到每月一次，再到現在的不定期出檔。而阿婆每次開檔時，排隊隊伍也越來越長。
（阿婆牛雜 | via 網絡）
隨著阿婆年齡漸長，身體也大不如前了，大家在關心的同時，也在擔憂，說不定哪一天，阿婆牛雜再也吃不著了。
不僅阿婆牛雜，現在廣東正宗的牛雜攤檔，也在不斷地消失。
有的是搬進了固定的店面，繼續著之前的好手藝。
但更多的，或是因為手藝的失傳，或是因為經營成本的不斷提升，在各個小巷路口逐漸消失。
40年前，在香港有一個小推車牛雜檔叫做“良記牛雜”，因為出品好，生意好到每次只需要一兩個小時就能把牛雜全部賣光。但是因為老闆知道賣牛雜的不容易，所以直到他離世，都沒有把秘方傳承下來。
（via 網絡）
後來他兒女長大了，因為想念父親牛雜的味道，費盡心思找回了製作的方法，並且在香港以父親曾經擺攤的地標命名為“13座牛雜”。
現如今，廣東牛雜依然是廣東人生活中不可或缺的小吃，但是在街頭巷尾我們看到的卻更多是連鎖的牛雜店，它們店面明亮，廚具也比小推車時期看起來要乾淨一些，但彷彿，總比不上兒時街邊那幾個小格里的更美味。
（via 網絡）
但是對於廣東人來說，心目中那家最好吃的牛雜店地位依然穩固，那鍋牛雜上冒起的蒸氣和利落的“chok chok chok”的剪刀聲，依舊是心中永遠的白月光。
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