宋江鹏3
正宗小笼包，不用酵母发面，用纯老面发面。一斤面粉，冬天，二两老面，温水五两五左右，(夏天用凉水，五两水左右)柔成二光面团。用湿布或盖子盖上，静至发酵到二至三倍大，时间大概八小时以上。
将发酵好的面取出，放案板上，以一斤老面二点五克小苏打〈小苏打用水化开〉，充分柔匀，稍醒二分钟左右，开始搓条下剂！手拍薄面皮，制作自己囗味的包子，做好以后不用醒发，开水上锅五分钟即可
波仔早点
小笼包的皮要体现松软蓬松，即既要有筋力又要蓬松，一般采用半发面或全发面，全发面程度稍难些，如何能做好小笼包的发面呢！
1、选用高筋粉和中筋粉的混合面，什么是高筋粉和中筋粉呢，面粉的高中低筋粉一般用含蛋白质的百分比来区别，蛋白质含量在12%以上为高筋粉，含量在9%到12%之间为中筋粉。面粉选好后用100目的筛子筛一下使用。
2、酵母、水、泡打粉、白糖、大油的配比及用量。一般小笼包的面要软些，用些无锅泡打粉更加蓬松，用油可使包子皮不硬和增加光亮亮。与面粉的配比是面粉：水：酵母：泡打粉：白糖：大油为100：55(60)：1.5：1.5：2，这样的比例量大量小都适用，具体和法为温水中加白糖酵母激活，面粉中放泡打粉和大油拌匀，把酵母水倒入面粉中搅匀再和成面团，最后揉成光滑细腻的面团既可进行一发，有近两倍大时拿到案板上排气后就可包包子了。
用老酵面的方法，老酵面用量为面粉的20%多，甚至能达到50%以上，先用定量的温水把老酵面泡上盖盖发酵一晚上，再按第一步其它用量的一半与老酵面和成面团，也揉成光滑细腻的面团，放温暖处发酵一倍大后，拿到案扳上兑些碱水揉匀，稍酵后就可做包子了。
3、包好包子还得进行二发，其标准是稍变大松软粘手，二发好后就可开水上笼用大火蒸制，一般汽出来后七八分钟既可出锅。
名小吃教学
小笼包怎么发面，小笼包馅心都带有一定量的卤汁，发面就不能过于泡松，最好用半发面包制，来锁住馅心的卤汁。下面说一下用老面制作小笼包的方法:
原料:面粉一斤，老面三两，前夾肉一斤，猪皮三两，碱一克，姜，葱，酱油，鸡精，胡椒粉白糖，熟芝麻粉，盐适量。
制作:将面粉倒入盆内，加老面，碱，温水5、5两和成发酵面团，春秋季发一小时，冬季二小时，夏天稍醒。
把肉剁细，肉皮刮冼干净，下锅煮烂，捞出用绞刀绞细，冷却备用。把肉倒入盆内加姜，酱油，鸡精，胡椒粉，白糖，芝麻粉，盐拌匀，将皮冻放入盆内，搅成糊状加香葱拌匀成馅。如嫌麻烦皮冻可改成汤或水。
将面揉匀，搓成四分粗细的长条，揪成一两5一6个的剂子，擀成中间厚，边缘薄的圆皮。左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏收严剂口即可。开水上锅，用大火蒸八分钟即熟。
用酵母发酵，用六两面粉加二克酵母，加三两多的温水和成发酵面团，四两面粉和成水调面团，待面发酵二倍大加水调面团揉匀，即可制剂，二次醒发十分钟就可蒸制。
一叶小舟s
怎样发面这个方面，我可以讲讲在家自己做包子和馒头时发面的过程，但是我可能不是很专业，因为我是南方人，对做面食不是很内行，只是偶尔心血来潮想蒸下馒头或包子吃，才会去发面，平常我们是以米饭为主食炒菜的。
我发面是在起市购买的酵母粉米发面的。
把面放在盆里，用适量酵母粉兑点温水，倒入面里起和面。和好后静置半个钟头就发好了。
这就是我发面的过程，不当之处，请专业人士多指教！
人生百味美食部落
做小笼包发面松软蒸出的才好吃
我们用酵母发面比较好
1.在面粉里放入干酵母，糖，泡打粉然后搅拌均匀倒在案板上
2.在案板上的面粉中搅出一个小坑并倒入适量温水，再加入豆油揉成面团进行醒面
3.醒好面后就可以做包子皮啦
炭火㻰
杭州知味觀和新豐小吃店的小籠包是不用發面做的，那種用發面做的是嵊州小籠包。所以說討論做小籠包如何發面應該嵊州小籠包的師傅最內行，最有發言權。但這也有個商業機密問題，他即使知道了也不一定會全告訴你，否則你內行了會搶他生意的。
老解178540963
我们杭州小笼包发面，不用酵母，用老面发酵，每次发好的面留下一个鸡蛋大面做引子，加水揉好，夏天五小时，冬天十二小时
