平付小超
这个问题很大，涉及到很多方面，用老面做馒头这本身就是一个传统手艺，现在会做的人不多了，市面上很多所谓的老面馒头其实或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面馒头是让你可以不吃菜都可以吃饱的，色香味样样俱全的
我是开早餐店的，专门做杭州小笼包，我做的有两种包子，灌汤包和发面小笼包，其中发面小笼包就是正宗老面做起来的，做老面馒头也可以做，发面的原理都一样的，关键在于兑苏打粉和碱粉的量一定要掌握好，蒸出来的馒头又香又好吃，这个说说是学不会的，一定要过拜师傅，手把手亲身感受，才可以，毕竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于经验和手感的
老面小笼包
方法掌握好，就算是市面上那种普通的面粉可以蒸出来那种暄软却不失弹性，口感回甜非常好吃！这样的馒头蒸出来用手握一下马上松开，馒头会立刻恢复原状，用手掰开闻一下会有一股淡淡的酒香，也就是我们常说的“馒头味”。下面说下具体做法:
材料: 中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，碱面2克（也就是碳酸钠。如果没有碱面用小苏打粉也可以），40度左右的温水250-275克（看面的含水量调整)
做法:
1、取温水放入提前发酵好的老面，将老面用手抓碎
（老面的做法在之前的悟空问答有详细的介绍可以去看一下，也可以在这里留言）
2、放入面粉和成面团，用拳头用点力多揣一会
3、然后盖上盖子放温暖的地方进行发酵。看发酵的环境温度应该是4-8个小时就差不多了。发酵温度不能太低，温度过低会不发酵的！
4、发酵到下面如图的样子就是非常好的状态
5、将发酵完成的面团中间弄一个小窝，将碱面用一点点温水化开，水不要太多，能溶解碱面即可。倒入面窝中，用拳头揣面至碱水全部溶于面团中
6、面板上面多撒点干面粉，放面团使劲揉。注意是揉不是按。馒头好不好吃揉很重要的，不能偷懒哦！
7、一直揉到面团拍一下发出“砰砰”的声音，不是“啪啪声”，要区分开！掰开闻一下没有酸味
如果用力揉5分钟后面团还有酸味，有两个原因:①和面的时候水放多了，②碱放少了。这就要靠经验判断了，因为碱的用量同季节、温度的和面的发酵程度有关。我在这里也只能给一个基础用量供大家参考，实际还要在当地的看面的性质和环境凭自己经验调整
8、揉好后分成均匀的小剂子，揉成馒头。室温醒发20-30分钟
9、锅中放水烧开，放入醒好的馒头，大火再次烧开转中火蒸25-30分钟。我蒸的馒头大所以用这个时间，大家可以根据自己馒头的大小调整时间
10、蒸熟关火，闷3分钟出锅
白白胖胖松软，暄软好吃的馒头出锅！
更多美食做法其中还包括一些商用美食配方及详细做法，点击头像关注如梦健康美食在头条的“文章”里面即可获得，不定时更新！千万不要错过哦！
如梦健康美食
做老面馒头，我回答内面有关老面发酵很多，欢迎网友翻阅。做老面面点，根据其性质不同，所发酵程度也有所差别，馅心含汤卤较多的适用于没有发足的嫩酵。如小笼汤包，天津包子，或含一定量皮冻的大包子等，做馒头，花卷，大包就用发好发足的大酵面团。它的成品质地松软，制作面点时不用再醒发。
老面面团在发酵过程中，因面团中葡萄糖变成了乳酸，必须下碱中和，解除面团中的酸味，同时产生更多的二氧化碳气体，促使面团进一步膨胀。
下碱量根据气温条件，酵面老嫩，成品要求及碱液的浓度而定。如一般气候下，一斤面粉加老面三两，下碱不得超过四克，天冷时适当减少，天热时碱水适量增加。
鉴别下碱程度：下碱不足，嗅面有酸味，揉面团松软无劲，切开面团看，孔大而不匀。
下碱过多，嗅面团有碱味，揉面团结实带筋力，切开面团孔小而扁长。
下碱正常：嗅面团有酒香味，揉面团富有弹性，切开面团有均匀的芝麻小孔。
生手可将揉好的面团，用筷子沾一小块放开水或火上烤一下，见面团不黄而又有弹性即可制作面点，如想面点松软可适当二次醒发，但加碱要稍微大一点，一般无需二次醒发。如面团发过，需呛入一定量的干面粉，稍醒就可制作面点。
一叶小舟s
1、做老面馒头还是先做老面。用200克面粉加4克酵母拌匀，再加入100克的水，拌匀揉成均匀的面团，温暖处醒发24小时后，就是老面。
2、老面馒头的配比。老面200克加温水，把老面发开，用500克中筋面粉，先加入老面拌匀，再加50克水，把整个拌匀后揉成面团，进行第一次发酵，一般需要一小时到四小时，发酵是原来面团的1倍到2倍大时，一发成功。
3、老面馒头的兑碱。这个主要凭借经验而决定使用量，一般是2到4克，面团略带酸味。把发酵好的面团放在案板上，碗里放2克碱加6克水成碱水，沫在面团上，揉匀后稍醒，就可以制做馒头了。
4、馒头做好后，进行二次发酵，发酵到明显变轻增大时，可上笼蒸了，一般蒸15钟以上，可视馒头大小增加时间。
小吃学院
市面上自称手工纯碱馒头的非常多，但大部分是呛面馒头。因为呛面馒头质量有保证。纯碱馒头每次发酵的呈度不同，对小苏打多少也不相同。这种不同还受季节和温度的变化和影响。所以，同样是十斤发面，有时候对一两面起孑(小苏打)蒸出来的馒头有时候是雪花白的，有时候是黄色的。现在市民有个奇形消费心里，一方面要吃手工纯碱馒头，另一方面还要雪花白的，鱼和熊掌岂能兼得？馒头做黄了不好卖，影响口碑，所以，只能挂羊头卖狗肉了。自已做发面馒头方法是，把面发上，最好提前发个老肥。面最好和硬些，因为面发了以后会变稀。取些小苏达(面起子)溶于少量水中，然后倒在发面上猛柔至三光。面光，手光和盆光。然后做成一定标准的馒头胚子。最后冷水下锅蒸二十分钟左右(具体看使用蒸具)。一锅发面纯碱馒头就可以了。
