中国美食大叔
其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写，所以只能做一些总结性的大致方向，文末附有最简单常用的图表和一些参考书，感兴趣的不妨找来看看。
香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。各种香料在调香的过程中具有不同的性质，具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。
五种使用类型：
1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、具有清香主要作用的：梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、具有脱臭作用的：主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、具有着色着香作用的：咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
五种规律：
1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则，尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多，否则会产生异味。
2、香料本身多少有一些异味和苦味，在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小，苦香类香料包含异味较多，所以一般用白酒浸泡，因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。如果香料个大或很密实，把它们敲开再浸泡。
3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的，只有浸泡后才能完全挥发，还可以通过炒制。用油炒的时候，要注意小火低温，切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，使香料出香时间趋于一致。
4、使用香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，在正常情况下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会很浓)。
5、各种香料在烹调时，一般没有固定的用量，应用不同的原料来进行不同的处理，不能因为省力，包一个万能材料包来一劳永逸。如果原料腥膻味大，可以加入一些香料来除臭，如加工羊肉时加一些孜然，加工狗肉时用一些薄荷等。此外，根据原料的特点，增加或减少各种香料的用量，如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷，还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，去异增香。
该问观点仅代表本人，我们尊重原创，主要目的在于分享信息，版权原作者所有，如有侵犯请及时告知，我们将在24小时之内删除。
小猪农场一码上吃
认识辛香料的基本性质，只是学会了辛香料知识的10%，重点是学会辛香料的搭配，以及如何去避免不必要的意外发生。今天我来分享10种辛香料搭配的使用规则
1.我们在火锅中加入荜拨，可以增加辣味，和胡椒类似
2.学会使用白糖，白糖不仅提鲜，还可以缓和辣味
3.如果汤底有火腿之类东西，一定不要加桂皮和丁香两样东西
4.在熬牛鞭的汤底中，千万不要加八角，不然吃起来会有尿骚味，我们只需加入适量料酒即可
5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果，但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果
6.抑制牛肉臭味的辛香料：丁香，香菜等
7.抑制猪肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒等
8.抑制羊肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒，薄荷，白豆蔻，桂皮等
9.抑制鱼肉臭味的辛香料：肉豆蔻，鼠尾草，三奈，小荤香，姜等
10.赋予牛肉香味的辛香料：丁香，桂皮，胡椒，香菜仔，香叶等
我是吃货青山哥，专心研究美食，喜欢我，请不要忘记关注青山美食，生活需要精彩，享受美食生活每一天！
青山美食
所谓卤菜中的“君、臣、佐、使”就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟“君臣佐使”有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，“君臣佐使”是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用“君臣佐使”作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用
卤水中如何设定“君、臣、佐使”料
我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”，那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
1、猪肉: 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
4、羊肉: 我们选择白芷作为君料，则会选择草果 山奈来作为臣料
佐料的选择
佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇 胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果 山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
使料的选择
一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如: 丁香 毕波 辛夷 砂仁一般情况下都是作为使料使用，
“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了，
红辣椒美食探秘
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 17520579314547246102, "vid": "6bab624973c94b66a40a0f8219f650b1\
