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作为一个湖南湘西人，腊肉是再熟悉不过了，湘西腊肉相信很多人都知道的，在全国来说湘西腊肉还是比较出名的，我也是一个土生土长的张家界人，湘西人。

从小我们就吃腊肉，以前一年四季基本上都是腊肉，很少吃新鲜肉，现在来说吃腊肉也是隔三差五的吃，即使家里没有养猪了的，但是每年在冬天的时候都会买一头猪杀了制作腊肉的，我们家每年也是这么做的。

在我们这边制作腊肉相对来说还是比较简单的，只不过需要熏制的时间比较长。

一般来说，我们这边冬月就开始杀年猪了，杀完年猪，然后把肉切成打工十几公分宽的，接着就是用盐腌制三四天，等到把里面的水分出来以后，就是直接挂上，然后就开始熏制了，就是在下面烧火，大概熏上一两月之后就是腊肉最好吃的时候。一般这个时候也就是过年正月的时候，所以这个时候的腊肉也是最好吃的。

在熏制腊肉的时候要注意几点，首先就是选肉，在我们农村地区一般都是一整头猪，所以不需要选什么肉，如果是在外面自己只只做一点话，那么就需要选择那些肥瘦均匀的肉。其次就是在腌制的时候，我们这边一般只是放盐，如果想更香的话，可以放辣椒，花椒，胡椒等等都是可以的。然后就是在熏制的时候，不能用明火，而且火不能太大，我们这边一般都是烟熏的，没有谁在下面烧大火熏制的，肉在高温下就会变质，这个也是为什么在市场上的腊肉一定少吃，因为现在的腊肉厂的腊肉都是在高温下熏制的，市场上的腊肉很多都是外面看起来噬腊肉，其实里面就是白白的就和新鲜肉一样的，这样的腊肉不好吃，而且也很容易坏，有害物质也很多。

不知道大家喜欢吃腊肉吗？

中国美食研究所

常言道：“靠山吃山，靠风吃风。”在秋季是风的主场，一年四季里，秋季可谓是风季，如此风资源丰富的季节，当然不能轻易放过。这种得天独厚的气候最适合做点风干食品。今天就教给大家一道风干腊肉，教你把风吃进嘴里，让你的深秋有风的滋味。

【腌制腊肉】

基本用料：

肉三斤（1500g），食盐（肉的重量的二十分之一即75g到三十分之一即50g之间）。

做法：

第一步：腌制腊肉。

买来的腊肉可以选择整块腌，整体一整块来处理，能最大程度锁住肉香，同时也不会过干过柴，只是后期风干过程会耗时较长；

也可以选择切成很多块腌制，成期短，很快就能解馋，方便入味。

在腌制的方法和手法上，有两种：干腌和湿腌。

1、干腌。

干腌的话，如名称所言，所需汁水类调料较少，比较简单明朗，直接把干食盐均匀涂在猪肉表面，利用高浓度盐能产生渗析作用的原理，干腌同样可以“除湿”，鲜肉中的水分会在食盐和时间的作用下一点一点被腌制出来，水出来了，味道就进去了，也有利于提前为后期风干步骤创造出来有利的无水环境，减少细菌滋生，有利于长时间保存。干腌通常半周即可。

2、湿腌。

湿腌其实就是除了食盐外，多了些汁水类的调味料，比如加鲜味的生抽，蚝油，比如提色的老抽，比如去腥的黄酒，还有些生鲜干货调料，比如生姜，大蒜，花椒。

汁水类调料的比例可按照自家平时红烧的调料比例进行，量的话，以让肉身基本上浸没在湿腌料中为宜。

湿腌的优势在于味道层次丰富，同时液体腌制会比固体腌制耗时更短，劣势在于，后期风干耗时较长。湿腌一般需放置在低温状态下防止细菌滋生，例如可以放在冰箱保鲜层，5天左右就能看到表面瘦肉发硬变紧，基本上就可以了。

第二步：风干。

经过腌制的过程，鲜肉已经入味，水分也处理了一些，接下来就是进一步让肉脱水，以方便长期储存和食用。想趁着节气，利用秋风，可以“靠风吃风”，直接晾晒在外面。

风干的程度，不滴水是基本，而具体风得多干，根据个人喜好，喜欢软口就短点时间，喜欢硬口就耗时长点。

想短时间尝鲜的话，也可以用烤箱。高温热风的环境，同样可以把肉风干。建议低温长时间烘焙，切成片的话，80-100度，一至两个小时就差不多了。出来的肉同样腊味十足。

小贴士：

• 1、腌制过程中，为了减少细菌滋生，建议用保鲜袋包裹着。
• 2、为了入味均匀，在腌制过程中，一般一天翻一次面，揉搓一下，让味道入得更深。
• 3、食用的时候，为了减轻腌制食物中亚硝酸盐的伤害，可以和蔬菜一起，利用其中的VC，一起吃着更健康。

怎么样您今年开始做腊肉了吗？

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腊肉的做法有两种，第一种是烟熏腊肉，第二种是风干腊肉。首先，烟熏腊肉。他的口味比较好，一般南方的话就是比较喜欢烟熏腊肉。用准备好的前腿肉或者后腿肉以及五花肉啊，不同的肉他的做出来的口感不一样。如果你想要吃瘦一点的肉，最好是选用好的这个五花肉，他是肥瘦相间的，和雪花肥牛差不多。然后准备好调料。调料有盐，酒，胡辣椒，花椒面，先用高度的白酒把肉打湿，在肉上全部抹上盐和花椒，最后再把和辣椒抹上去，放在盆里腌制一天的时间。然后用松柏枝进行烟熏。这样熏出来的味道特别好吃。烟熏的时候要注意火候，火不能太大也不能太小，注意这个腊肉和火之间的距离，因为在烟熏的时候它会有一些油滴落下来会引起火身上来燃烧到这个腊肉，新一个星期左右的时间。看腊肉的颜色，然后就可以啦。另外一种是风干腊肉。这种做法的话，同样地只是少一个步骤不需要用烟熏啊，腌制好的腊肉放在天台进行风干。总之，不管是烟熏的还是风干的，各有口味，制作的过程中要干为止，这样的话防止做出来的腊肉会因为水分没蒸干而变味。

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1. 猪肉清洗干净后，晾一会，沥干水分。

2. 撒入食盐，加八角和花椒，抓匀

3. 把猪肉和调料一起装入保鲜袋里，放入冰箱冷藏

4. 3天后取出来，肉已经变得很紧实，挑出花椒和八角

5. 用干净的布垫着，把肉放阳台通风处，置于阳光下晾晒

6. 晒干后收起来，就可以做各种喜欢的美味了。

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