云烟情
之前在星级酒店吃过这个豉汁蒸排骨，一个小笼屉里面放了一个盘子，只有几块排骨，但是价格很贵，不过味道还不错。豉汁蒸排骨是粤菜中的经典，也是广式早茶的代表，羡慕广东人大早上就是这么硬的菜。
我一直认为蒸的菜做法都比较简单，所以这道豉汁蒸排骨做法也不怎么复杂。蒸排骨最好要用肋排，一直觉得肋排比较好吃，肉一咬就掉了，只是价格略贵些。把排骨剁成小块，用清水多次洗净，再清水中泡半个小时。锅中放少许油，把蒜和豆豉爆香，豆豉是一颗颗黑色的别买错了。切一点姜丝放进去，把锅里爆好的油倒进排骨里，放适量的盐，糖，料酒，生粉抓匀腌制一晚上。
把腌好的排骨放在小盘里，把蒜和豆豉调出来。浇一点水淀粉，淋一点油，放入锅中蒸熟即可。由于每个家庭中的火力和锅的密封程度不同，所以上气后蒸10-20分钟左右。
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洛城虫虫
我是头条号优质美食原创作者鑫雨霏霏，专注分享家庭健康饮食，很高兴回答您这个问题。
去茶楼喝茶豉汁蒸排骨是必点茶点，豉汁蒸排骨也是广式茶楼点击率最高、最收欢迎的茶点之一。
酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，滑嫩脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，自己尝试过好几次也不得要领，做不出酒楼的味道。
有一次去一个阿姨家吃饭，她做的蒸排骨和酒楼的几乎没有差别，细细请教才知道，排骨又嫩又脆有一个小窍门是排骨要先用糖先腌几个小时。糖除了提鲜，还有让排骨爽脆的功能。
其次选料排骨要选比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，带点肥的最好，尽量剁小块一点。
别人送了我这种已经剁好的排骨，没有的选择，只能将就用了。
豆豉要选阳江豆豉，干爽，不像四川豆豉那么水和黑，豆豉不要切碎，用刀背压一压就可以。
材料：排骨 500g 荔浦芋头 一小片 姜 5片 蒜 4粒 米酒 15m'l 油 15ml 料酒 15ml 胡椒粉 2g 盐2g 淀粉 适量
1排骨泡水半个小时去除血污，泡的时候加料酒去腥。
2姜切片，豆豉稍用刀背拍扁，蒜切蓉。
3排骨沥干水或用厨房纸擦干。
4排骨放入盆中，倒入一勺白糖。
6放入姜片。
5倒入一勺油。
6搅拌均匀，盖上保鲜膜在冰箱腌3-4小时。
7芋头切小块。
8从冰箱拿出腌好的排骨，加入米酒、豆豉、蒜蓉、盐、胡椒粉。
9搅拌均匀再腌制15分钟。
10腌好的排骨加入厚厚一层淀粉，搅拌均匀。
11芋头在盘子底铺放一层，排骨放在芋头上。
12水开后入蒸锅中火蒸20分钟。
13趁热食用。一次蒸够一次的量，剩下的回锅蒸会柴会老。
小贴士：
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可不加。
2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。
4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。
5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好为准，甚至不喜欢白色加上生抽也没什么不可以的。
6、只能现吃现做，一次也不要做多。
7垫底的芋头不要选小芋头，水多。选这种大个的面。除了芋头也可以用土豆、山药根茎类的代替。
鑫雨霏霏
广东早茶豉汁蒸排骨怎么做？
【豉汁蒸排骨】
是广东早茶必备的一道菜，
整个操作过程简单到爆，
方法分享给大家，以后自己在家也能做咯！
食材准备（2人份）：
猪小排400克（反复清洗干净）
料酒3勺
麻油1勺
豆豉3勺
酱油1勺
糖3勺
黑胡椒、盐适量
玉米淀粉2勺
泰国小红辣椒1颗（切碎）
香葱1段（切碎）
操作过程：
猪小排洗净后擦干，将除了泰国红辣椒和香葱之外的所有原材料和猪小排混合均匀，腌制1个小时。1小时后上蒸锅中火蒸30-40分钟（直到完全熟透）。取出后为了美观可以适当换一个干净的新盘子，撒上辣椒碎和香葱碎就可以啦！
我村小显
来分享广东茶楼师傅做的豉汁蒸排骨的真正做法吧。
排骨，豆豉，姜片，葱头，蒜蓉。花生油，鸡粉，糖，盐，生粉，食用碱水。
豉汁蒸排骨，排骨要嫩，卖相要白。
豉汁就真正是豉汁，不是放豆豉和排骨捞在一起，豆豉和排骨捞一起黑乎乎的很影响卖相，怎么做豉汁下面会给您讲解。
排骨怎么变白呢，下面就来给大家介绍。
酒店的做法就是用食用碱水浸泡排骨，浸泡后再多次清洗，碱水能使排骨变嫩。家常的做法也可以通过多次清洗把排骨洗白。
下面介绍豉汁的做法，豉汁用广东阳江豆豉放，少许姜片，葱头段入碗内，加花生油放入锅内蒸4小时以上，得到豆豉油。目的就是让豆豉的香融入油里。家常做法可以用热油小火把豆豉炒出味道再蒸一会。
排骨洗净沥干水加入适量的鸡粉，糖，盐，生粉，豉汁伴均匀。放冰箱静置半个钟。
锅内放入蒸笼，把排骨摊开到蝶中蒸20分钟即可出锅，出锅放红辣椒点缀。
猫叔食堂
在广东茶搂吃的豉汁蒸排骨，说实在话，除了排骨卖相好，口感爽滑外，加上份量少而精，所以吃起来感觉特别有滋味。但鲜味及对身体的营养，远远不及家庭自制。茶楼为了排骨的卖相好，用低湿水用较长时间漫泡漂白，把肉里所含的血水漂洗干净，使肉质颜色雪白。还常常入砚、小苏打、嫩肉粉松肉粉等化学品泡制，改变肉质组织结构，以达到改变口感。家庭自制蒸排骨，你有烹饪经验，不用添加化学剂，一样做得鲜嫩美味。排骨选用新鲜肥瘦适中的，洗干净去干水份后才暂件，暂件后不要二次清洗，否则鲜味大失。暂件后加入你喜欢用到的调味品，搅拌均匀等入味后就上碟入锅。锅内等水开了才入锅蒸，掌握好火候和时间，以较大的蒸气空间，用最猛的火力用最短的时间把排骨蒸到刚够熟透为最佳。排骨调好味上碟后，在入蒸锅前，用手沾清水，在排骨上面弹一层簿簿的水花，这样蒸出来的排骨肉不粘骨，吃时容易骨肉分离。
言由心声5
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小鱼私厨
首先是选料方面，酒楼大多选用冷鲜排骨，成本低而且经过排酸，肉质会嫩滑一些。其次就是用温水浸泡排骨，解冻同时去血水。冲三四个小时不可能了，水费也要成本呀？！酒店腌制时间比家里制作长多了。垫底的荔浦芋头要切成方丁，切好后风干10小时再走油，有点像炸芋虾的做法哈。有些厨师也喜欢将排骨沥干水份，走下油再蒸，这样可以缩短人屉的时间，令排骨更香。再就是火候了。酒楼食肆蒸柜火夠猛，蒸十分钟足够了。
吃货老老鼠
广东所有茶点都是厂家做好配送，回来加热即可
轮子24844331
这个问题因该去问厨师，，
