1.九轉大腸

材料

豬大腸適量，肉桂粉適量，砂仁粉適量，胡椒粉適量，白糖適量，蔥適量，老抽一湯匙，料酒兩湯匙，白醋適量，花椒油適量，植物油適量，姜適量，蒜末適量

做法

1、熟豬大腸切成2公分長的扳指段。

2、鍋內坐水，水開後把切好的豬大腸焯水去油，撈出控水備用。

3、另起油鍋，寬油，油七成熱後倒入焯水後的豬大腸。

4、把豬大腸炸制金黃色，撈出控淨油。

5、鍋內留底油放入蔥薑蒜末爆香。

6、倒入老抽、加少許精鹽翻炒。

7、倒入適量白糖。

8、倒入兩湯匙料酒。

9、烹入白醋或陳醋。

10、倒入清湯或開水。

11、大火翻炒湯汁。

12、倒入控淨油的豬大腸段慢火煨制。

13、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。

14、倒入花椒油翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒上香蔥花或香菜末。

2.海南雞飯

材料：

1、雞：三黃雞1只，鹽2小勺，蔥姜適量，清水適量；

飯：粳米適量，雞湯適量，姜1片，蔥1片

酸辣汁：洋蔥1/4個，大蒜2瓣，紅辣椒1根，鮮榨檸檬汁1小勺，雞湯適量

甜醬油汁：白糖1大勺，醬油3大勺

麻辣汁（非必須，我自己加上的）：麻辣油1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，醬油1大勺，鹽少許，芝麻適量

湯：雞湯適量，蔥花少許

另配菜：油菜或菠菜等綠葉蔬菜適量，西紅柿適量

2、準備一大盆涼開水，提前放進冰箱冷藏

做法：

1、三黃雞治淨，去頭去尾，並剪下腹部的一小塊雞油另用；

2、鍋中放足量清水，加入幾片姜、大蔥和兩小勺鹽；

3、將三黃雞浸入水中，中火開始煮雞；

4、待水將沸騰時，開始打去浮沫，直到水沸，浮沫基本打淨；

5、蓋上鍋蓋，轉小火煮5分鐘，關火燜20分鐘；

6、取出雞，立即沖洗乾淨後，放進事先冰好的涼開水中浸泡，最好再加進些冰塊，泡至完全涼透。

7、大米洗淨，清水浸泡約1小時；

8、瀝乾水分備用；

9、起炒鍋，不放油，小火慢炒切成小丁的雞油；

10、至吐出油脂，雞油變脂渣，撈出脂渣不要；

11、下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂，並呈半透明狀；

12、將米放入電飯鍋，加入適量煮雞的原湯，加入一片老薑、一片大蔥，按正常煮飯程序蒸好米飯。

13、洋蔥、紅辣椒、大蒜切碎，放進石臼砸爛；

14、取出爛糊，加入滾燙的雞湯；

15、加入檸檬汁，攪拌均勻成酸辣汁；

16、起炒鍋，小火慢慢煮化白糖；

17、加入醬油，煮沸，即成甜醬油汁；

18、混合麻辣汁材料，成芝麻麻辣汁。

——將冰好的雞撕成大塊，綠葉蔬菜清水加鹽汆燙至熟，西紅柿洗淨切片，與蒸好的米飯裝盤，再盛碗雞湯，與調味汁一起上桌蘸食

3.秘製紅燒肉

材料

五花肉、小油菜配料：蔥、姜、蒜、幹辣椒、大料、老抽、冰糖、啤酒、鹽

做法

1、五花肉2斤，洗淨淋幹水分。

2、切成大小2—3釐米見方的塊狀。

3、鍋中適量加入清水，放入薑片若干。

4、把切好的肉塊放入鍋中焯水。

5、待肉質變白緊實後，撇去浮沫，撈出備用。

6、準備適量蔥段、薑絲、蒜瓣，2—3個幹辣椒和大料，冰糖適量，啤酒兩聽，老抽少許。

4.菠蘿古老肉

材料

主料：豬裡脊(200g) 菠蘿(150g)

輔料：青椒 紅椒 食用油 生抽 黑胡椒粉 鹽 澱粉 油 雞蛋 麵粉 番茄醬米醋 生抽 糖 清水 水澱粉

做法

1、裡脊肉切1.5cm見方的塊，加生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉少許，鹽3g，澱粉3g，油1湯匙（15ml）醃製30分鐘。

2、菠蘿切與肉差不多大小的塊。青紅椒分別切塊。

3、醃好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。

4、把肉塊在麵粉裡滾一圈，使其均勻的粘一層面粉。放在篩網裡抖掉多餘的粉。

5、過油中火炸3-5分鐘至8成熟。撈出瀝乾油備用。

6、番茄醬3湯匙（45ml），米醋2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml），糖1湯匙（ 10g），清水100ml，調勻成料汁備用。水澱粉備用。

7、熱鍋，不用倒油。

8、倒入料汁，中火燒開至冒泡時。

9、倒入水澱粉，拌勻，熬至稍微粘稠。

10、倒入肉，菠蘿，青紅椒迅速翻炒。

11、使其均勻的掛上粘汁即可。

5.水煮牛肉

材料

主料：牛肉500克，

輔料：油菜100克，青蒜50克，

調料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米澱粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，幹)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克

做法

1.將牛肉洗淨切片，加澱粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；

2.油菜、青蒜均擇洗乾淨切成段；

3.鍋燒熱，放入幹辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；

4.花椒碾碎，辣椒切段；

5.蔥切花，姜、蒜切片；

6.炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開；

7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內；

6.辣子雞翅

材料

主材：雞翅中

配料：幹辣椒、花椒、麻椒、姜、蔥、白糖、芝麻

調味料：鹽、料酒

做法

1、雞翅洗淨瀝乾水分。

2、斬小塊（一個翅中斬5塊）。

3、加入鹽、薑末和料酒抓勻，加少許油再次抓勻，醃製10分鐘。

4、醃好的雞塊放入預熱200度的空氣炸鍋。

5、200度35—40分鐘，中間取出翻面兩次。

6、炸至焦黃酥脆取出備用。

7、幹辣椒剪段。

8、起鍋坐油，加入花椒和麻椒各半，小火煸至褐色。

9、下辣椒和蔥薑末煸出香味。

10、下雞塊，中火翻炒均勻。

11、開大火，沿鍋邊淋入一大勺料酒，加少許白糖，炒勻關火，灑熟芝麻出鍋。

8.將牛肉片放入燒開的湯內，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；

9.炒鍋注油燒熱，放入幹辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內即可。

7.紅燒豬蹄

材料

主料：豬蹄750克，鹽，蔥各13克，姜8克，香油，料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。

做法

1、將豬蹄刮毛洗淨，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透後放入涼水中。

2、姜、蔥拍破待用。

3、用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫色時，放湯調至淺紅色為度。

4、加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開後除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色後，移至小火燉爛，收濃汁即成。

8.蟹粉獅子頭

材料

主料：豬助條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克（也可以換成螃蟹4只），

輔料：幹澱粉50克，

調料：精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，紹酒10克

做法

1)豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

2.將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取砂鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

掌握關鍵：

1.豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。

2.蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在滷汁中，使之肥而不膩。

9.汽鍋雞

材料

主料：嫩光雞1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2．5克。

做法

1、光雞洗淨，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗淨。

2、汽鍋洗淨，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、薑片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置於蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用於食療，可分別加進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制。

10.蜜汁烤鴨胸

材料

鴨胸2片，鹽，酒，百里香，牛油，蜂蜜，糖，檸檬汁，醋，冰花梅醬，蘑菇，洋蔥

做法

1.兩大塊的鴨胸不帶皮那面可以劃幾刀以便入味.

2.用鹽/檸檬汁/百里香(可不放)酒醃一兩小時後用牛油煎到兩面半熟，烤箱預熱到250度.鴨肉刷上蜂蜜.

3.烤十分鐘左右(先煎後烤肉才松).取出切片後做個芡汁淋上(糖/檸檬汁/醋或直接冰花梅醬來拌).

4.蘑菇切片用牛油煎熟放點鹽.把半個洋蔥炒熟加點鹽伴在碟邊.

11.烤鴨腿

材料

鴨腿，李錦記蜜汁烤肉醬，蔥薑蒜，肉桂粉，酒，生抽，黑胡椒碎，蜂蜜，土豆

做法

1.鴨腿洗淨瀝乾，背面用刀剖幾條口子，然後加入李錦記大廚來蜜汁烤肉醬，蔥姜 蒜粉(沒有就放薑絲和蔥段)，肉桂粉(沒有可不放)，料酒，生抽，充分抹勻後放冰 箱，醃製3~4天，期間每天去翻動一次以便入味.

2.烤箱預熱220度，烤盤內墊錫紙，鋪上土豆或者蘋果片，把鴨腿皮朝下平鋪在上 面，表面撒上黑胡椒碎(我用的黑胡椒粉).然後入烤箱烤15分鐘後，翻身，刷一遍 蜜汁烤肉醬，改200度烤15分鐘，取出刷蜂蜜，再烤5分鐘就好了.

12.松鼠桂魚

材料

桂魚，幹澱粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油

做法

1.將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗淨瀝乾

2.各種配料洗淨備用

3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉片掉

5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋

6.用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上

7.再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉

8.炒鍋用大火燒熱後下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）

9.再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中

10.魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）

11.把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

12.將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、溼澱粉拌和成調味汁

13.鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上香麻油

14.起鍋澆在魚身上即成

13.筍乾燒豬蹄

材料

豬蹄1500克，筍乾適量，薑片少許，加飯酒1/3瓶，薑汁少許，老抽1/2湯勺，鹽少許

做法

1、豬蹄清洗乾淨砍成小塊，入開水鍋焯去血水。

2、撈出清洗乾淨，瀝乾水。

3、鍋中加入少許油，下入薑片煸出香味。

4、倒入豬蹄。

5、翻炒至豬皮顏色微黃。

6、調入少許老抽。

7、小火翻炒均勻，關火。

8、準備好事先浸泡好的筍乾。

9、把豬蹄和筍乾一起加入高壓鍋裡，調入薑汁、加飯酒，再加入少許清水。

10、大火燒開轉小火煮半小時，打開鍋蓋後調入適量鹽拌勻，大火收汁至湯汁濃稠即可。

14.紅燒臭鱖魚

材料

醃鮮鱖魚適量，豬肉末適量，薑末適量，筍末適量，蒜末適量，紅辣椒碎適量，蔥末適量，豬油適量，鹽適量，醋適量，料酒適量，老抽適量，白糖適量，雞精適量

做法

1、醃好的鮮鱖魚

醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵，醃製完畢。

2、去掉真空袋，清洗乾淨，魚切網紋花刀備用。

3、所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗乾淨，並切成末狀備用。

4、鍋熱放入一勺豬油融化。

5、放入醃鱖魚煎。

6、一面煎黃之後再翻面箭。

7、兩面都煎黃之後盛起備用。

8、另起鍋燒熱，注少許油。

9、倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒。

10、大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，姜蒜末出香味。

11、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。

12、放入2大勺料酒。

13、放入3大勺老抽。

14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖。

16、倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）

17、大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）

18、最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。

19、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。

20、臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。

15.臘肉炒蕨菜

材料

食材：臘肉250克、新鮮蕨菜500克

調料：鹽2克、生抽10克、蠔油5克、辣椒醬10克、姜蔥末適量，香蔥1根

做法

1、準備好臘肉和蕨菜。

2、臘肉先用溫水泡軟。

3、新鮮蕨菜去除老的硬莖後，摘成小段。

4、把摘好的蕨菜用清水清洗乾淨，如果怕野菜過敏的話，可以放麼鍋裡用清水焯2分鐘。

5、焯好的蕨菜用冷水沖洗，晾乾備用。

6、泡軟的臘肉儘可能地切成薄片。

7、把臘肉片放到鍋裡，加入少量的清水，小火煮著。

8、煮幹水份後，臘肉開始出油，加入姜蔥末炒出香氣，倒入生抽、蠔油調味。

9、再加入辣椒醬一起翻炒。

10、保持小火炒到臘肉已經變得金黃透明。

11、倒入蕨菜，開大火快速翻炒，加入鹽調味。

12、最後把香蔥段放進鍋裡炒至斷生就馬了出鍋。

16.荷塘小炒

藕，荷蘭豆，木耳，胡蘿蔔，雞精，鹽

做法

1.藕切片，木耳泡發摘成小朵，荷蘭豆去頭和筋，胡蘿蔔切片。

2.鍋熱油，先倒入藕片煸炒，其他材料依次倒入稍翻炒後調味即可出鍋。

17.揚州煮乾絲

材料

主料：厚百頁，新鮮草菇，天目筍乾

佐料：黃酒

做法

1、百頁一張切細絲，越細越好；

2、鹹肉、筍乾（泡發）、草菇、姜都切細絲；

3、爆香薑絲、蔥白粒、筍絲，加水煮開（有高湯更好）

4、放鹹肉絲、百頁絲、草菇絲，加黃酒去腥，蓋上蓋煮5分鐘；

5、冰箱裡還有幾個蝦仁也放進去了，其實加點開洋（金鉤/海米/大蝦米）也很好；

6、出鍋前撒點蔥花，別把湯都煮幹了，煮乾絲是要帶點湯的。

18.雞汁豆腐

材料

豆腐雞湯青、紅椒

做法

1.先講菜都洗乾淨

2.將豆腐切成厚塊入油鍋煎

3.煎好的豆腐塊放入雞湯中煨至入味取出。取青紅椒切好放在豆腐上。

4.上盤可以吃了

19.鹽焗雞

材料

光雞半隻，海天鹽焗雞粉半包

做法

1、將雞洗淨用廚用紙抺幹水份，用鹽焗雞粉(半包的2/3)，兩邊抹勻，醃2一3小時；

2、鍋內放入清水燒開，隔水蒸二十分鐘，待雞放涼後再斬件上碟，用碟內剩下的雞汁，倒適量到另一小碗內，

加入1/3的雞粉拌勻，最後再加少許香麻油就大功告成了。

小訣竅

1、這隻毛雞共3.8市斤，蒸的時間要長一點，如果雞隻比較細小，蒸十五分鐘可以了。

2、鹽焗雞料1包是1只雞的分量。

3、蒸雞要用中大火，千萬不能用小火哦。

20.剁椒魚頭

材料

魚頭1個（胖頭魚的最好），剁辣椒適量，姜1小塊，大蔥適量，蒜適量，香蔥適量。

做法

第一步：準備食材。魚頭1個（胖頭魚的最好），剁辣椒適量，姜1小塊，大蔥適量，蒜適量，香蔥適量。

第二步：將魚頭切成兩半（我是讓賣魚的大叔幫忙切開的），然後清洗乾淨。接下來用廚房紙巾吸乾魚身上的水份，再裡外勻均的抹上1勺鹽、2勺料酒、1勺雞精、半勺胡椒粉，再放一些蔥段、薑片醃製15分鐘。

第三步：把蔥段、薑片、蒜片鋪在盤中備用。

第四步：將醃好的魚頭放在盤中。

第五步：往剁辣椒中放入一點點薑末拌勻。然後把剁辣椒勻均的鋪在魚頭上。

第六步：開水上鍋，蒸10分鐘，然後關火燜2分鐘。（時間主要根據魚頭的大小來定）

第七步：將魚取出，撒上少許蒜末、香蔥末。

第八步：鍋中倒入適量食用油，油燒到冒煙時關火。

第九步：將熱油澆在魚頭上即可上桌。

材料

主料：大頭菜外婆菜

配料：紅幹椒、大蒜、植物油、食鹽

做法

1、倒入不少於300ml植物油，放入適量食鹽

2、等油8-9成熟放入已經切的很碎的大頭菜外婆菜

3、開始爆炒，記得開抽油煙機，以免太嗆

4、爆炒過程中放入切碎的紅幹椒和大蒜

5、一直爆炒到熟即可出鍋，炒好後非常香，非常辣，非常下飯

28.吉首酸肉

材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、幹）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7 釐米長、15 釐米寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克醃5 小時；

3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，醃15 天即成酸肉；

5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤裡；

6. 酸肉切成5 釐米長、3 釐米寬、0.7 釐米厚的片；

7. 乾紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 釐米長的小段；

9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、幹椒末下鍋煸炒2 分鐘；

10. 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合併；

11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍幹，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

29.德州扒雞

材料

主料：雞1只（重1000克左右）

配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

小提示：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

30.油燜大蝦

材料：

主料：大蝦10只

配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。

小提示：

擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

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關鍵字: 料酒 青椒