自貢 ，這個距離 成都 不過2小時車程的城市，是我一直不太敢下腳的地方，光是 成都 那幾家跳水蛙跳水兔就辣得我想抱著廚師哭……
而我在 自貢 吃完3天后，只想向全世界安利 自貢 ！
當我嘗試著跟服務員說“可不可以少點辣”，路過的老闆轉過來嘆了口氣，“妹妹，你們去那邊那家嘛，他們不辣。”——他指的是一家稀飯鋪子。
當我舉著相機湊在炒兔兔的大鍋前，那個滿臉油光在火苗映襯下像是豬剛鬣本人的大師傅笑著說，“這個有啥子好拍的嘛，那邊有活的……”
這就是 自貢 人的氣質，也是 自貢 這座城市的性格，從味覺、嗅覺、聽覺、觸覺，都是我喜歡的樣子。
確實，要說吃辣， 自貢 人在 四川 範圍內是最挺得起腰桿的， 自貢 的辣，有泡椒和仔姜的辛味兜底，用小米辣和二荊條的鮮香加碼。
這群人生性屬辣，頭可斷，辣椒不能斷，血可流，不能沒紅油。
自貢 好像忘了要和其他地方保持一致，在建設得越來越像的城市裡，固執地保持著自己的飲食。
鹽、天車和老街慢慢
自貢 因鹽而生，自流井和貢井組成了“ 自貢 ”。
據說，這座有2000多年製鹽史的城市，曾密密麻麻全是天車，“天車高、天車長，我家住在天車旁”，從天上望下去，彷彿架滿了黑洞洞的炮臺。
傳統的井鹽全靠天車開採，從近千米深的地層下抽取滷水，由鹽工肩挑兩擔送到灶房，咕嘟咕嘟沸騰中，水落鹽出。
自貢 因鹽而生，因鹽而盛，因鹽老去，現在，燊海井成了 自貢 市內唯一保留的傳統井鹽作坊。而維護天車的輥工傳承人，也只剩下屈指可數的幾位。
自貢 是一個小城市，走得慢，因鹽而起的城市跟不上現在的經濟發展，漸漸地也就有些落寞了。
我曾經無數次在無數個城市見到粗暴的棚戶區改造，這些城市人文生態紮根的土壤被推翻，老街道的匠人、小吃被趕到他們陌生的地方，“磨剪子戧菜刀”的叫聲消失了，小時候經歷過的場景不復存在了，如今能喚醒離家在外的 自貢 人回憶的，只有味蕾了。
5哥是我一次採訪中認識的音樂創作人，在川音當老師的他，每個月一次回 自貢 雷打不動。
他告訴我，有一個原來開了28年的麻辣燙攤攤，馬上要拆遷了，問起老闆 新店 的位置，他卻搖搖頭說，不做了，成本太高，負擔不起。
這樣的小攤攤消失後，食客們就像無家可歸的孩子，即使搬了 新店 ，生意也必不如從前，這是民間傳統。
想到之前一個奶奶跟我擺的時候說，這一排房子要比我先走了……感覺城市雖然看起來很堅固，但是變起來還是讓人覺得有點捨不得。
自貢 不再靠鹽業發展，保留下的自流井區和貢井區，成了市中心。井鹽的味道，留在了 四川 人的嘴裡，構成了川菜的味覺基礎。
為什麼在其他地方吃川菜總有種說不出的“歪”的味道？因為只有從千米深的井中誕生的鹽，才能浸潤我們被寵壞了的舌頭。
沒有一隻兔子能活著走出自貢
樂山 人吃缽缽雞要用撒著歡兒滿山跑的土雞， 西昌 人吃烤肉專選沒長大的小野豬肉， 自貢 人吃兔子唯獨鍾情個頭小小毛軟肉嫩的小兔。
冷吃兔、手撕兔、鮮鍋兔、烤兔、火爆兔肚、香辣兔頭、兔耳朵……沒有一隻兔子能活著走出 自貢 。
>> 蒼蠅館子中的傳奇——食神又名廁所兔
一家館子想要被稱為“蒼蠅館子”，不僅要房子破、環境撇、盤子缺口、筷子不成套，更重要的是老闆有一手獨門好味道，還脾氣大。
食神就是這樣一家開在廁所旁邊的蒼蠅館子，無數人為了它專門到 自貢 一探究竟。
到店的第一件事，選兔子，現點現殺現炒。有時候生意太好，兔子殺得贏，底料跟不上，老闆娘就會壞脾氣地衝著排隊的人群喊：莫排隊了！吃不到了！
吃兔，一定要吃小，年紀小、肉小。
最經典的是乾鍋兔和雙椒兔，肉質細嫩爽口，剛殺就下鍋，味道浸入骨髓，這是其他肉類比不上的。
如果覺得剛上桌的辣不滿足，等上5-10分鐘，用筷子頭都能給你的舌頭打個全麻。
兔子最迷人的地方，或許就是根本也吃不到幾口肉，但就是非常享受在紅彤彤的辣椒裡翻找的過程以及被白熾燈晃得直放光的眼神吧。
>> 棲身江邊“危房”——璧山兔
我第一次吃兔，是在交大南門外的一個極其普通的飯館裡，那一盆清亮的鍋底配上白淨的兔子，陪我們幹掉了多少啤酒、騙了多少眼淚。
璧山 兔是 自貢 人遊遊小時候的最愛，儘管現在 自貢 已經滿大街的鮮鍋兔，甚至還出現了匯東鮮鍋兔一條街，她還是毅然決然帶我們進了這間看起來岌岌可危的私房菜。
在 自貢 鹽業博物館旁邊，這間20年的老店，小到沒招牌的門面，“側身西望長諮嗟”才能勉強通過的走道、舊到看不清的玻璃窗、坐下去嘎吱嘎吱的板凳和塑料布遮擋的窗戶，供大家落座吃飯的，全是自住的民房。
老闆說，當餐館的這幾間屋子，是自己的，而他住的房子，是隔壁鄰居“讓給我住的”…
上硬菜之前，一定要先清洗一下味覺，紅油涼粉、糖醋排骨、爆炒兔肚、黃喉之類的開開胃，打開五臟六腑，準備迎接正經挑戰。
涼粉本身毫無味道，全靠佐料出挑，老闆拌涼粉也全靠肌肉記憶，抖多少鹽、澆多少辣椒油，就靠兩個字“適量”。
璧山 兔和鮮鍋兔的區別，應該就是一個香字。滿滿一鍋花椒和辣椒，老闆不心疼，我們驚叫喚。
兔肉過過油，把肉裡的水分稍稍鎖住，避免乾癟，才入口頓覺其鮮嫩，香料味道醒目卻不會喧賓奪主，越吃到後頭越知道厲害，辣味兒絲絲入扣。
我一直堅定地認為，吃一道菜，就要到它的原產地去，離開了井鹽就做不出地道的 自貢 菜。
於是，對於 自貢 菜最大的懷念，莫不過夜深人靜的時候，突然想起那一盆辣椒裡小塊小塊的兔肉。
口腹之慾裡的牽絆
和兔兔一樣，牛肉也是 自貢 人極愛的食材。如果說“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔”，我還沒見過誰能抵擋牛肉的誘惑。
因為 自貢 曾經農業發達到累死牛的程度，也就衍生了把累死的牛做成“冷吃牛肉”。冷吃牛肉，幹香卻不幹癟，汪汪的油滋潤著肉絲之間的縫隙，在一片黑暗裡尋找那一口牛肉。
這是 自貢 人的零食。
而另一種牛肉的做法，是因鹽而生。
曾經的鹽工每天在灶房裡煙燻汽蒸，消耗極大，於是，人們用牛代替人力勞動，又用手邊的鹽，變出了“燒牛肉”。
豆瓣醬、幹辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿蔔，小火慢煨，憑感覺抓上幾搓自己親手製出來的鹽，激發調和出牛肉與蘿蔔的鮮甜，做法雖然十分粗獷，但卻是傳統鹽工菜的代表，搭配一大碗米飯剛好。
牛和鹽的牽絆，從這裡開始了。
>> 大安燒牛肉，牛和鹽的故事
大安 燒牛肉，是一家跟著導航都要迷路的小館子，門面藏在老舊的紅磚房裡，就這樣開了十多年。
筍子燒牛肉、蘿蔔燒牛肉、土豆燒牛肉，全是帶筋的牛腩，熱鍋清油，豐富的香料炒香，再加切成條的牛肉爆香，加水小火，煨燉得稀溜耙。
上桌之前，用燙好的筍條、蘿蔔鋪底，澆上牛骨湯，再盛上油亮亮的燒牛肉，面上撒上辣椒麵、花椒麵兒、香菜蔥花。吃到嘴裡，牛肉軟牛筋糯，香氣撲鼻微辣有味，蘿蔔吸飽了肉湯的鮮香又清甜可口，筍條更多了一分爽脆，真香！
一碗 大安 燒牛肉，是鹽工和牛的故事，從勞動力到餐桌美味，牛為人類付出了太多。
>> 煤炭壩的魚館
這裡的魚館有一個不成文的規定，如果兩方打了架，約在這裡吃一頓魚，就算銷賬了。
也不知道是魚味道好還是打架的荷爾蒙太多，煤炭壩的魚館生意都特別好，漸漸地，其他館子搬走了，大家都開始賣魚了。
在那些沒錢的年紀裡，年輕人都喜歡在這裡吃飯。
自貢 人老實、直、憨厚，做生意的人不怕吃虧，這是這座城市有鹽有味的性格。
後來，打架的小夥子們長大了，荷爾蒙不再分泌了，頭髮也漸漸禿了，於是魚館的生意比不上養生的老鴨湯和羊肉湯，煤炭壩的味道，也被分割了。
老店的記憶，除了味道，還有瓦房屋簷下的生活體驗，這些人，在這些地方，做了這些事，這才是一個城市的內在。
夜晚是一堆燒紅的木炭
每到一個地方，我一定會在夜深人靜的時候到街頭尋覓一番美食，因為能在深夜裡支攤點火的，都是有兩把刷子的人。
燒烤作為人類掌握的第一種烹飪技術，是深夜裡出臺率最高的，也是寂寞的靈魂最親近的。
>> 詹紅燒烤
都說詹紅燒烤是 自貢 燒烤裡的頭牌，除了老闆脾氣太歪，看你願意受氣還是願意捱餓了。
詹紅燒烤現在仍然用最原始的木炭，有朋友說自己第一次吃詹紅就哭了，因為辣，也因為拿少了……
除了河鮮海鮮，其他菜隨便拿，烤得香、用料足，牛肉、兔肉、豬皮和腰花是當家四天王，烤得流油的時候，裹滿辣椒麵一口吞下，這種從舌尖到胃的挑戰，是對肉食動物最大的滿足。
每一根籤籤都被照顧到，師傅胳膊上的腱子肉就是好味道的保證。
>> 鹽幫燒貨
自貢 的燒烤多吃兩次會發現跟 成都 樂山 西昌 大有不同， 成都 的燒烤慢條斯理一層一層上料一層一層烤，調料都磨得很細，吃的是一個香味。
自貢 的調料存在感很強，海椒面大顆大顆，在菜要烤好時灑上一大把，用食物本身的熱氣去熗出海椒面的香味，有些菜還要再澆一勺紅油，辣是辣，辣得很順滑。
牛肉、肥腸、鼻筋都是一把一把地賣，趕上小龍蝦豐收的季節，再吃一大盆，一邊舔著手指，一邊在心裡對這個城市的愛又加上一筆。
離家的自貢人都不曾被滿足
我身邊的 自貢 人，從來都不聲不響，只是在一起吃飯的時候，用半碗小米辣來驗明正身。
而離家在外的每一個 自貢 人，都只有在回家的時候，才能得到滿足。
>> 燈杆壩豆腐腦水粉店
燈杆壩豆腐腦水粉店，是很多人夏天吃不下飯的續命之處，一份豆腐腦水粉，一杯冰豆漿，就能活過這燒皮膚的夏天。
開了快20年的店，周圍是越來越多的時尚店和網紅店，但燈杆壩不理會這些變化，一碗香氣撲鼻的油辣子和嫩得要化掉的豆花和水粉，依舊好吃到打顫。
實打實的紅豆沙做的油糕，餈糯糯特別粘牙，甜的和鹹的一起吃，才相得益彰。
另一種續命的味道，是媽媽做的冷吃兔和冷吃牛肉。
燕秋是在 自貢 出生的 重慶 人，家裡一直用 自貢 菜養她，以至於這個小女孩小學六年級就患上了十二指腸潰瘍。後來去了 法國 唸書，一袋冷吃牛肉成了跨越幾千公里的想念。
似乎每一家 自貢 人都會做冷吃兔和冷吃牛肉，明明材料都相同，但每家的味道就是不一樣，她在 法國唸書的時候，只要國內的朋友過來，都會帶一箱子媽媽做的冷吃兔。那個時候，手提冷吃兔的她總會等到一大群來接車的同學，然後回到寢室裡，煮一頓火鍋，就著兔子。
“開始兔子還多的時候，大家都斯斯文文拿著筷子夾，後來兔子吃得差不多了，就直接抓一把辣椒在手上，一點點找兔肉吃……”
如今在 成都 生活了多年的她，只學了冷吃兔和冷吃牛肉，畢竟，這是 自貢 人擴大交友覆蓋面的利器。
在 自貢 吃飯，基本上不會有排隊的場面出現，一是因為隨便找一家館子味道都不會差，這家沒位置了，換一家就是；二是因為 自貢 人不愛在外面吃，畢竟家裡的味道，足以吊打其他城市了。
>> 一桌事先張揚的家宴
我跟著 自貢 人遊游回了她家，趕上了一頓有組織有預謀的家宴。
早在到家前，遊遊就給我看了一眼家庭微信群裡發來的菜單，長這麼大，我第一次見到有人家裡做飯還要先出菜單……
等到桌上餐桌，才知道這張菜單不是放肆，而是為了剋制……
餐桌上20多個碗碟，一個不重樣，小到涼拌菜，大到雞鴨魚兔，全是一大早活蹦亂跳從菜市場排著隊殺回來的。
我開始明白為什麼遊遊每逢節假日只想回家了，畢竟這一大桌子菜的魅力，不是誰都抵擋得了的。
也開始可憐自己曾經稱讚 成都 的 自貢 菜好吃，然而連真正好吃的十分之一都沒感受到。
家裡做的燒牛肉比外面的精緻，辣得冒汗、香得下飯。有些菜甚至要提前一天開始準備碼料的時間不到位，吃到嘴裡就不對味。
因為爆炒和油炸而從廚房裡洩露出來的香氣和油煙，嗆鼻子的同時又讓人想溜進門縫，“我就看看，不偷吃”。
吃飽喝足的我，窩在沙發上睡著了，旁邊是遊遊的外公，他看著電視、卷著煙，廚房裡擠滿了家人，叮叮噹噹刷鍋洗碗。
我在這幅畫面裡做了一個夢。
夢裡是一個悶熱夏天的夜晚，和爸媽吵架後跑到街上，突然看到一家燈光昏黃的小店門口，光膀子的老闆揮舞著大鍋鏟翻炒著一鍋辣椒，那味道籠罩著我，把眼淚擠了出來……哭完後睜開眼睛，發現原來自己在外婆家的院子裡，她搖著蒲扇，我睡在竹椅上，頭頂是知了在哇哇大叫。
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