長期吃醃的菜真的會致癌嗎？

五福網

北方稱之為“醃菜”或“鹹菜”，南方人經常稱為“泡菜”，其實意義差不多，醃漬和浸泡，這過程多維持一段時間就能做成傳統的美食醃菜/泡菜。醃菜是一種年代十分久遠的特色小吃了，我們的祖先吃了這麼多輩，也沒聽過幾篇報道說是吃醃菜致的癌，為啥就非要冤枉醃菜呢？

說起致癌無非是醃菜/鹹菜/泡菜中含有比普通蔬菜更多的“亞硝酸鹽”成分。

亞硝酸鹽被定為2A類致癌物質，也就是說如果過量食用的話可能是會致癌的。不過其實亞硝酸鹽在我們生活中隨處可見，普通的蔬菜中都含有硝酸鹽，它們要是被一些細菌還原後，很容易就有亞硝酸鹽的存在，所以其實我們可能經常攝入少量/微量的亞硝酸鹽。少量的亞硝酸鹽還能夠生成一氧化氮擴張血管，特別對於高血壓的患者還是有正面效果的。它還是一種合格的食品添加劑成分，亞硝酸鹽經常出現在肉類罐頭中，它是一種防腐劑，能夠提高保質期限，還能夠為肉類增鮮添色，不過不法廠家也經常利用這一點，在肉類中添加過多的亞硝酸鹽，而如果我們過多地攝入亞硝酸鹽，長期如此，的確可能會致癌，但亞硝酸鹽合適添加，在人體可承受範圍內的話，是允許添加的，也並不會造成致癌的情況。

那麼醃菜中的亞硝酸鹽含量達標了嗎？

其實在醃菜剛開始醃漬的時候，3~7天是亞硝酸鹽逐步升高的階段，這時候亞硝酸鹽含量較高，不適合食用，如果長期食用這種醃菜的話沒準真的會對健康造成威脅。不過在21天以後，醃菜中的煙硝酸鹽逐漸減少，這個時候就是食用的良好時機，所以，一般醃菜都會在一個月後再食用。川渝的確有一種“洗澡泡菜”，這種泡菜就是讓醃菜短時間醃漬後就立刻食用，大概1~2天，時間不長，就像洗個澡一樣，這時候的亞硝酸鹽含量也不算高，所以也能食用，不過如果在3~7天的範圍內，最好是少吃或不吃。

醃菜本身倒不會讓人致癌，而且在醃製發酵的過程中，醃菜中還增加了更多的氨基酸成分，營養價值提高，還有更豐富的維生素成分生成，適當吃一點能開胃下飯，還能補充多一些有益成分，其實並不是壞事。不過醃菜因為要加入較多的食鹽成分，所以鈉離子的含量較高，也不適合過多食用，所以，醃菜適當吃一些下飯開胃就好，不適合多吃，否則可能會升高血管外滲透壓，增加高血壓的誘發幾率。

只有營養師知道

長期吃醃菜，會增加患癌的幾率，但並不是一定會得癌。

遠的不說，說個近一點的例子。武漢大街小巷的早餐店有幾樣東西是必備，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上無論是吃熱乾麵還是來碗白米粥，都會稍微加上那麼一兩勺。

身邊患癌並沒有那麼多，但是也並不是沒有，但是患癌的絕不僅僅是因為吃了醃菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人並沒有。

再來一個例子，一個恩施的朋友，也在武漢的一家醫院上班，有一次在一起時無意中聊起來，他們家鄉時不時有患癌的老鄉找他諮詢，問的都是一些結腸癌、直腸癌、食道癌的問題。

反倒像肺癌這種很少出現，他們家鄉那邊吃的醃肉、醃菜特別多，而且是他們的特色產業，不管是自家吃還是外售，基本上家家戶戶每年都要準備很多。另一方面，因為他們當地空氣清新，且相對潮溼，汙染很少，所以他們當地得肺癌的極少。

醃製的食品當中，尤其是那些醃製並未完全成功的食品中，含有大量的亞硝酸鹽，有研究已經證實，亞硝酸鹽是消化系統腫瘤的高危治病因素之一。

所以，對於醃製的食品最好是儘量少的食用，雖然並不是絕對致癌，但是一定可以增加患癌的幾率。

康駿朋醫生

醃菜其實不管是在中國還是在外國都有很多人喜歡吃的，基本上生活中所有的蔬菜，水果等等都可以做成醃菜，罈子菜，泡菜等等這些都屬於醃製的，還有臘肉，香腸等等這些都是的，可以說醃菜基本上充斥著我們身邊所有的生活，如果真的是少了醃菜，或者不吃了，那麼真的是少了很多味道，作為湖南人，我們這邊也是最喜歡吃這些醃菜的，臘肉，香菜，罈子菜等等，比如酸辣椒，酸白菜，酸蘿蔔等等。

特別是對於我們這些農村出來的人，從小吃到大的，以前在學校讀書的時候，都是自家帶菜的，那時候每次去學校一個星期，都是自己從家裡帶菜的，也就是這些醃菜，因為只有這些菜才能放的更久，所以到了現在每次出去工作，過年回到家的時候也是帶這些醃菜，每次去外地都是臘肉，香菜，還有酸辣椒，酸玉米粉等等帶的非常多。我們也是吃了很多年。

但是現在越來越多的人都在說吃醃菜會致癌，那麼到底是不是真的呢？

醃菜致癌主要是因為裡面含有很多的亞硝酸銨，這些醃菜都是通過鹽醃製的，所以這些菜在高鹽度的作用下會發生變化，吃了就會引發癌症。

還有一個不好的因素就是這些醃菜經過發酵之後，比如蔬菜含有的維生素就會散失掉，吃多了就會導致缺乏維生素等等。

而且醃菜裡面含有比較多的草酸鈣，吃多了容易引起結石等症狀。而且醃菜鹽分過多，對於一些高血壓的人群就不要多吃了，對於一般的人吃多了還會引起潰瘍，胃腸炎等等。

所以說一般的話偶爾吃一下就可以了，千萬不要多吃不要每天都吃，適量捷克語，而且在買的時候也要是正規的，不要隨便就買。

中國美食研究所

長期吃醃菜會增加致癌風險! 會增加得癌機會！會增加患癌概率！重要的事說三遍，或許有的人說“你胡說”，某某村某某老人一輩子都在吃醃製鹹菜活了80多歲還好好的，你說的是事實，我說的也是事實，但你說的是你見過的長期吃醃菜沒得癌的，或許你沒見過因長期吃醃菜已經患上癌的，作為腫瘤科醫生，診治過很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有長期吃鹹菜的習慣。醃菜醃製的不好，可能會含有致癌物質——“亞硝酸胺”。我們知道，醃菜多數需要加食鹽，醃製過程中蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，就可能會生成一種致癌物質亞硝酸胺。亞硝酸胺是世界衛生組織認定的一類致癌物。

同在吃醃菜，有的人為什麼得癌了？有的人還長壽呢？癌症的發生至今沒有完全明確的病因，只是學者通過流行病學流調或者回顧性研究發現，癌症具有遺傳傾向，環境因素，飲食行為習慣等多種因素。打個比方，把100個得胃癌的人數據收集起來，發現這100人70人有共同的愛好，就是吃醃菜，推測吃醃菜可能會誘發胃癌，但仍有30人未吃醃菜。再打個比方，假設有100個長期吃醃菜的，50年後70人患癌，30人卻活的好好的。這兩個比方只能說明一個問題，醃菜並不是癌症的肯定和唯一發生因素，但癌症的發生確實與這種不良飲食習慣密切相關。另外，醃菜是不是都會含致癌物？醃菜有的是自家自醃菜，有的是市場上買的醃菜，所謂市場又有大超市，也有路邊小店，小店有正規產品，也可能有三無產品。一般來說，正規超市有QS標誌的各種包裝醃菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。自家醃的菜是不是就更放心呢？當然也不一定，醃製兩三幾天就食用的暴醃菜，醃製時間不足，雜菌汙染大，致癌物含量可能就增大。

所以，儘量少吃醃菜，因為你不能100%確定醃菜安全，況且醃菜由於醃製過程。維生素被嚴重破壞。希望大家健康。

腫瘤何大夫

醃的菜會致癌，大家聽起來有點虛張了，但是，醃菜確實是亞硝酸胺的前身亞硝酸鹽的食物來源，我們說醃的菜會致癌，主要是因為醃菜亞硝酸鹽的升高，致使和腸道內的胺結合生成亞硝胺可致癌。所以亞硝酸鹽本身不致癌，但是我們要儘量杜絕含亞硝酸鹽的食物。

醃製品，亞硝酸鹽的含量也有一個峰段，剛醃上菜的7天，亞硝酸鹽達到高峰，到了20天時亞硝酸鹽的含量最低。怪不得我們小的時候由於新鮮菜只能吃應屆的，每到了冬天，家裡大人都會醃製很多鹹菜，而且鹽分都很高，都是在20天之後才讓吃，看樣子，不管是湊巧20天才醃好還是有先見之明。反正我記得最清楚，還有酸菜也是，大約都是在15-20天時才吃。

還有一些加工食品，如燻魚、醃肉、油煎鹹肉都含有一定量的N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物對動物致癌是公認的，但對人類直接致癌還缺少證據，但許多學者認為N-亞硝基對人致癌的可能性很大。理由是，在體外實驗中發現人和大鼠的肝臟對二甲基亞硝胺的代謝性質和速度極為相似。而且很多大數據顯示:胃癌高發區和地域吃鹹魚和鹹菜有關。

所以說，我們還是預防的比較好。如果真的吃的時候也要注意醃製時間和量。

另外，我們撇開致癌不說，都知道醃菜、鹹魚這是隱形鹽的來源之一。多食鹽和高血壓是呈正相關的關係。對心腦血管不利。所以還是少吃的好。更別說長期吃了。

李愛琴營養師

長期吃醃的菜，磚家說致癌率很高。原因在於，醃的菜亞硝酸鹽含量比較高。存放的時間如果過長就會產生一種亞硝酸氨。也是一種致癌物質，但如果人體攝入量比較少的話，是可以通過尿液，新陳代謝等排出的。所以少吃，少量，為好。

給大家推薦幾種鹹菜的安全食用法

一，醃製好的鹹菜，酸菜用溫開水泡洗一下，撈出後加辣麻味等調味。

二，用涼水清洗下用蒸格或蒸飯時一起蒸，調味料先放後放都可以，如辣椒麵，花椒麵等…也可以加肉絲，洋蔥，蒜苗等…一起下鍋同炒，美味的名菜，榨菜肉絲就出來了。

下圖為重慶涪陵榨菜，與本文論點無關，只是個人喜歡吃。

神豪v

醃製蔬菜可以使用多種原料進行醃製，,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。

目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存。

英文名：picked vegetables

主要食材：白蘿蔔，大白菜，大頭菜，茄子，蓮花白，黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，辣椒

分類：調味品

口味：鹹味

醃菜一般日常中很多人都喜歡當小菜吃，因為現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。

那麼，常吃醃菜會有什麼危害

1、多食用致癌

醃菜裡含有致癌物質“亞硝酸胺”，醃製類食品在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。

蔬菜在醃製過程中，由於醃製食物常被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。

3、鹽分過高，影響粘膜系統

由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

4、加速皮膚老化

因為鹽裡面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低皮膚質量

5、引起人體維生素C缺乏

6、引發結石

醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

那麼，長期吃醃菜真的會致癌嗎

長期過多的吃醃菜更加容易引起身體裡的維生素C缺乏和結石。

當蔬菜在醃製的過程中，維生素C會被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點醃菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。

醃菜裡面含有致癌物質——亞硝酸胺：醃製類食品不讓多吃肯定是有原因的。原因就是在醃菜加工過程中會加入非常大量的鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。長期大量的吃這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症

蜥蜴小哥有話說

這是個不討喜的問題，如果說會致癌，一定會有人舉例某某人吃了一輩子醃菜活到99，可如果說不會致癌，那麼多循證醫學做的研究卻足以證明其增加致癌的風險。我們要明確兩點∶一個案不具有普遍性，二致癌風險不等於診斷癌症。

看似矛盾的說法，其實不然。第一，活到99的原因一定不是因為吃醃菜，長期只吃醃菜也活不到99；中國鹹魚已被國家食藥監總局明確列為一類致癌物，胃癌的發病原因也與攝鹽過高有關。所以長期吃醃菜是容易增加致癌風險的；第二為啥說致癌風險不等同於被確定患癌呢？這就像買彩票，中獎是不可控的，買了未必重，不買一定不重。吃了醃菜未必一定得癌，不吃得癌的概率更低。你會如何選擇呢？

要想癌症遠離你其實還是有辦法的:

（1）控煙。控煙是美國2018癌症死亡率最新統計出現“下坡路”的主要原因。菸草與中國鹹魚都是一類致癌物，但鹹魚你未必天天吃，菸民卻可以時時抽。美國權威統計數據顯示菸草與30%的癌症發生有關:肺癌，膀胱癌，胰腺癌，結腸癌，白血病...當然願意飛蛾撲火者請自覺飄過。

（2）控酒。酒精與菸草同為一類致癌物，美國臨床腫瘤學會於近期發表聲明:酒精與口咽部癌症，食道癌，肝細胞癌，女性乳腺癌，大腸癌有因果關係，還可能與胰腺癌，胃癌，肺癌有關。而中國更是將酒文化發揮得淋漓盡致，“感情深一口悶，感情淺舔一舔”，相信春節期間一定有很多人會用醉酒證明感情的深淺。在此善意提醒各位朋友，為了減少患癌風險，請控酒。

（3）控鹽。高鹽飲食不僅與高血壓有關，還與骨質疏鬆，肥胖有關，最最重要的是可以增加胃癌的患病風險，日本和泡菜大國的胃癌發病率都與高鹽有關，控鹽從少吃醃菜開始吧。

（王芳，主管護師，國家一級公共營養師，國家健康管理師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員）

營養百事通

不一定真的會，但是患癌症的風險可是大大提高的。

我們來舉個泡菜民族的例子，朝鮮民族是一個愛好泡菜的民族，朝鮮的數據我們不好弄，韓國的數據是有的，其國民最高發的癌症第一是胃癌，其後就是大腸癌，所以說飲食是跟癌症密切相關的。

再舉個食道癌的例子，這是發生在我們國內，有個地區的人嗜好酸辣湯，一大海碗趁熱呼嚕呼嚕喝下去，所以當地食道癌高發，經調查後，就建議當地人改變這一習慣，結果食道癌發病率大大下降。這是我一位老師親歷的故事。

那麼這個醃菜為什麼會導致患癌風險升高呢，還是因為亞硝酸鹽。醃菜不可避免的，亞硝酸鹽濃度會升高，它本身不致癌，但是它能在胃裡與胺形成亞硝胺，這是一種強致癌物。

相同道理的，還有加工肉類、鹹魚等等，都是一樣的道理。

醃菜在一週左右的時間，其亞硝酸鹽濃度達到高峰，所以一定不要吃暴醃菜，醃菜要想吃，怎麼也得過一個月。

姜丹，註冊營養師，今日頭條簽約作者。

註冊營養師姜丹

長期吃鹹菜不會致癌，但是多吃不好，因為鹹菜含鈉元素多，有誘發高血壓的風險。

傳言多年的吃鹹菜致癌，大概是當初沒搞清楚一件事，就是對一種物質化學反應的過程瞭解不夠，因而斷章取義，人云亦云，說是致癌，嚇得好多人不敢吃鹹菜。

如今早就搞清楚了這問題，起因是亞硝酸鹽。蔬菜一般都含有硝酸鹽，在醃製過程中，會被環境微生物還原成亞硝酸鹽。這個時候吃進肚裡，在體內會和胺類化合物反應生成亞硝酸胺。這個亞硝酸胺才是致癌物。也就是說，如果沒有了亞硝酸鹽，就不會有後來的亞硝酸胺，就不會致癌。

問題就出在這個節點。蔬菜醃製前20天內，確實產生一定量的亞硝酸鹽，但在醃製7天后，隨著鹹菜的熟化，亞硝酸鹽開始分解，到了第20天基本就沒有了。也就是說，從這天起，吃鹹菜就是安全的。

但是在營養上，鹹菜有兩大不足，沒有了維生素，含鈉高。所以，吃鹹菜要做到三點：①腐爛變質的不要吃。要麼當天醃製當時吃，要麼20天以後吃；②和鮮辣椒炒炒再吃，補足維生素；③淺嘗輒止，不能當飯吃，吃進去很多鈉會增加引發高血壓風險。

關鍵字: 健康 醃菜 癌症