在我們山東有三辣，這裡的“辣”說的可不是辣椒。
山東的三辣是蔥、姜、蒜。
蔥、姜、蒜是我們生活中最常見的調料，因特殊的口感被稱為調料中的“三君子”。
山東盛產蔥薑蒜，產量大、品質高。章丘大蔥、萊蕪生薑、金鄉大蒜都是聲名遠播。對於注重養生的我們來說，每一種食材的存在都有它的價值。調料也不例外，營養配伍，可以使菜餚鮮美可口。
說起“蔥”和“蒜”，山東人是可以生吃的，你可以腦補一個山東大漢吃煎餅卷大蔥的樣子，還有吃水餃就大蒜嘎嘣脆的感覺。
其實，不止山東大漢，山東姑娘也可以放下矜持，爽快的吃起生蔥、生蒜來呢。
喜歡下廚的泰安小夥兒小趙說：大蔥是咱的老吃法啊，煎餅卷大蔥，夾上醬，倍香！
來自膠東的姜女士說：我基本炒每道菜的時候都會放姜，熗鍋的時候都會放姜，不管是炒海鮮、燉肉啊，做魚啊都會放姜。
山東主婦沒有蔥薑蒜調味爆鍋，是不會炒菜的，所以山東人的性格多直爽，可能與吃多了蔥、姜、蒜有關吧。
一、蔥
我們來聊聊山東大蔥。
有網友說：我長了20多年，還沒根蔥高！
這裡的“蔥”就是說的章丘大蔥，章丘大蔥蔥高、味道脆甜。
除了章丘大蔥，山東萊蕪還有一種雞腿蔥，它的形狀和一個倒放的雞腿一樣，蔥頭比較大，一般長成後光蔥頭就有一斤左右，味道鮮美、多漿。
山東省名老中醫、山東省千佛山醫院中醫科主任李長生老師說：
“這蔥是可以入藥的，它可以暖脾胃，它也可以通血脈，另外祛風散寒，風寒型的感冒鼻塞、流涕它都可以治療。”
中國烹飪名師、濟南舜泉樓總經理顧廣凱從餐飲的角度談了自己對大蔥的看法。
“如果沒有蔥薑蒜的味道，菜的風味會大打折扣：蔥可以和任何的原料進行搭配，我們在日常的生活中有非常多的名菜是用蔥的風味來定味兒的，比如說：蔥燒海參，我們家常的蔥燒豆腐，還有就是蔥燒蹄筋、蔥燒魚肚、蔥爆羊肉，看出來蔥的功勞還是非常大的。”
那麼烹調不同的菜餚該選擇什麼類型的蔥呢？
顧老師說，其實我們在做不同的菜的時候可以選擇不同的蔥的品種，如果我們來做蔥爆羊肉，因為它是一個旺火速成的菜，我們用章丘大蔥切成滾刀塊，做出來以後，羊肉非常的鮮嫩，大蔥既有蔥香味，又很脆甜。
“蔥油拌麵”裡的蔥油只是“蔥”的油嗎？
顧大廚給大家說道說道：蔥油在字面上來講可能就是用蔥來煉製油的過程，但在實際的操作過程中，我們一定要做到五味調和，會用到蒜，會用到姜，然後我們還要加一點白蔻、八角、桂皮，讓它的複合味更加的突出。我們在煉製的時候先把耐炸的姜、蒜放到花生油裡或者色拉油裡取其香，把它們炸到金黃色我們再放蔥，把蔥的香味炸出來以後再放入八角、桂皮、香葉這些藥料來增加它的香氣，增加它的複合的味道。蔥油煉製好之後它的用途就很廣泛了。比如我們做個小蔥拌豆腐，既放了蔥絲，再用蔥油增加它的口感和色澤的時候，它的蔥香味就更加的濃郁。我們可以用煉製好的蔥油做個拌麵，蔥既熗了鍋，我們再最後用蔥油補味的話，它的味道就更加的濃郁。
魯菜自古就有蔥香、醬香的烹調技法，運用大蔥來中和百味，所以大蔥也就得了一個名字——和事佬。
二、姜
“姜”作為一種藥食同源的食材，自古以來有生薑治百病的說法，民間流傳有“冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方”、“早吃三片姜，賽過喝參湯”的諺語。
李長生主任：姜在臨床上應用非常多，婦女產後，破血通絡，因為婦女生完孩子以後，體內一些瘀滯的血液還是有的，用姜的溫騰作用可以祛除它，另外早上含上一片姜也可以預防現在的這些霧霾，這些溼氣、山嵐瘴氣。含上一片姜，有味道的時候嚥下唾液，最後的時候把它吃掉，也可以預防風寒型感冒。我還建議大家，大家吃薑都是把皮刮掉了，刮掉了僅僅是個溫暖性的，如果帶著皮呢，它有一個解表祛熱的作用。有認為這姜皮是涼的，其實不是涼的，帶著皮和內裡中和一下，用起來就不會吃薑的時候過於的燥熱。陰虛的病人帶著皮吃的時候就不容易發生上火，陰虛特別重的情況，它有雙重作用。姜用上以後，它對胃酸和胃液的分泌有雙向作用，也就是胃酸缺乏了它可以增加胃酸，胃酸多了可以抑制它，胃液分泌多了可以抑制它，少了可以增強它。
姜作為調味品使用時，不同的生長週期使用方法是不同的。
顧廣凱老師說：比如姜芽我們可以醃漬它，可以把它做成泡姜，我們在做一些風味菜的時候取其比較嫩的一種口感，姜味還不是特別突出，而且有種脆的感覺，清香的感覺。如果姜長得比較大的時候，但是還沒有完全成熟的時候，我們可以用來做薑絲肉，這時候姜它的香氣可能沒有老薑那麼濃，但是它的脆感，它的那種大快朵頤，對人的刺激感還是比較弱，所以吃起來比較舒服。還有就是嫩姜，嫩姜用的比較多，正常情況我們爆鍋用的薑絲、薑片、姜米。再就是老薑，老薑我們做一些有風味的菜、燉的菜時用老薑，不光是能起到鮮辣的作用，這種辣既讓人發汗，又不會讓人感覺吃起來不好接受。
顧老師說，姜作為調味品還有神奇的的功能：姜在日常生活中還有很多功效，比如它含有一種酶，能夠致嫩，能夠讓質地比較老的肉類變得比較多汁比較柔軟，這樣吃起來感覺沒有牙齒的負擔。而且姜如果和蒜、陳皮結合好的時候還是一種非常好的防腐劑，比工業化的防腐劑要安全。
聖人孔子“不撤姜食，不多食”的至理名言被流傳至今，是說孔子一年四季飲食不離姜，他有每次飯後嚼服姜數片的飲食習慣。生薑亦食亦藥，但孔子對姜“不多食”，就是說生薑吃多了，反而對身體不利。所以這也包含做人做事的道理，不要欠缺，也不要過量，保持適度合理最好。
三、蒜
山東金鄉縣有“大蒜之鄉”的美譽，關於“金鄉大蒜”還有一個傳說。
漢代的張騫出使西域，帶回宮裡一種能救命的“葫蒜”，孝宣許皇后進宮以後，品嚐到用“葫蒜”做的涼菜，口味非常獨特。後來許皇后老家的親戚許二進宮，許皇后老家是山陽郡，也就是如今的山東金鄉縣，這位許皇后為了顯示自己在宮中享盡一切榮華富貴，就說自己想吃兩頭 “葫蒜”，讓下人取來後，許皇后讓許二偷偷把這兩頭葫蒜帶走，想讓山陽郡老家的人也品嚐一下這世間珍寶。老家的人怎麼能捨得去品嚐皇后親手賜給的“寶貝”呢?他們把這寶貝擺上大堂，每天祭拜。過了幾個月，他們發現這“寶貝“長出根來，許二一家人欣喜，認為神仙顯靈，“寶貝”願意在他們家生根發芽，他們的家族將會飛皇騰達。
許二認為：要讓這寶貝能長此以往在這裡安家，必須為他選一塊良田寶地。許二也是山陽郡的大戶，然後他專門劃出良田百頃，舉行了重大的儀式護送“神靈”安家，功夫不負有心人，這“葫蒜”在許二等人的精心呵護下，生長旺盛，第二年竟結出比原來大數倍的“葫蒜”，所以胡蒜從此以後才被叫成了“大蒜”。
每年的芒種以後，新麥子下來磨成粉，蒸出噴香的饅頭，煮出新麥水餃，粗糙點兒的人家配著整頭大蒜，精細點兒的人家搗點兒蒜泥，就著下肚，實在是人間美味。
講完故事，再來說說蒜的神奇，蒜有地裡長出的抗生素之稱。李長生主任說：它主要的成分就是大蒜素，大蒜素對各種細菌，現在研究的是對癌症有個抑制預防癌細胞生長的作用，但必須是生用，最好是把它砸碎了，放在空氣下，氧化上15分鐘，效果就出來了，通過加溫高溫這種作用可能就沒有了，就差一些，還是最好生用。
蒜爆肉是魯菜中的一道名菜，這道菜中以往只作為配菜的大蒜登堂入室，成了主角。蒜在不同的階段，不同的狀態，不同的加工方法下會呈現出不同的風味。
顧廣凱認為：我們可以用生蒜泥去蘸餃子，可以用生蒜泥拌涼菜，或者用整粒的蒜燒鱔魚、燒肚條，蒜香味互相融合，就會滲透到原料當中去。我們用蒜蓉蒸開片蝦，或者蒜蓉蒸牡蠣，我們用蒜蓉蒸出來的和我們用油炸出來的蒜的味道又有很大的差距，所以說不同的狀態，不同的加熱，會呈現出不同的風味。
川菜裡面的魚香味，就必須要有蔥薑蒜複合的味道，蔥薑蒜味突出，酸甜鹹辣，互不壓制，如果少了蒜，少了蔥，甚至少了姜，魚香味都是不完美的。
山東的大蒜產業也在發展壯大，發酵後的黑蒜，吃到口中像果凍一樣柔軟，不僅可以防癌、降血糖，還可以延緩女性更年期。而且食用時沒有生大蒜所特有的那種氣味，不會對腸胃產生刺激。另外深加工的蒜粉、蒜汁、蒜油使我們的生活更加便捷，有了這些大蒜產品，南方人也可以和我們山東人一樣豪爽地吃大蒜啦！
大蒜是山東人的鄉愁，天南地北的餃子館兒，你看到吃水餃啃大蒜的一定是山東人，可以上去套個近乎。
山東人說，
哪有什麼山東大漢啊，
其實都是山東大蒜！
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