焯水到底是用冷水還是熱水？答案是肉類焯水要冷水下鍋。為什麼呢？
剛好我之前做了試驗，可以說明。同樣的兩鍋水，一鍋燒開，一鍋冷水，同一塊牛肉分成兩份，同等分量分別放入兩鍋水中（為了觀察更方便，我把同等分量的牛肉都切成了塊狀），開火觀察，火力大小一致。
冷水鍋在放入牛肉後再開火。可以發現，放到開水鍋裡的牛肉瞬間就變色了，並且有部分沫子出來，水變渾濁了，而放到冷水鍋裡開始點火加熱的牛肉變化還不大。
我將從滾水鍋裡煮出來的血沫打到一個碗裡，血沫越來越多，湯水越來越渾濁，而冷水鍋裡還沒達到水沸的溫度，變化依然不大。隨著溫度升高，冷水鍋裡的牛肉也開始出血沫，但是肉色依然顯紅，而不像滾水鍋的牛肉那樣變成白色。同樣，把血沫打出來到另一隻空碗裡。
慢慢的，冷水下鍋的牛肉雖然還沒有開鍋（水未沸騰），但是血沫出來得越來越多，覆滿鍋面，而開水下鍋的牛肉慢慢沒有沫子再出來了，持續打沫，一直到兩個鍋裡都沒有血沫覆著，這個時候對比發現從冷水鍋裡打出來的血沫，遠遠多於開水鍋的，而且更厚更油。
沫子打完以後，其實牛肉小塊差不多已經熟了，這時候把牛肉撈出來，觀察外觀，並無明顯差異，肉還是那個肉，肉色也都變白了。如果不是提前區分好，光從外表是看不出來是哪鍋拿出來的。
接著嘗一下，結果就出來了。冷水鍋裡出來的牛肉，嚼起來有點硬，沒啥特別的味道。熱水鍋裡出來的牛肉，才咬一口就怪味不行，咬不動而且味道更腥。這是為什麼呢？因為冷水下鍋，隨著水溫升高，肉裡的血水和髒東西會慢慢被煮出來。而熱水下鍋則一下子把肉煮緊實了，血沫出不來，全部封在肉裡了，味道當然不好。
所以結論就是肉類焯水一定是冷水下鍋。而蔬菜則就是下滾水鍋焯了，要分清。
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