關於餃子的寓意和做法
餃子是中國飲食的典型範例，是藥食同源、古今相濟的精品品牌。就其品質口味而言，關鍵要看是什麼餃子餡。不同的餡心，反映並制約著餃子的品質和營養口味。
用冷水和麵
制皮之始是和麵。和餃子面多用冷水，麵粉要選用多筋粉，按比例進行。大約500克麵粉，250克左右的清水，1個雞蛋，少許鹽，和起來就沒問題。和麵時加入雞蛋和鹽，有利於提高韌性不易破皮。
如果餃子要現吃，制皮不宜過硬。如果過夜吃，則需硬些，以保證餃子皮口感潤滑、不破碎。餃子皮不宜過大也不宜過小，通常情況下，有蛋黃大小即可。
做好餡 記四點
制餡的制約因素和不利因素較多。通常情況下一定要依著需求選料，依著物料的品性施法，並且要講究乾淨衛生。
1.拌餡要分次加水，始終順著一個方向攪拌。
2.按照順序，依次放入料及調味料，逐一攪勻。
3.要堅持發揮蛋白的互補作用，堅持相生相互的配搭，相畏相剋的忌用。
4.制餡時，一些輔料的自制一定要講究比例、火候和用料，不可失飪。比如自制花椒油，炒花椒至焦黃即可，千萬不要待其發黑甚至糊掉。
依照次序來調餡
備水：和餃子面之前，要先做花椒水。將10克花椒沖洗乾淨，用100克熱水泡2小時備用。
選肉：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，肥瘦的比例為3:7或4:6。如果製作只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7比例的肉。如果餃子餡要放許多蔬菜，選的肉肥瘦最好是4:6比重，豐減自行調整。
調料：調料品一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等。放調料的先後順序是，加水前要先放醬油、鹽和生薑，一般500克肉餡放70克～80克醬油，10克左右的鹽。選放雞精、味精，也要在這個環節放入，不然不能滲透入味。醬油選用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽、醬油，拌勻。
生薑：生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥。不是馬上包，最好包時再放蔥花，以免影響肉餡的味道。如果包制豬肉白菜餡，可放些切碎的海米或蝦皮。也可放5克白糖提鮮，放入生薑再拌勻醒味。
加花椒水：撈出花椒粒，將先前泡的100克花椒水倒入肉餡中。順一個方向攪打到花椒水全部吸入肉餡中，可使肉餡上勁，隨即養味。
加水：生肉餡一定要加水或高湯，使餡鮮嫩多汁。一般500克3:7的肉餡，要放200克左右的水。因為先前放了100克花椒水了，這一步再放100克水。水要分幾次加入，順一個方向攪打到肉餡起黏性上勁為止。在這一步加入一個雞蛋再攪勻，會使肉餡更滑嫩鮮美。和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，以便更容易包制。
蔥花和油：食用時再放入50克蔥末和50克油，一般放植物油或香油，亦可植物油和香油混合（40克調料油+10克香油）味道更好。調料油的做法是，鍋中放油，涼油時放入八角、桂皮、草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了可用。
加菜：到這裡肉餡就拌好了，可以加喜食的蔬菜，如白菜、韭菜等，以豐富營養，調適口味。
羊不吃料 豬不吃椒
製作餃子餡時，用料配伍也有講究。諸如羊不吃料，是說做羊肉品不宜用大料。豬不吃椒，是說做豬肉品不宜用花椒。
同時，要堅持料的品質的搭配。如蔥與韭菜不宜混配等。蝦仁料十分易熟，配置蝦仁餡料時，就不宜放入其他料，以免影響其品質。素餡調製時，如一些白菜、豆腐等味淡的，可使用海米、蝦皮、乳腐等味厚的品料輔之。
要注意原材料的出成率、利用率，減少損失和不必要的營養流失。諸如白菜易出水，將擠出的水收集用於和麵。將浸泡海米、香菇等的水留下來用於調餡調味，將蔥葉、芹菜葉等收集起來做輔料或做成小菜等。
建議適度創新，在肉、菜、餡各備齊的時候，適當調整和調控葷素比例。諸如以幾種素餡施入豬肉餡，將單味的豬肉或羊肉，配以適量的白菜、蘿蔔、大蔥、韭菜等，在破除傳統配伍上下工夫，提倡用天然料、天然法、天然色來調劑、調和，諸如胡蘿蔔、紅菠菜等點綴餐桌。
舉例：鮁魚餡餃子
鮁魚——又叫馬鮫魚，被譽為“最有營養的十種海魚之一”。肉質鮮美緊實，營養豐富，常見的做法有紅燒、家常、五香、燉湯，而最好吃的做法屬做餡。鮁魚餡餃子味道鮮美，養生健體，老幼皆宜，是餃子中的極品。
以鮁魚為主料做餃子，首該制餡。即選新鮮鮁魚、肥膘肉、韭菜、蛋清、食鹽、花椒水、薑汁等。
1.先將新鮮鮁魚去頭去尾，清洗乾淨。
2.取下魚肉，壓成泥後放在盆中，加入少許鹽，攪打上勁。
3.再將肥膘肉剁成肉餡，加入魚餡中繼續攪打，邊攪邊加入花椒水和薑汁，完全打入肉餡中。
4.加入一個蛋清和韭菜末，輕輕拌勻，放冰箱冷藏片刻，即可使用。
做鮁魚餃子的4個小技巧：
1.料要選新鮮鮁魚。死傷的鮁魚，腥味很大，不適合做餡。
2.拌餡加入肥膘餡，可使魚餡有彈性，更香、更嫩滑。
3.適量的花椒水和薑汁是鮁魚餃子補水去腥的上品。
4.冷藏加蛋清後的餡料，既能鎖住部分水分，又能使味道更爽滑。
餃子餡多 寓意更多
芹菜餡——即勤財之意故為勤財餃
韭菜餡——即久財之意故為久財餃
白菜餡——即百財之意故為百財餃
香菇餡——即鼓財之意故為鼓財餃
酸菜餡——即算財之意故為算財餃
油菜餡——即有財之意故為有財餃
魚肉餡——即餘財之意故為餘財餃
牛肉餡——即牛財之意故為牛財餃
羊肉餡——即洋財之意故為洋財餃
大棗餡——即招財之意故為招財餃
野菜餡——即野財之意故為野財餃
蔬菜餡——即財到之意故為財到餃
甜餡——即添財之意故為添財餃
校對/餘運西
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