文 | 草原妹儿
中国有句老话讲“食不厌精”，是说好吃的东西，要舍得在‘精’上下功夫。这个词用来形容潮汕美食，再准确不过了。
晚间宵夜的街边小铺，小板凳随意一坐，喊一碗普通的打冷白粥，店家都会为您搭配上各色口味的精致杂咸小菜来相佐。
味味皆用心的潮汕，就曾被梁文道形容到：
“在潮汕，你是很难找到难吃的东西的。”
就是这片好吃的沃土，才能孕育出像蔡澜这样的大美食家。
《舌尖》的总导演陈晓卿曾讲，“潮汕是中国美食的一座孤岛。”
作为中国最会用影像来记录美食的陈晓卿，这次就将筷子伸向了潮汕。风味源产地·潮汕，正式上线。
就连一贯放眼全球，到处网罗好片的Netflix也闻讯赶来，买断了《风味原产地·潮汕》的全部海外播放版权。
作为中国第一部被Netflix看中采购的原创系列纪录片，该片现已在全球190个国家和地区，20多种语言同步播放。
让我们看看记录片中，陈晓卿又是如何来解锁潮汕的风味奥秘。
匠心美食——牛肉丸、牛肉火锅
精细的做法，配合上出神入化的刀工，让牛肉这种哪里都有的食材，在潮汕地区形成它独有的味蕾体验。
牛肉丸
我们还记得星爷的电影《食神》中，那个夸张劲爆的撒尿牛丸。它是由莫文蔚手持双棒，疯狂拍打出来的。
当时莫文蔚拍打牛肉丸的那种拼命状态，相信大家都记忆深刻。难以想象世上真有人，会为了一颗小小的牛肉丸，这么疯狂卖力。
真相就是，潮州知名的手工牛肉丸，都经历过这样的锤炼拍打。
专业的牛肉丸捶打师傅，健美有序的捶打着牛肉。
他们每天都要手握两把3斤重的铁棒。一份牛肉捶打至少30分钟，并且力量要保持均匀，而且中途不能间断。
这样的牛肉才会保留水分，细腻成泥。
捶打过后的牛肉，温度过高肉质就会发生变化。为了保证口感，厨师们都是用冰块冰过的手来搅拌。
这种传统手工制作出的牛肉丸煮好之后，配上汤头和粿条，再加一碟简单的沙茶酱。
当Q弹爽滑的肉丸，在味蕾中炸开的那一刻，想必你也会体会到，《食神》中食客咬到肉丸所表露出的癫狂快感。
牛肉火锅
对于爱吃火锅的人来说，潮汕的牛肉火锅，绝对是你不能错过的特例。
相较于其他火锅复杂考究的锅底，潮汕牛肉火锅则更多的将心思都花在牛肉肉质本身的处理上。
在潮汕火锅店的后厨，解牛师傅的刀，让你相信传说中的“庖丁解牛”神技，真的存在于世。
为了做到牛肉能够排酸且保持新鲜，潮汕解牛师傅要求在4个小时内完成对新鲜牛肉的分解。
利落有序的刀法下，刚分解后的牛肉还在不停地跳动中。
不同的部位的牛肉讲究不同切法，不同的部位考验不同的刀工。
后腿部的嫩肉，瘦中带肥，需后切锁住肉汁。
位于牛脖凸起处的脖仁一直是潮汕火锅中的稀有食材，出肉量很少，有时10头牛都解不出500g的脖仁。
肥嫩有嚼头的脖仁，要先在低温中，半冻之后才可以切片。只有最幸运的食客，才可以享用到美味的脖仁。
牛腿腱肉中分解出来的五花趾，
出肉量仅千分之一，需要薄切至1毫米的厚度，来保证口感爽脆。
只有把每一片肉的纹理与厚度，掌控到绝佳，切解到最优，才能在涮煮之后，咀嚼到最佳的口感。
潮汕牛肉火锅，吃的就是这份细致和用心。
鱼生文化——鱼生，腌蟹
中国人生吃鱼鲜的传统，其实早在两千多年前就有，就连日本刺身也是从我们这里演变出来的。
如今，潮汕地区仍将食鱼生这一传统保留了下来的，并且继续发扬光大。
鱼生
吃鱼生，为的就是它的原汁原味，脆嫩爽口。想要口感最佳，除了要保证食材的新鲜，还需刀工相佐。
薄如蝉翼的鱼片，厚度不能超过0.5毫米。
6平方厘米大的后切鱼块上有40个刀痕。
还有纤细的条状鱼生。片下来的鱼皮，在沸水中烫熟后，切好上桌，一样是一道美味。
随便一条鱼，在潮汕厨师的刀下，都能大放异彩。真是好马配好鞍，鲜美的鱼肉需要配合精湛的刀工。
腌蟹
潮汕生食海鲜的另一种吃法，就是生腌。腌蟹就是其中的代表。
在潮汕不论是高档餐馆，还是夜晚街边的宵夜排挡，都能吃到美味的腌蟹。
当天采购的肥美螃蟹，用各种香辛料腌渍几个小时，让滋味完全浸入蟹肉中。
食用之前，潮汕的厨师们，会将每只螃蟹，提前分解切好，方便食客享用。
潮汕烹饪海鲜，讲究鲜而不腥，嫩而不生。
生腌是广受潮汕欢迎的海鲜烹饪方式，不仅有生腌螃蟹，虾蛄、牡蛎、鲜虾这些都可以拿来生腌。
生腌过的海鲜肉质晶莹爽滑，鲜香入味，入口嫩而不柴，绝对是不容错过的美食。
大味至简——鱼饭
潮汕自古穷苦人家，以鱼当食，以鱼当饭。所以，流传了鱼饭的吃法。
鱼饭就是将海鱼加入海盐逆时针摆放于小竹筐中，一起放置滚烫盐水中，带鱼肉煮熟。
出锅，风干即可食用。
最简单的做法，才得以保证海鱼自身的原汁原味。鱼饭最讲究的是它的摆盘，要逆时针均匀美观。
看似简单的鱼饭，足有上千年的历史，至今仍在潮汕人民的日常饮食中，占有重要的一席之地。
陈晓卿曾回忆说：初次品尝鱼饭，也着实受不了那种腥味，不过第二次吃的时候就爱上了这道美味。
还评价道：那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。
特色小点——腐乳饼，潮柑，擂茶
潮汕不只有生鲜大餐，也有精致的美馔小点。
腐乳饼
潮汕的腐乳饼是中国传统糕点中的特例，光听馅料的构成就很不同凡响。
肥多瘦少的猪肉，炒熟的坚果，磨碎的大蒜，高度白酒，再加上腐乳。就是这些意想不到的组合，成就腐乳饼别样的风味。
柑饼
潮州盛产的蕉柑，经过先蒸后熬的繁复工艺，最后做成美味的柑饼。
从汁水饱满的柑橘，到金黄焦润的蜜饯，蕉柑的质地发生了翻天覆地的变化。
擂茶
薄荷、金不换、茴香、时令青菜，同新茶一起炒制。炒制好的配菜与芝麻和老茶一同研磨，研磨后加开水溶解，擂茶就好了。
芝麻的脂香配合着茶香，清香中余韵悠长。
潮味日常——卤水，粿条
潮汕老百姓的日常卤菜，煮食也有它独有的地域风味。
卤水
潮汕卤水中的调味料与其他地区，略有区别。当地特色食材南姜的加入，让这里的卤水味道更独特。
其中，卤鹅就是其中的代表。正宗潮汕老卤的卤鹅，色泽红亮，肉质柔韧爽口。
潮汕有一种特色的卤水火锅，用卤水汤做火锅锅底，传统卤水与现代饮食相结合，一种新式味觉体验。
粿条
粿条晶莹剔透，弹软有筋，是潮汕人的一大日常煮食。粿条可以炒，可以煮牛肉丸，可以和各色汤头配菜来搭煮。
潮汕美食选料考究，刀工精细，注重食材的新鲜和养生搭配，是每个热爱美食的老饕们不可错过的地域风味。
风味原产地系列，不同于陈晓卿之前制作的纪录片那么主题宏大，立意深远。他将镜头语言全部都用来描绘美食，立志于还原地域美食它最天然本真的样子。
无论是名厨珍馐，还是街边排档，在他镜头下的潮汕美食，都宛如一件件精美的艺术作品。
陈晓卿曾说过：“传奇远而粥饭近，一粥一饭皆为心意”。
人有种族与地域之分，可美味却能拉近我们的距离。我想这就是风味原产地系列，能走出国门，播放给全世界看的真正原因。
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