文 | 魏水華
在舊金山的米其林餐廳中，按照受歡迎程度排序，依次是法餐、美餐、日料、意餐和中餐。
有人說，加州就是世界，因為在這裡生活的白人、黑人、亞裔和其他有色人種的比例，與世界總人口的比例幾乎是一樣的。所以在舊金山，飲食品類的受歡迎程度，很大意義上，反映了世界飲食大國的排行座次。
耐人尋味的一點是，所有公認的飲食大國裡，都充斥著各色各樣的胖子：好吃，又喜歡吃的地方，不管是法國人那樣一頓吃八個小時、還是美國人那樣頓頓油炸、果醬之類的高熱量、亦或者中國人那樣樂於以大半天的光陰伺候一道菜，最後的結果無一例外——孕育肥膘。
舊金山灣區著名日料鋪：Kinjo
但日本似乎並沒有落入這一窠臼，各類國際健康組織對各國人口體型的統計數據，都證明了日本是世界上肥胖率最低的國家之一。出美食而不染，是日本人天生不易胖體質，還是日餐確實多吃不胖？
除了帶有表演和競技性質的相撲，在日本絕少看見胖子
01
肉食者鄙
/ 只能偶爾改善口味的紅肉 /
最容易想當然的答案是日餐清淡少油，所以才能吃了不胖。但其實，最好吃的是膽固醇和澱粉，這在任何流派的烹飪系統裡都是不變之理，日料當然也不能例外。
看看日本人最推崇的A5和牛，評級高低直接與脂肪含量分佈成正比；日本人描述魚類品質高的形容詞「脂が乗る」，不用翻譯也能看得懂這是什麼意思；日本人喝的湯，都以燉到乳白色為美，不夠就加味噌，當然，那裡面也全是懸浮態的脂肪和蛋白質；日本人還是全球最喜歡油炸的民族之一，除了魚和綠葉菜做成的天婦羅外，還有裹麵包屑炸的豬排、禽蛋、芋頭、土豆、奶酪，在日料世界觀裡，這些都是用來搭配同樣高熱量的米飯的。
和牛豐富的肌間脂肪是美味的來源
最不可思議的是，苗條的日本女性，最愛的食物竟然是各種各樣的日式甜品、豬牛的肥腸（motsu）和炭火烤串。
日式烤肥腸
總之，如果比較對象不是油炸狂魔英美，清淡少油之說就無法成立。
然而，日料清淡又絕不是空穴來風，洞悉他的本質，源自於千年的禁肉史：從天武天皇675年頒佈的《肉食禁止令》開始，到明治天皇帶頭重新吃牛肉、牛奶為止，中間1200年的時光，日本全國都是不吃肉的。
天武天皇
國內史學家常常認為，禁肉令的起源，是漢傳佛教進入日本後，茹素的教義被用力過猛的日本人發揚光大的結果。
但事實上，早在佛教之前，日本本土神道教也提倡素食，認為食用動物屍體是有傷體面的事情。這種傳統可能來自於中國的諸子百家——《左傳》的曹劌論戰裡有“肉食者鄙”一說，這句話在漢語語境中旨在是譏諷貴族都是缺心眼。但這類駁雜的思想經由朝鮮半島傳入日本後，卻被一根筋的日本人直譯過來。
大阪地震後古建築牆體裡露出的《左傳》。此書對日本影響深遠，著名的靖國神社，就是語出《左傳僖公二十三年》“吾以靖國也”，意為使國家安定。
從此往後，日本的飲食就與中國的“食不厭精，膾不厭細”分道揚鑣。
戰國及江戶之後，吃“山鯨”（野豬）“楓肉”（鹿肉）“櫻肉”（馬肉）這些東西的人更被階層固化為“賤民”，地位在公卿、武士、農民之下。《巷說百物語》裡的御行又市、山貓回阿銀、治平等人都是賤民，他們不用交稅，但也不受法律保護。豐臣秀吉的外甥豐臣秀次，就因喜歡吃肉而被慣以“殺生關白”的外號，其形象大抵可以參考中國戲劇裡的樊噲、李逵。喜歡吃肉，也成了後來秀吉治他死罪的一個理由：沒有憐憫之心。
江戶時代的浮世繪，幾乎沒有吃肉的描繪
這是一種自下而上，來自民間風俗的對肉食的排斥，禁肉令只是天皇順應民意的一紙詔書，而非滿清剃髮令那種強制性的政令。
雖然後來明治天皇廢除了禁肉令，但千年的文化慣性，豈是一腳剎車就能叫停。對於今天的日本百姓來說，肉類終歸是讓人敬而遠之的食品，遠不像魚蝦、昆布、豆腐那樣普及。這意思有點類似中國南方人眼裡的滷煮、饅頭，北方人眼裡的米線、肉粽那樣，偶爾改善口味可以，但絕不是日常必備。
可想而知，一個以茶泡飯配小魚乾（確定不是貓食？）為主食，肉類只是偶爾為之的民族，哪怕再擅長烹飪，其肥胖率的低下也成了理所應當。
02
自律
/ 管住嘴，邁開腿，無他 /
除了飲食習慣外，日本人瘦的另一個重要原因是：自律。
很多人來到日本都有一個共同觀感：白天彬彬有禮輕聲細語的日本人，到了晚上，在居酒屋裡喝大之後，嗓門的分貝會呈幾何級上升。
這既不同於始終保持溫文爾雅的臺灣人，也不同於吵吵嚷嚷的思密達。反映的是一種本性追求熱鬧，卻常被壓抑，擅於自律的民族性。
這和美國那種清教徒式的，源自宗教的簡衣素行還有所不同。至少在美國，吃多吃少、體型是否勻稱，都是自己的事情。但日本人卻特別注意外界的看法，在日本的地鐵、公交等公共場地，絕少見到三歲以下的小朋友，原因是防止孩子哭鬧打攪他人。
對孩子已然這樣要求，更遑論容忍自己大腹便便，或者以貪吃好喝的形象出現在公共場合。據說，厚生勞動省甚至對企業主頒佈法律，要求嚴查員工腰圍超標。
在這樣的社會氛圍下，少吃、多運動，幾乎成了所有人共同信奉的戒律。一位旅居京都的朋友告訴我，剛到日本的時候，最不習慣的就是日本人極少打車。步行半小時，打車十分鐘的路程，他們一定會選擇步行。再遠一些，也會優先考慮電車、自行車，而非出租。
管住嘴，邁開腿，就是這樸素的自律行為，讓美食當前的日本人，依然能保持良好身材。
03
烹飪與烹飪之外
/ 少調料，小份裝，重搭配 /
當然，烹飪的理念，也是日本好吃不胖的重要原因。
雖然未必清淡少油，但如和牛、金槍魚那樣的高脂食材，其油膩總歸來自食材本身而非另增調料。
天婦羅就更不必說了，講究的是面衣薄到不能再薄，表面不能溢油，要用廚房紙去吸，最後紙上不留一絲油痕才符合上桌標準。它與美式快餐、或者中式炒菜火鍋的用油理念都不一樣。
如四條流的傳人四條隆彥在《日本料理做法》中所稱：“日本料理有一條原則，即其美味不能掩蓋食材原有的滋味。”
為了欣賞食材的本性本味，日料還是全球食物中最講求擺盤的個例。以懷石料理為代表的傳統日本料理，偏愛以很小的碗碟做容器，在精美的食器映襯下，食物的分量很少，不是這種腔調，不能喚起人們對食物的認真審視和珍視。
此外，還有日料中對食物搭配的觀念也是重要原因。一天吃30種食材，這是厚生勞動省在1985年《為了健康的飲食生活指南》中提倡的飲食目標。此後，30種食材這個概念在日本傳播得非常廣，被很多主婦當作一個準則來安排一天的飲食生活。通常一個日本家庭的飲食結構是：生魚片或烤魚、煮魚，再加上冷豆腐、煮菜、藻類，一般的搭配方式是米飯配味增湯和醃菜，再加上小菜。色彩的搭配、用餐的環境，與菜品口味同樣重要。
日本孩子出門喜歡帶媽媽做的便當
這與陳曉卿為代表的中國美食家們，崇尚“掃街嘴”、迷戀蒼蠅小館的江湖氣形成了鮮明對比。
至於紅肉、糖果、餅乾這些高熱量、易飽腹的食品，日本家庭買的很少，除了歷史和客觀原因外，日本人覺得吃了這些就不容易湊齊一天30種食材，且過於濃厚複雜的加工會破壞食物的本味和顏色賣相。
總而言之，少調料、小份裝、重搭配的日料烹飪觀，極大地降低了肥胖的風險，影響著日本人的身材。
而這，也正是許多中國人覺得偶爾吃吃日料可以，吃多了就“淡出個鳥來”的本質原因。
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（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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