惠风徐来181
面高汤制作心得
主材料：尽量选新鲜猪棒子骨 猪皮 鸡架 处于成本控制可以再添加新鲜扇子骨
附料：老姜 小葱 料酒
根据个人用汤量汤桶大小去摸索出适合自己的比例 作为参考：棒子骨4根 鸡架2个 扇子骨2斤 猪皮1斤 去血水 小葱1把打结和拍碎的生姜放人漏框里 倒少许料酒 加满开水大火烧开慢火一直熬 3天循环一次 基本上汤也没有乳白色状 把之前的主附料清理干净继续加料建议使用商用电磁炉可以预约开机功能（价格四五百左右）早上开门营业汤就已经煮开 方便省时也有的用煮面炉 电饭煲等 个人喜好 我只是觉得占地方 直接在操作台下面放一个电磁炉煮高汤 一边煮面 一边操作台打料 操作台下面上汤 个人经验 欢迎探讨
川三甲先生
骨头五斤，中间敲开，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。
锅里加入五十斤清水，大葱大姜，把泡好的骨头放里面大火开锅，撇去浮沫，中火煮二十分钟。小火在煮三十分钟，
早上晚上，必须烧开锅一次。如果用的不多，两三天加一次骨头。等第二次加骨头时候，把最先放进去的骨头捞出来扔掉。应该变黑了。骨髓熬没了。
如果你想做的专业，就把母鸡一只，跟鸭子一只，跟骨头一块放进去煮。因为鸡提鲜，鸭子提香，骨头提白
不说了，俺睡了
步行街美食
很高兴回答这个问题：对于一碗面好坏的评价，常常是“汤要好，面要筋”，可见高汤的品质和味道在一碗面中的作用非常大。高汤的熬制包括后期处理工作，其实说简单也并不简单，需要一个重复不断的循环过程，挺费心费力的。
（1）首先熬汤的桶锅，我觉得带电的这种比较省心省力，因为环保问题，煤球炉子也用的少了，高汤需要持续不断的加热过程，所以这种用电的可保温的比较实用。
（1）熬汤骨头（可用牛骨，羊骨，猪骨要看你需求）10斤，一般加水l0O斤的比例，可另加鸡或鸡架，也是看你要求，骨头要提前泡水几个小时，把骨头最好焯水洗净（去腥，而且高汤开锅后血沫脏东西很少，很好打浮沫），焯好后用斧头砸开（出汤快），放入桶锅加水熬大约2个半小时（如果不砸开，得4个小时），中间开始出白汤的时候，把大葱段多一些，拍好的整个的姜多一些，一把白芷，用纱布包起来放入（这些料要随时捞出的，长时间在锅里影响汤的质量，因为汤不天天换骨头），直至汤白浓稠。
（2）你用汤的量决定你什么时候续骨头，用量少，可等第一锅汤用完，直接加开水继续熬，等到汤开始变稀时，再加适量的骨头，差不多这样加两三次骨头以后，看高汤颜色沉暗，就应开始清锅，把骨头全部清出（骨头已经开始发黑），重新换上新的骨头，继续加水熬制，重复以前动作。 以上你根据自己时间调节什么时候把汤熬好备用。 如果汤用量大，可把汤根据你的用量倒出来备用，在原来的锅里继续熬，这样就供应不断。
（3）高汤使终保温最好，以防变质。
（4）老汤锅里不加任何调料，调味倒出来以后。 是不是也挺麻烦的，不知我这样说的明白吗？
谢谢观看，我是万家灯火，关注头条，关注万家灯火张家人
万家灯火张家人
高汤的味道保持主要是循环的加骨头，和料，骨头和料定一个循环周期，当骨头熬到一定程度，高汤剩余量不多，这样计算一个周期，比方说骨头熬制2天那就需要在1天之后加新的骨头，再停一天之后把最开始的骨头捞出来，依次循环往复，高汤的味道骨头是一方面，然后就是料包，正常来说料包应该是用6天，但是第3天的时候就要加新的料包，等于一直是一个新料包和一个旧料包，骨头也是同样的道理，至于盐味的话，这是要看高汤的量来加的，举个例子，一桶高汤每次加的盐量是400克，如果高汤只剩下半桶了，那就需要加半桶水和200克的盐，也是这样循环往复，这样下来高汤的味道一定是始终如一的！
郭记秘制卤味
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，主料不同做出不同的高汤，生活中常见的几种高汤有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、素高汤等。高汤做法讲究、用料实在，一般选用鸡骨、猪骨或牛骨加入葱姜酒进行小火慢煮熬制2—4小时而成。
做好高汤后需要保存的一定要待汤完全自然凉后用纱布或保鲜膜覆盖放入冰箱。
还有高汤可以一直小火慢炖着，汤里面始终要保留足够的主料，千万不能把主料拿出来。实在想省成本现在也有高汤调味粉直接往汤里面加就好了。
相依湘味
只加骨头、鸡和姜，其他东西千万不要乱加。姜每天更换(建议用洗干净的大块的洗姜，方便第二天捞)，每早上营业之前加水烧开，晚上下班如果是热天可以烧开一次、然后在锅里、歇开锅盖留条缝用纱布遮一下蚊子即可。冬天直接歇开一条缝用纱布遮下即可。一般熬5斤骨头，用三四天没问题，冬天可以更长。喜欢就点个赞加关注，谢谢！
重庆爱上米线总店
本人是做了很多年面馆，要想面馆的汤始终保持一个味道，我觉得最重要的就是要标准化制作，不论是从原材料多少，加多少水，加多少调料，多大的火候，煮多长时间，这些必须要精准，否则可能会出现汤味有波动，那样会影响食客对你家的评价！食客都是一点一滴积累起来的，就像我们的粉丝一样，必须要考虑到每个人的内心最细微的感受，才能真正的做好每一碗面！希望我的回答能让您满意，祝愿您的生意兴隆！
老号味道
用大骨粉加海参汤兑一下，多简单。。。。。
独孤求拜241
我个人觉得，应该面随汤走，汤卖完了就打烊。
烟台张庆
面馆里的高汤开始熬好都是浓汤，加开水稀释，也叫兑汤！
