初到一座城市，美食最能“走心通胃”；瞭解一座城市，也可以從一方水土養育的口味中找到線索。在合肥這座有著2000多年曆史的古城，人們對於吃的理解，或許用“兼容幷蓄”來形容更為貼切。
沒有甜鹹之爭，賣豆腐腦兒的攤位上，榨菜生抽的鹹口，白砂糖的甜口，各有各天地；麻辣清淡皆可，生猛海鮮的檔口裡，一半送去了重油重辣的炒鍋，還有一半製成刺身拼盤端上桌。
在美食如雲的合肥，以“老字號”出品最能代表一個地區的特色。廬州烤鴨店、陶永祥、劉鴻盛，還有消失在時間長河中的淮上酒家、張順興……它們俘獲了一代代人的味蕾，記錄著城市變遷。在某種程度上，它甚至反映著一座城市的底蘊和文化。
1
廬州烤鴨店
合肥這隻“名鴨”不遜全聚德
合肥人愛吃，餐桌上無肉不歡。光是“雞鴨鵝”，就有三道合肥名菜。雞以煨煮老母雞最佳，鵝要數吳山貢鵝最飄香，鴨則要數廬州烤鴨最為知名。
外地朋友來，想要品嚐一下地道小吃，推薦名單裡總要有廬州烤鴨店的位置。桂花赤豆糊、鴨油湯包、鴨油燒餅、烤鴨……每樣嘗一點，都能很快飽腹。
據合肥市檔案館記載，烤鴨的歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到稱讚，即被皇宮取名為"烤鴨"。很快，明朝宮廷的烤鴨技藝就傳入蘇皖等地區的民間，很快就得到了老百姓的喜愛，隨後又因明王朝遷都北京，迅速風靡北方。各地人們結合風俗口味加以改進，形成了風味各異的烤鴨，比如北京地區的烤鴨以燜爐為主，江淮地區的烤鴨以掛爐為主。
(1984年，廬州烤鴨店正式誕生，資料圖）
說回廬州烤鴨店這家“老字號”，它的前身要追溯到新中國成立前。當時，十字街（即是現如今的淮河路步行街西入口）附近，有一家名為“吳鴻發”的私人餐館，拿手的菜餚是“雞血糊”。新中國成立後，經過公私合營改為國營“大眾早點店”，一直是合肥老百姓喜愛的美食店。
1984年，在“大眾早點店”的基礎上，“廬州烤鴨店”正式誕生了。在當時用合肥古稱“廬州”做店名招牌的幾乎沒有，可見社會各界對廬州烤鴨這一傳統美食的認可。
(鴨油湯包、鴨油燒餅、桂花赤豆糊等小吃備受大家喜愛，資料圖）
此後數年，廬州烤鴨店的發展也並非一帆風順。1997年，隨著改革開放的逐漸深入，國營飯店經營不景氣，紛紛開始實行職工內部承包制。廬州烤鴨店樓層經理劉光霞被任命為副總經理，帶著下崗職工不等不靠，奮力拼搏，很快扭虧為盈。
與此同時，烤鴨店在產品品質上也進行了打磨，確定了“鴨油湯包”、“鴨油燒餅”等小吃品種的投料比例、製作工藝和質量標準，還挖掘研製出“桂花赤豆糊”、“鴨血湯”等合肥人喜愛的民間小吃。
2000年，“鴨油湯包”“鴨油燒餅”被中國烹飪協會授予“中華名小吃”榮譽稱號，“五香牛肉”榮獲國家商業部金獎、中國食品博覽會金獎。
2
劉鴻盛
一碗冬菇雞餃飄香百年
農曆豬年春節，故宮博物院以一場“紫禁城裡過大年”的展覽，集合了150家中華老字號。劉鴻盛是“安徽代表團”帶去的一道“硬菜”，也是合肥唯一一家進京的中華老字號企業。香菇肉丁燒麥、小花獅子頭、特色酥餅、八寶飯，劉鴻盛用這四種特色小吃，秀了一次“合肥味道”。
其實，對於懂行的老餮來說，劉鴻盛還有一道“絕味”冬菇雞餃，需要用老母雞和冬菇薄片，以一口砂鍋配細細煨煮，再下入鮮肉餃子，餡嫩湯鮮。端到食客面前的冬菇雞餃，總是冒著熱氣，透著淡黃的雞湯上，飄著蔥末，冬菇沉在碗底。薄皮肉餡的雖說是餃子，但模樣卻像極了餛飩，只不過肉餡要大很多，看起來也更飽滿。
(老劉鴻盛餃麵館，資料圖）
製作冬菇雞餃的師傅說，餃子餡要用機器絞，要求絞得非常細碎，差不多要絞兩個小時。至於餃皮，要薄到鋪到報紙上，能清楚地印出字來才可以，吃起來會跟豆腐一樣嫩。
說起來，合肥人第一次品嚐冬菇雞餃的鮮美，已是一百多年以前的事兒了。1873年，在廬州城明教寺西太平廟巷口（現淮河路東段），有一位夜裡挑燈賣餃面的攤販宋德禮，人稱“宋三”。他做的冬菇雞餃，選料考究，做工精細，生意很是興隆。1927年，宋三辭世，徒弟劉青山接手了店面，為使生意更加鴻盛興旺，打出了“劉鴻盛”的字號。
（資料圖）
解放後，劉鴻盛成為合肥第一家國營餐館，其後數十年中，劉鴻盛的發展也算順風順水，成為合肥家喻戶曉的品牌，也成為很多老合肥人記憶中的味道。
上世紀90年代，“劉鴻盛”先後獲得國內貿易部頒發的“中華老字號”，冬菇雞餃被評為“中華名小吃”，鮮肉麻球、雞油蒸餃、虎皮釀鳳爪等獲部優產品“金鼎獎”。
（劉鴻盛冬菇雞餃，資料圖）
可惜的是，1999年，“劉鴻盛”被私人承包，隨後連同店面被出售，一代合肥人心中的“老字號”美食，一度淡出合肥人的視線。直至2013年，重新尋回商標註冊權的“劉鴻盛”，在宿州路上重新開業亮相，這才回歸合肥人的生活。
為了忠實還原傳統味道，“劉鴻盛”還請來了合肥美食宗師作為技術支撐，對冬菇雞餃、蘿蔔絲鹹肉燒餅、廬州湯包、雞油蒸餃、虎皮釀鳳爪等一些老小吃，從歷史到工藝，經過一番整理研究，通過最純正的手工製法還原出來。
百年老字號這才從記憶裡復甦，重新找回了市場。
3
公和堂
小小獅子頭成為代表“伴手禮”
經歷了斷檔再復出的美食老字號，還有肥東的公和堂獅子頭。剛捏好的獅子頭，先放入蒸籠，用大火蒸幾分鐘，然後再用菜籽油炸，時間控制在40分鐘到1個小時，才能裡外通透，色澤一致。公和堂獅子頭距今已有一百多年的歷史，是安徽廬陽百姓喜愛的傳統名點，古合肥城獨特食品之一。具有酥、松、脆、香之風味。傳說清末年間，李鴻章回合肥省親，漫步街頭，被現任合肥公和堂食品廠廠長李昌信的曾祖父李國誠認出，邀其入酒樓，主人奉上自制獅頭茶點，中堂品嚐後，讚不絕口。並在酒宴中欣然題詞：“公則悅四海風從，和為貴萬商雲集”。“公和堂獅頭”因此而得名。而且名噪一時，轟動廬陽。
（公和堂獅子頭，資料圖）
上個世紀五六十年代，李氏一族從合肥市回到撮鎮，之後的幾十年裡，獅子頭彷彿銷聲匿跡了。但獅子頭的配方一直被李氏家族小心地繼承了下來。
據說，獅子頭製作有八道工序，包括和粉、發酵、擀制、拉捏、蒸、炸、冷卻和包裝。僅發酵就要用到老麵糰和食用鹼等待8-10個小時，發酵水平直接影響獅子頭的口感。
2002年，公和堂第五代傳人李昌信創辦了合肥公和堂食品廠，將公和堂獅子頭、公和堂特色小菜、公和堂米蝦醬、肉丁醬等系列產品重新帶回合肥人的視野。如今，公和堂獅子頭還走進商超，成為遊客來合肥必備的紀念品。
4
淮上酒家
最讓人回味的合肥味道
在年輕一代的眼中，“土生土長”的劉鴻盛和廬州烤鴨店是的合肥老字號美食的代表。而在老合肥人的記憶裡，還有一些經典小吃，依然能反覆回味。“‘廣寒宮’的蟹黃小籠湯包；‘淮上酒家’的廬陽湯包、肉合餅；還有四大名樓萬花樓、佛照樓、會賓樓、大雅樓的小花獅子頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃……”說起記憶中的老字號美食，老合肥人總能信口拈來。其中的淮上酒家，是最讓人惦念和回味的。
“既高雅又接地氣”，對於餐飲店來說，這似乎是風馬牛不相及的兩種形態。但在淮上酒家，這樣的組合卻能行得通。
（合肥第一家西餐廳——淮上酒家，資料圖）
安徽歷史文化研究中心副主任李雲勝在文章中記錄了淮上酒家剛剛開業時的情景，上世紀60-70年代，淮上酒家集中了許多優秀的師傅，不僅使餚肉、羅漢臍、三河米餃、鮮肉燒賣、銀絲捲等傳統名菜重出江湖，還創新了一批菜品，最著名的就是廬陽湯包和肉合餅了。
到了上世紀80年代淮上酒家重新擴建，並於1982年開設了西餐部。“那時候，說到上海的西餐廳是外灘的紅房子，說到合肥，那就要數淮上酒家了。”一位在合肥生活了40年的上海老阿姨告訴記者。
在那個年代可是很稀罕，給無數的合肥人留下了磨滅不了的留戀。就連作家六六也在作品《王貴與安娜》中，描述了在淮上酒家吃西餐的一段經歷。幾年前，李雲勝還在網絡上發出了“尋找當年淮上西餐廳吃客”帖子，引得不少市民回覆。“我是風兒”回憶，記不得哪一年了，一位廣州親戚到合肥出差，為顯擺合肥也有“洋氣”的地方，就花了半個月的工資，請那位親戚在淮上西餐部大吃了一頓。至今，他還記得那天吃的是“奶油葡國雞”“炸豬排”“土豆色拉”，外加一份“鄉下濃湯”。
後來，在城市發展變遷的大潮中，淮上酒家被收購重組，後又因華僑飯店區域拆遷而被納入改造，最終消失在歷史長河中。
5
張順興號
排隊買糕點曾是第一街風景線
與淮上酒家經歷相似的，還有老字號“張順興”。這家始於1882年的老字號，造就了風靡合肥的“四大名點”：麻餅、烘糕、寸金、白切。
其實，當時做糕點的店鋪不少，張順興號是最有名的一家。鼎盛時期，在張順興號排隊買四大名點，成為長江路上的一道風景。除了四大名點之外，張順興號的粽子、綠豆糕、月餅也是名聲在外，如今說起來也還算“口味小眾”的雞絲月餅、火腿月餅，是當時張順興號的主打產品。
（2008年，隨著長江路改造，始於1882年的張順興號消逝在人們的視野中，資料圖）
李雲勝告訴記者，在早年採訪張順興號時瞭解到，當年這家老店取各家之長，選料、配料、製作、烘烤、保管、銷售等環節，摸索出一套自己的經驗。當時廬州城裡流傳著這樣的歌謠：“順興麻餅一肚糖，塊塊工整兩面黃，吃到嘴裡甜又香，要買糕點找姓張”。
2008年，隨著長江路的改造，這塊百年老匾也隨之消逝在人們的視野中，令人回味。
6
耿福興
蕪湖名小吃犒賞合肥胃
合肥人對飲食的熱愛是毋庸置疑的，無論是鹹鮮刀板香、麻辣乾鍋、潮汕火鍋、烤肉、刺身，無論來自哪個地方，是何種口味，都能有一大群的擁躉者。在合肥現存的“老字號”中，來自蕪湖的耿福興便是外地引入的典範。
（2011年，耿福興來到合肥，在淮河路步行街開設了第一家門店，資料圖）
據歷史資料記載，耿福興始創於1888年，由江都耿家太爺和蕪湖面條師傅韓光遠及蕪湖酥燒餅師傅嚴開銀組合而成，主營蕪湖老菜、淮揚菜、徽菜及傳統特色小吃。
2011年，耿福興來到合肥，在淮河路步行街開設了第一家門店，很快就捕獲了合肥人的味蕾。尤其是被列為安徽省非物質文化遺產名錄的酥燒餅、蝦籽面和小籠湯包製作技藝，更是深受認可和青睞。
（耿福興的蝦籽面，資料圖）
一籠新鮮的湯包上桌，用筷子先夾住，放在嘴邊咬一小口，慢慢吮吸湯汁。然後再蘸點醋，一口解決。耿福興的蝦籽面也不同於其他麵點，又細又有嚼頭的麵條，和蘇式面口感相似。再加上蔥花蝦籽，多了一番海鮮麵的味道。廬州烤鴨店的鴨油燒餅很出名，耿福興也有一款類似的酥燒餅，還有桂花糖、蔥油、蘿蔔絲、豆沙等多種口味，其中還有向黃山燒餅取經的梅乾菜酥燒餅，味道正宗，也頗受市民歡迎。
7
陶永祥
擁抱互聯網老字號也要求變
重生、迎新、求變。時代在變遷，“老字號”們不僅需要用味道和情懷抓住食客的味蕾，也意欲求變求新，擁抱變化。
近幾年，合肥的“老字號”屢屢給人帶來驚喜。
如“劉鴻盛”重回街頭，端上來最正宗的冬菇雞餃，還在老城區開闢社區食堂，為轄區內老年居民提供營養均衡、物美價廉的老年餐。香飄千載的下塘燒餅，把名聲喊出了城外。
（百年老字號“陶永祥”的炒貨正走向全國）
在城隍廟經營炒貨的“陶永祥”，更是將飄香的合肥味道帶入電商平臺，積極擁抱互聯網。在“陶永祥”第四代傳人接班後，這個百年老字號品牌既有堅守，又有創新。
堅守在於，道道工序一直堅持由純手工完成，保留下最正宗的口味。花生酥、奶油花生米、菠蘿花生米、花生糖……數十年間，城市面貌、生活方式都在悄然變化。但無論何時買上一份“陶永祥”，都還是記憶中的味道。
（百年老字號“陶永祥”的炒貨正走向全國）
創新在於，積極打造中國風元素的產品包裝，開闢電商渠道，吸引年輕客群的關注。今年，“陶永祥”還會對增開新店，並對線下店鋪進行品牌升級和形象改造。同時也會投放更多精力在線上生意，讓正宗的“老字號”帶向全國。
（百年老字號“陶永祥”的炒貨正走向全國，李福凱/攝）
歷經百年風雨，是被時代拋棄，還是逆流而上，擁抱創新，以陶永祥為代表的合肥老字號已先行探路。未來，傳承文化、保留傳統之餘，我們也將期待著，合肥的老字號品牌能煥發新生，給人們帶來更多驚喜。
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