泡菜，
橫在都市女精英和家庭主婦之間一道檢驗手藝的鴻溝。
一罈上好的泡菜，汁水帶著可愛的澄粉色，溫柔外表下有著包容萬物的霸氣，菜市場挑揀好的時令新菜都可以泡入其中。撈好切盤，連空氣都泛著酸冽的味道，拌上白糖紅油，便可以空口吃下一大碗米飯。
詩人、美食評論家石光華曾說過一句名言,要像養花那樣養泡菜。在此靈感上，他洋洋灑灑寫出一大篇的泡菜「護養心得」，並鍾愛用雪碧做洗澡泡菜。做法曾被多家媒體披露過，大抵就是：
500毫升的雪碧，30克鹽，
新鮮小米辣20個，花椒約30顆，
獨蒜5只，兩勺白醋，
青檸檬一隻切片，一丁點味精
需要準備的蔬菜很簡單，青筍、黃瓜、甜椒、西芹、紅皮蘿蔔、菜頭都可以。
石老特別叮囑，那些在兩三個小時不能泡熟的蔬菜，例如蒜薹、洋姜、蘿蔔，應該切成片或小段，先用鹽醃製一個小時。然後，用涼開水浸泡10分鐘，減低鹹度後，再放進我們調配的鹽水中，正式洗澡。
有了這秘方，你也就擁有了一罈百年不僵、生生不息的陳年老鹽水，只要想吃，這裡就能變幻出各種令你和家人滿意的味道。
不過，學術要取百家之長，洗澡泡菜裡的文化深厚，幾乎家家都會做，誰也看不起隔壁的手藝。我們又特別採訪了成都一家開了20多年、以一罈資格川味泡菜聞名已久的川菜館——卞氏菜根香。酒樓行政總廚徐招永師傅隆重現身，將卞氏流傳了20年的洗澡泡菜秘方公佈出來。
看完徐師傅做洗澡泡菜全過程，
不禁感慨，泡菜文化果真博大精深。
配料
5斤礦泉水，紅糖25g，精鹽，140g，八角3g，花椒2g，幹辣椒20g，大蒜100g，芹菜70g，小蔥50g，紅皮蘿蔔250g，桂皮草果各5g
做法：
具體制作步驟大同小異。先調泡菜水——礦泉水倒入壇中，將香料用白紗布包好（方便後續撈菜）放入；
倒入鹽和50度左右的白酒；
加入切碎的紅糖
（紅糖主要調味，換成冰糖也可）；
將剩餘調味品
大蒜、芹菜、小蔥、蘿蔔紛紛放入；
將正上市的兒菜切成小塊，淘洗乾淨，用鹽先碼個味，放進泡菜壇前擠掉多餘水分，這樣泡出來的兒菜更加脆甜；
將碼好味道的兒菜全部倒入泡菜壇，份量大概就是壇水一半（根據家裡人口需求放其他蔬菜皆可）
接下來的事情就交給乳酸菌和時間啦。
操心的徐師傅還有幾個知識點要提醒大家：
1、鹽水重在保養，沿邊水一定要勤換；
2、泡好的蔬菜需要及時撈出來，用保鮮袋裝著還能繼續吃個一週，一定要記得勤撈乾淨蔬菜，不要讓它們爛在泡菜水裡了；
3、如果罈子裡水不夠了，也可以直接加礦泉水，並不一定得涼白開；
4、泡菜水都是要“呼吸”的，菜市場的陶瓷壇比透明玻璃壇其實更好。
聽說做泡菜民間高手很多？是時候來一場PK了。成都資深媒美食體人敏一嘴的老公徐老師是個嗜泡菜如命的民間泡菜大師，趕緊約上一約，經過我們三寸不爛之舌的鼓動，徐老師也大方地把自己做泡菜二十多年的經驗貢獻了出來。
漢源花椒約20克，二荊條約50克，
獨蒜約50克，紅皮蘿蔔250克，蒜薹200克，
芹菜200克，青筍150克，鹽50克
做法：
1、用牙籤把二荊條全部紮上小孔，使其在鹽水中充分發揮出辣覺；
2、倒純淨水或礦泉水，一一加入調味品和切成小塊的蔬菜；
3、其實也是最關鍵的一步，倒入老鹽水，釋放乳酸菌；
徐老師有話說
“其實對於第一次發洗澡泡菜水的新手來說，就算沒有老鹽水，還有一個秘訣就是加青菜幫幫，泡兩天就撈出來繼續加新的葉幫幫進去，它們會幫助發酵，讓泡菜水味道更為醇厚。”
“還有可以泡燈籠海椒進去，也是幫忙讓泡菜水味道均衡、顏色更加漂亮的。很多人可能不知道，苦味菜做洗澡泡菜非常好吃，像苦瓜、苦筍都值得一試。”
為了印證普通小白第一次做洗澡泡菜到底成品如何，就讓阿漓這個對洗澡泡菜一知半解的新手親自為大家解惑吧。結合了石老的
「洗澡泡菜理論」+卞氏徐師傅的泡菜小竅門+民間高手徐老師的秘訣，我抽一個晴朗天氣也在家泡製了一罈洗澡泡菜。
大蒜50克，八角、桂皮、草果各2克，
花椒20克，50度左右白酒20克，
兒菜、芹菜、大頭菜、尖頭紅辣椒、蒜薹、蔥葉各適
根據卞氏徐師傅的指導，兒菜洗淨後特別用鹽碼料擠去水分，同時也加入了幾片青菜幫子；直接用家裡的純淨水做的，因為罈子不大，大概加鹽20克左右；沒有放冰糖。
做法就炒雞簡單啦，先把純淨水和香料放入壇中，加入鹽和白酒攪拌均勻；
慢慢加入所有蔬菜
後續：
我是不會告訴你，我們還做了一個喪心病狂的實驗…就是將幾位師傅做的洗澡泡菜罈子和我自己做的泡菜罈子統統搬到了辦公室，由我們同事分別一一品鑑，大家都很好奇二十年的知名川菜館和民間泡菜師傅以及我這個新手小白最後的成品究竟能不能分出伯仲。
其實味道各有千秋啦。
卞氏菜根香的洗澡泡菜盛名已久，他們甚至開發出了專門的泡菜小壇送給顧客，泡菜水酸冽帶甜，有著獨特的“卞氏”味覺標籤，餘味帶著淡淡的辣香，特別開胃；
民間大師徐老師的泡菜呢，所有食材都特別清脆，有著濃濃的藠（jiao）頭味，相比之下味道更偏酸爽，淋上紅油以後味道簡直不擺了；
阿漓做的洗澡泡菜，咳咳，畢竟沒有老鹽水加持，味道比起幾位老師還是差了一截，不過作為家庭日常食用，做法和配方還是可圈可點，大家可以按圖索驥，自行選擇更喜歡的口感和做法吧。
END
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圖 | 阿漓
排版 | 劉鈁
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