半醉巴黎151110376

蝦仁，既清淡又爽口，容易消化，老少咸宜。但是怎樣才能做出又脆又爽口的蝦仁呢？關鍵就在於如何給蝦仁的上漿。

【用料】

自己剝的蝦仁半斤、雞蛋1個、蘇打粉適量、鹽適量、澱粉適量、糖適量、食用油適量。

【蝦仁的上漿方法】

1、將剝好的蝦仁去蝦線，放入碗中，加入一小勺蘇打粉和少量食鹽，用手充分抓均，用保鮮膜覆蓋，放置一小時，能夠很好的去腥。如果不用蘇打粉和食鹽去腥，也可以用水多洗幾遍。

2、水龍頭下用水將蝦仁反覆沖洗，直至把蘇打粉沖洗乾淨，然後瀝乾水分。

3、將乾毛巾平鋪在案板上，把蝦仁均勻的放在毛巾上，然後將毛巾捲起來，用手擠壓，儘量將蝦仁中的水分吸乾，但是注意不要用力擰毛巾，防止蝦仁被擠爛。

4、將毛巾打開，把蝦仁揀到容器中，加入三分之一個蛋清、適量澱粉、少許鹽和少許糖按照一個方向攪拌，直到蝦仁上均勻的裹上澱粉糊。這裡要注意澱粉和蛋清的用量，不宜過多，否則蝦仁太溼，漿太厚，容易脫漿。

5、最後倒入適量食用油，蓋上保鮮膜，放入冰箱漿上一個小時。

6、炒之前把蝦仁攪拌一下，食用油還可以防止蝦仁黏連，炒出來更鮮嫩。

楊洋洋小廚

很高興回答這個問題：蝦仁鮮嫩可口，營養豐富，很多家庭都喜歡。但是處理不好蝦仁，做出來以後體積縮小，口感發柴，顏色不透亮，蝦仁脫漿後樣子不膨鬆軟塌塌，看著就沒有食慾，要想做出晶瑩飽滿，鮮明透亮，吃起來又脆又嫩的蝦仁，就必須有耐心提前給蝦仁上好漿，上漿是保證蝦仁脆嫩的有效方法，上漿後表面就會形成一層保護膜，使蝦仁在接觸熱油或熱水時，能最大限度保持了蝦仁的水分，烹調後就會飽滿脆嫩。那麼要怎麼上漿呢，家庭裡一般會用料酒，鹽胡椒粉澱粉蛋清來漿，這樣成品後料酒味太重掩蓋了蝦仁的鮮香，同時樣子也不清亮透明。

（1）去蝦線：儘量不破壞蝦仁完整性，用牙籤在尾部倒數第二關節處，扎入牙籤挑出蝦線，然後把蝦仁洗淨倒入盆中，放入喝湯用的小鐵匙各一匙鹽和小蘇打，用手慢慢抓勻攪拌直至手裡感覺發粘，再繼續攪一會，然後用清水洗淨，一定洗乾淨，不要太用大力，以免影響蝦仁外觀。

（2）洗淨後的蝦仁一定要晾乾水分，用廚房紙巾或毛巾拭乾也行，然後放入盆中，加入5克鹽（500克蝦仁），IO克蛋清（三分之一蛋清，蛋清多了也容易脫漿)，6克生粉攪拌均勻，使蝦仁均勻覆蓋一層薄薄的糊漿，順時針攪拌起勁，最後加入色拉油封住加蓋放入冰箱冷藏2小時左右，如果時間來不及，怎麼也不能直接烹任，因為會容易脫漿，總也得漿上十幾分鍾才行。 在家裡你可以多漿上點，分兩次食用，非常方便。

（3）漿好的蝦仁，就可以加工了，或入水或滑油再加配菜調料勾茨即可，這樣脆嫩可口的蝦仁才能做出來，趕快試試吧。

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萬家燈火張家人

蝦仁怎樣漿才滑嫩？

首先，選料講究鮮活，剔除大蝦脊背的沙腸，否則食時有嚼沙感；洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用吸油紙吸乾其水分。　　

第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。(上漿後最好在5度低溫下靜置半小時，但嚴禁冰凍。)上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表面不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。　　還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控制在110度(即四成熟的油溫)，從視角看，油麵平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬“敗筆”；若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散，受高熱而乾燥起殼，失卻嫩滑感；油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁乾癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。

步驟：

一、蝦仁洗淨吸乾水分；

二、細鹽和少量胡椒粉攪拌；

三、加入少量蛋清攪拌後放入幹澱粉再攪拌勻，

四、放在冰箱內5度低溫下擱置半小時；

五、滑入低溫嫩油（四成熱）烹製。

咖啡私房菜

大家好我是農家美味哥。

蝦仁許多人都會在飯店吃過的吧，那種味道至今都是口齒留香，非常滑嫩。小編作為廚師，那是對這道美食是情有獨鍾。

因為蝦仁不僅美味，而且營養特別豐富，其中含有大量鈣、鐵、鋅等礦物質，常吃對於老人小孩也是大有益處。那麼問題來了，怎麼才能漿制美味可口的蝦仁呢？隨我一同看下去吧。

首先第一步準備蝦仁沖水一個小時左右（這一步為了去除血水和髒物，讓其吃起來更有口感）。

第二步蝦仁擠幹放入盆中，加入適量鹽、雞精、味精和嫩肉粉適量，順著一個方向不停的攪拌，攪拌均勻之後加水。

第三步加水不可一次加好，分幾次加入，然後慢慢順著一個方向攪拌，讓蝦仁慢慢吃進水，這樣等蝦仁充分飽滿以後放生粉打上勁即可。

這樣漿出來的蝦仁不僅味道好，而且無論滑油還是焯水，味道都是剛剛的，朋友們抓緊試試吧。

各位覺得此次分享如何呢？歡迎評論點贊。

農家美味哥

蝦仁富含高蛋白、鈣、磷、鉀等微量元素且味道鮮美。是由鮮蝦剝制而成，乾製品為蝦乾（也稱海米）。鮮蝦仁分海蝦仁和淡水蝦仁。品質除個頭大小外，新鮮程度至關重要。特別是海蝦仁因受貯存及運輸條件限制又分鮮蝦仁和冰鮮蝦仁。不新鮮的蝦仁對成菜影響很大。因此，除鮮活蝦仁外，購買的冷凍或冰鮮蝦仁在製作時常需要進行上漿醃製，常用調料為白酒（或黃酒）、白胡椒粉、蛋清、食鹽、澱粉。但用量均不宜多。蝦仁在漿制前應先挑去砂線沖洗乾淨瀝乾水份，用潔淨紗布包裹擠幹水份，先加酒（白酒或黃酒），鹽、胡椒粉抓勻，再加蛋清和澱粉上漿醃製10~15分鐘，以500克蝦仁為例：用黃酒5克（若用白酒應減為3克），胡椒粉2克，蛋清一個，食鹽4克，澱粉15克，充分抓勻。炒制時可在5成熱油中滑油或直接加油快炒，初學者滑油較易掌握。炒蝦仁的配料多為青豆、黃瓜丁、芹菜丁、火腿丁、紅蘿蔔丁以及山藥丁等，可選一兩種進行搭配，以上配料除黃瓜丁、火腿丁外均需進行焯水處理，且不可過多，如是清炒蝦仁也可不加其它配料，也不應加醬油調色。以上回答希望對你有所幫助。

退伍老兵58301443

漿蝦仁是海鮮類食材預處理，注意和禽肉類醃製方法不一樣。只要蝦仁是新鮮的，則除了鹽以外，不要搞什麼料酒胡椒粉之類的調料來醃，原汁原味才是真。調料香油等應該在入鍋後或出鍋時放。

挑蝦線是為了好看，和什麼腥味無關，否則豈不是帶殼吃蝦都會腥了？

蝦仁家庭漿法:

1.蝦仁洗淨瀝乾，鹽雞蛋清和澱粉（一點點）先後拌入，順時針方向打漿，打到蝦仁粘手起勁，一般3分鐘左右。關鍵點:瀝乾和打粘。

2.放置少許色拉油拌勻入冰箱凍2個小時。這是蝦仁好口感的關鍵。關鍵點:入冰箱凍。

3.入鍋後炒煮時間不要太久，以免柴縮影響口感和品相。關鍵點:滑炒。

香格酒樓

首先用廚房紙巾吸乾蝦仁上的水分，然後取一個蛋清加澱粉，泡打粉適量攪拌均勻。將蝦仁用料酒，胡椒粉，鹽少許抓拌均勻醃製一會。然後掛蛋清糊入四成熱的油鍋滑熟。這樣做好的蝦仁嫰鮮。也可以用全蛋糊來炸，油溫高一些炸出來的蝦仁可以直接食用。不需回鍋溜炒。

關鍵字: 蝦仁 適量 爽口