西安吃客
我来回答一下这个问题。西安人爱吃牛羊肉泡馍，把这一饭食视作生活中一种“吃”的享受。牛羊肉泡馍除了在肉、馍上有讲究外，吃法也是多种多样，什么“干泡”“口汤”“单做”“水围城”。西安人在吃牛羊肉泡馍时。一般姿势是右手拿着筷子，左手指尖两个指头捏着一瓣糖蒜，吃一口泡馍，就着一瓣糖蒜，吃的是津津有味。满嘴里也是泡馍的咸香味在咀嚼中变成了复合味，又出现了甜、香、酸、咸的口味。甜咸两味道是爽口提味而消油腻的。这就是吃牛羊肉泡馍要吃糖蒜的原因。
同时，糖蒜还有杀腥灭菌的作用，配着牛羊肉泡吃越吃越有味。当然，配着牛羊肉泡吃的糖蒜，腌制这糖蒜也是很有讲究的。腌蒜分为“糖口”和“咸口”。甜口糖蒜又称为“糖醋蒜”，是专门吃牛羊肉泡馍配合的。现在一般的牛羊肉泡馍都给的糖蒜。
再多说一点，大蒜根据种植的季节时间不同，分为“春蒜”和“秋蒜”两种。腌制糖蒜必须选择秋蒜，又称“白蒜”。秋蒜据说耐寒性强，是在秋季栽培的，越冬不死，在次年的春季开始收获。这种蒜的辣味比较淡，最适合腌制糖蒜用。
食无定味，适口者珍。有人喜欢吃泡馍带糖蒜，有人则很不喜欢吃糖蒜，嫌吃完糖蒜一张嘴说话就一股蒜味，影响交际。这个可能就因人而异。
就回答这么多，不妥之处，请大家批评指正。
五毛钱觅食
吃羊肉泡馍，伴吃糖蒜，是回民清真食品的一种讲究。吃糖蒜，不感觉油腻，也爽口，甜味伴随香味好吃一些。如果不想吃糖蒜，可以单纯吃些辣酱，这也能增加味道与食欲。
辣酱，原为关中地产，酱菜园子产的，现多为饭馆自腌的。至于有些村镇的泡馍馆，用的油泼辣子，尽管也有说头，但兴起时间比较短，与羊肉泡味道不太搭调，当然也不显得正宗，正宗的就是辣酱，糖蒜。
是否一定要吃糖蒜，对外省游人而言，也因人而异，想吃就吃，不吃也没关系。
龙井茶叶虎跑水
我想应该是起到一个解腻的效果，两者味道结合可以使进食更有层次感。
京郊市井
有解腻清口的功效。
w二大爷
吃泡馍，糖蒜可解腻杀腥，增加食欲的功效
西安美食伙伴
吃西安羊肉泡馍，最好的搭配是北京王致和臭豆腐，一定要那种开了盖子就能令人窒息的那种！中国人对于食物的鲜味要求是世界独步的，羊肉配臭豆腐，那是鲜到极致，不信的自己试试，不接受质疑！
fa大雅
呵呵，好像没人说一定要吃糖蒜！我见过嫌吃了糖蒜打嗝太味儿的，于是拼几个凉菜代替。
Frankian
这个问题我回答最适合☞吃西安牛羊肉泡馍吃糖蒜是去油解腻。辣酱是增加食欲。香菜是清香口气。(了解更多泡馍专业实践知识请留言给我)
陈陳在这里
吃糖蒜可调整口味，又不口臭，这比吃牛肉拉面时吃生大蒜，文明多了。
汉风唐韵828
泡馍不好消化，吃糖蒜有助于消化。
