說天津人懂吃會吃，主要還是因為自清末到80年代美食的積澱。不說大菜，單就小吃中醬肉一項，就有天盛號的醬肉、香腸，天寶樓的醬汁肉、叉燒肉、糖排骨，月盛齋的醬牛肉和曹記驢肉，都曾名滿津城。從歷史角度來看，天津人口福不淺，也形成了對美食的鑑別能力。
單說曹記驢肉。曹家祖籍河北冀州南王村，自清代起煮醬鍋，做成醬驢肉去官道李鎮水路碼頭上擺攤售賣，鎮上的居民、船工買來驢肉，用大餅、火燒夾著吃，價廉物美。曹家子弟曹建功讀過些醫書，在醬驢肉的湯鍋里加入數味中草藥，除去了驢肉的寒性，慢慢留下這一鍋老湯，味道無敵，遠近聞名，創出“和順號驢肉”的招牌。
驢肉火燒
庚子事變後，曹家離開南王村，到千戶營開了家小飯館，賣驢肉火燒、驢雜湯，賺了些錢。30年代盜匪猖獗，曹建功被盤踞冀州的遊雜匪軍頭目邵北武綁架了兩次，幾乎傾家蕩產。大約在1936 年，曹建功的二兒子曹福堂、三兒子曹立海揹著半鍋老湯來到天津，住在小宜門口，院內搭棚煮鍋燉肉，推車上街叫賣五香驢肉、燻腸、燻雞，慢慢贏得了主顧。
曹家的驢肉選用肥瘦適中的新鮮驢前腿、後腿肉，去筋切塊，放入清水中浸泡兩小時除去血水，用開水焯一下，繼續放進鍋裡，水開後放鹽，小火煮兩小時撈出，放入陳年老湯鍋裡，微火煮五六小時，老湯中不斷加投紫蔻、丁香、草果、肉桂、花椒、大料、砂仁、山艾、白芪、陳皮、肉寇、草寇、小茴、大茴、蔥姜，肉酥爛時出鍋，鹹香味醇。
50年代初，曹家兄弟租下北門西大生祥百貨店一小間門面，取字號“冀州曹記驢肉”，窗口賣貨，後屋燉肉。又在東門裡文廟對面租了間門面房，開了“冀州榮祥曹記飯店”，俗稱冀州館，主營驢肉火燒、驢雜湯、冀州燜餅，也賣些簡單的炒菜，生意火爆一時。
天津老城裡
50年代中期公私合營，冀州曹記驢肉店與其他醬貨老店合併，組成天津食品公司，冀州館與其他飯館合併，成立了南開區飲食公司中立園飯館，地點還在文廟對面。劉少奇、王光英曾到中立園吃過曹記驢肉，京劇藝術家裘盛戎、荀慧生、李少春等人也幾度光臨，對曹記驢肉的評價很高，裘盛戎認為吃驢肉對保養嗓子有好處。
80年代，天津副食行業的天盛、天寶樓、天福樓、月盛齋、永德順、曹記驢肉六家傳統風味醬製品商店，和天昌、同生、玉川居三家醬園，先後掛出了老牌匾，恢復經營特色，但仍是國營店。
曹記驢肉開在遼寧路上，又叫“天津醬驢肉店”。因為驢肉經常脫銷，時有時無，只好用豬肉醬貨替代。後來商家與河北省曲陽縣貿易貨棧掛上勾，每星期購進一車驢肉，合四、五千斤，每百斤生肉出五十斤熟肉，日銷量五百斤，每天接待千餘名顧客，供不應求。
驢肉
南開區飲食公司的中立園飯館也在東馬路恢復經營，店內有五十個座位，賣鍋貼，窗口售貨賣傳統風味冀州曹記驢肉和驢肉頭、驢燻腸、驢雜樣等熟肉製品，曾在曹記驢肉店工作過三十多年的老職工親自掌灶操作，肉爛味香，風味不減當年。中立園飯館又在國家工商局註冊了“冀州曹記驢肉”商標。
1984年，天津市飲食公司評選第二屆優質食品，經過二十多天的名師鑑定、群眾投票、領導審查，評出最佳食品23種、優質食品51種。最佳食品除狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花“三絕”外，還有河北區的什大酥、和平區的碗喇嘛糕、河東區的芝蘭齋糕乾、塘沽區的如意粘糕，紅橋區的大福來鍋巴菜，以及起士林大板巧克力、桃李園宴席點心、玉華臺淮陽湯包等，南開區的曹記驢肉位列其中。
驢雜湯
1985年元旦，南市食品街開業，曹記驢肉第五代傳人曹舟信老師傅到食品街曹記驢肉店當技術指導。南市食品街開業是天津的大事，開業聯歡會請來一眾文化名流，其中包括國畫大師黃胄，他擅長畫驢，與徐悲鴻畫馬、齊白石畫蝦齊名。
曹記驢肉店經理請黃胄畫驢。黃胄說：“不畫。怕被你們宰了！”經理笑答：“宰了不也是為人民服務嗎？”黃胄含笑執筆，幾隻形神兼備、嬌憨逗人的小毛驢躍然紙上，隨即題字：“曹記驢肉館刀下留情！”他的畫氣韻生動，線條多變，一語雙關更是妙趣橫生，為曹記驢肉留下美談。（文：何玉新）
黃胄為曹記驢肉畫的驢
閱讀更多 天津往事 的文章
