靜雅173091837
燉雞湯，焯水和燉都是開水下鍋
燉雞湯做法簡單，大家多動手嘗試製作幾次就可以熟練掌握
下面我分享一下我製作燉雞湯的方法，希望對大家有所幫助
備料
燉雞湯我一般選用小一點的三黃雞
將三黃雞處理好後清洗乾淨，切塊備用
乾紅棗、枸杞清洗乾淨後放入水中泡一會
生薑切片，蔥切段切蔥花備用
焯
鍋中倒水，加入少許料酒，水煮開後放入切好的三黃雞
煮出浮沫後關火，將雞肉盛出用水沖洗乾淨
煲
另起一鍋，鍋中倒入清水，放入生薑片、蔥段、枸杞、大棗
水燒開後放入焯好的三黃雞小火煲兩小時左右
煲好後放入食鹽調味，撒上少許蔥花即可
營養美味的雞湯就煲好了
大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！
我係萬能輝
燉雞湯是用熱水還是涼水？
無論是土雞還是市場上賣的飼料雞，我都是用冷水燉的，而且雞肉都不焯水，處理好之後直接入冷水燉。
冷水燉
冷水燉雞湯有三大好處。
一是冷水和雞肉一起加熱，能讓雞肉充分受熱，雞肉本身的營養才能全部滲出來，燉雞湯才會更有意義；
二是雞肉受熱充分，雞肉口感均勻，不會出現有的雞肉吃起來熟有的雞肉吃起來不熟，如果為了保證雞肉全部口感成熟長時間燉煮，雞肉會變得又老又柴；
三是直接冷水燉，有一個浸泡的過程，再加上慢慢受熱，雞肉身上殘留的一部分血水會滲出來轉化成浮沫，如果用熱水，溫度會讓雞肉表面的蛋白質立即凝固，裡面的營養物質和殘留血水出不來。
冷水燉雞湯小經驗
雞肉的腥味大部分來自本身殘留的血水；
現宰的新鮮雞買回來放在有鏤空器具上，用力擠壓幾次，讓它滴滴答答一段時間，這流出的都是血水；
不焯水擔心有腥味的把滴滴答答一段時間的雞肉放進清水裡浸泡，期間不斷換水，可以減少腥味；
燉雞最佳器具是砂鍋，鋁製品是最差的選擇；
冷水入鍋後第一次煮沸時漂起的浮沫仔細撈乾淨，不然後面會影響雞湯的清亮；
燉雞湯冷水一次性加足，中間不要再次加水；
燉雞湯調味品少放，我覺得油鹽就已經足夠了；
最好放點紅色食材，例如紅棗，枸杞之類的。
冷雨下簷
主要是想吃肉就用熱水。如果是想讓煲出的雞湯鮮美有營養正解還是涼水。
我們可以把煲雞湯看做是煎一味滋補類的中藥，本來中醫就講究萬物皆可為藥，煲湯與煎藥本為同源，可共同追溯到商代宰相伊尹。張仲景視他為中醫藥方劑的鼻祖尊其為聖人，《傷寒論》的大部分方劑就來自於伊尹的《湯液經法》。而於此同時中國所有的廚師也把伊尹視做祖師爺，把他創立的“五味調和說”和“火候論”奉為廚師界的金科玉律。可見醫食本同源。
不管是煲湯還是煎藥本質都是以水為溶媒，使得原料中的營養物質徹底釋放析出。歷代食家醫家對煲湯煎藥之法都很重視，要合乎規矩法度。比如明李時珍認為：“化服湯藥，雖品物專精修治如法，而煎藥者魯莽造次，水火不良，火候失度，則藥亦無功。”可見湯劑製備的合理與否對其功效至關重要。食材或藥材再好也要靠合乎法度的水(陰)火(陽)調和來將其中精華釋放出來。
在講水火之前，先說說器皿吧。梁代陶弘景說：“溫湯勿用鐵器。”李時珍也說：“煎藥並忌銅鐵器，宜銀器瓦罐。”這是因為銅鐵器性質不穩定，高溫煎煮的時間長，其間很容易和藥材或食材中的有效成分發生化學反應，所以自古以來煲湯首選陶器、砂鍋為佳。如果家裡沒有的話，不鏽鋼化學性能穩定，不鏽鋼鍋也是一個理想的替代品。
水的選取首推上上者為“甘瀾水”，就是從泉眼裡冒出的水。泉水流經百里不斷和岩石相擊，水質純淨亞硝酸鹽含量少，活性最強。對於我們現代人來說，由於水質逐年惡化，自來水廠每年添加的消毒和淨化的化學物質的劑量也是越來越多，所以用來煲湯的水一定要使用經過過濾的純淨水。至於冷水和熱水的問題，自古以來煲湯和煎藥就是冷水。因為熱水尤其是開水容易使藥物或食材中的蛋白質受熱凝固，從而在外層形成緻密的包膜,或使部分高分子物質形成膠體,在後續的煎煮過程中不利於有效成分的析出。而食材或藥材浸於冷水之中，與溶媒一起升溫的過程正是營養成分打開析出的過程，不可或缺。
至於火候就不贅言了，大家應該都有經驗。不管是煲湯還是煎藥都是武火(大火)煎沸(燒開)後，即轉文火(小火)慢煎。用文火保持微微沸騰的狀態，利於有效成分溶出，而不至於損失水分，文火慢煎至營養成分全部析出，一鍋鮮美的雞湯就誕生了✌
vivalex
很多人都不知道燉雞湯的時候，到底該用冷水還是熱水，現在就來教教大家！其實用冷水和傳統的瓦罐才是熬湯的最佳選擇。
我們用的雞肉有骨頭和肉兩個部分，加入冷水來熬湯，可以讓肉、骨頭和水同時加溫，也使得雞肉中的營養物質更好的溶解在湯中，這樣熬出來的湯味道也更鮮美。如果用熱水的話，雞肉最外層蛋白質因為高溫而凝固，營養物質被包裹在裡面，這樣煮出來的雞湯，雞肉不易熟，看起來也讓人沒有食慾。
首先把雞分解成塊，先用清水反覆清洗浸泡至沒有血水，可以準備蔥，姜去腥味。把雞肉和蔥姜配料放入鍋內，先冷水下鍋焯水至水燒開，然後用熱水煮出浮沫，焯3分鐘左右。充分去除血沫以後，撈出來用活水洗乾淨備用。最後把洗淨的雞塊和蔥姜（也可以根據自己的口味加入枸杞，紅棗，花旗參等一起煲湯）這樣做之後，煲出來的湯雞湯就不會腥，煲湯時蓋好蓋子且儘量不揭開蓋子用小火慢燉。
最後要注意的是最後的時候再加入適量的鹽，放入鹽之後就不要在攪拌雞湯，防止鹽與雞湯發生不必要的化學反應，影響雞湯的鮮美的口感。
品悅生活
熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道就鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽能使得肉裡含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，其他的作料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
熬雞湯時,雞要先處理一下,去除內臟,斬成小塊,雞塊用蔥姜,一勺料酒醃一下,去腥。把涼了的雞塊放進沙鍋,倒入水,大火燒開,此時不要怕麻煩,一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去,雞的味道才會更好。然後轉小火,燉至肉熟爛,時間得用將近兩小時吧,最後放點鹽,再燉一會就好,鹽要最後放,否則能使肉變硬。
孤島荒城8
1、煲湯其實有很多種做法，我覺得應該是根據每個地方不一樣，根據自己口味來。比如我家江西的，我們不管是做豬肚湯，還是煲雞湯，都會先把原材料豬肚或者雞，用油放生薑炒一會，可以去腥，也更入味，更香一點。
2、如果是像廣東這邊這一塊的，基本上就是原味。就是用一個砂鍋或者用高壓鍋，把那個原材料放進去，放入一些料包啊，或者說是自己配一些枸杞、八角、桂皮、黨參都可以。
3、同樣的方法，同樣的料，可能不同的鍋或者不同的火候，味道肯定都是不一樣的，要根據我們自己的一個口味去掌握，所以說希望你自己找到屬於你自己口味的一種好方法。
愛蜂堂小馬哥
先涼水浸泡雞肉，再溫水熬湯，這樣做出的雞肉緊實口感好。
第一步：把準備好的半隻雞洗乾淨，剁碎，放進清水（涼水）裡面，浸泡20分鐘去除上面的油質和血末，這樣燉出來的雞湯，味道會更香，雞肉更緊實，很多的人都少了，難怪出來的雞湯不好喝，生薑切成片，小蔥切碎，枸杞香菇浸泡洗乾淨。
第二步：浸泡好的雞塊撈出來瀝乾水分，加入生薑片和胡椒粉，醃製十分鐘；加入適量的食用油燒熱後把剩餘的薑片和醃製好的雞放進去翻炒，雞肉至7到8分熟。
第三步：後在鍋中加入適量溫水，加入適量的米酒去腥提味，開大火等水煮開後，轉小火煮20分鐘，加入香菇，枸杞紅棗等食材，關上鍋蓋，繼續煮一個小時，最後加入食用鹽調味即可出鍋。
燉雞湯的時候要用溫水，因為如果是冷水的話，會導致雞肉的肉質緊繃，在煮開的過程中，肉質會變得比較老，而且比較浪費時間，如果用熱水的話，雞湯的一些營養成分會被破壞。
芓凌美食
雞湯當然是冷水煮，不要焯水，薑片，人參，大棗，枸杞，洗淨下鍋，開鍋後打去浮沫，小火慢慢熬，這樣雞湯才鮮美，最後再放鹽，健康。希望能幫到你。
八戒大叔o
沂蒙小院雞哥
燉雞湯：如果要肉好吃，就用熱水。如果要湯好喝就用冷水。燉的時候，是不能加花椒的。
