6688一匹狼
涼皮作為“三秦套餐”之一，是我非常喜歡、百吃不膩的美食。這次我們就來分享一下這個大料水的製作，但是可不敢說是“陝西涼皮就一定得這麼做”，其實就算去陝西隨便找兩家做涼皮的，調料配方的側重點可能都不一樣，咱們就不較這個真兒了啊。
涼皮的調味部分大抵有5部分組成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻醬。蒜水、醋水和芝麻醬只要保證真材實料，那麼就差不到哪裡去，比較主要的就是大料水和辣椒油了的調製了，這次咱們主要說說這個大料水，以後找個機會說說其他的部分。
大料水的配置方式很簡單：每1升水煮沸之後加10克的混合香料粉繼續煮3分鐘，之後加入65克鹽攪拌一下，等鹽徹底溶解之後關火；等溫度降到80度左右的時候再加15克雞精、25克味精，攪拌到徹底溶解；最後把這個料水過細篩網，將混合香料過慮出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要關火稍微降溫，然後再加雞精和味精，不然鮮味會有損失。）
通過這個簡單的做法相信也看出來了，比較關鍵的就是混合香料的比例了，在這裡分享一個：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、蓽拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙乾後打碎就可以用來熬煮大料水了。
覺得比較麻煩的話也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式來做。不過那樣的話熬煮的時間至少要延長3倍，香料之間的比例雖然不變，但是整顆熬煮沒有打碎熬煮釋放辛香味徹底，所以香料的整體用量差不多也要加倍。
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啞巴美食家
大家好！
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
近幾天不斷有粉絲私信問“陝西涼皮調味大料水是如何製作的？”，其實各地調涼皮用的大料水基本都差不多，只不過陝西涼皮用的大料水相對而言要更講究一些。
如果說辣子油是涼皮的靈魂，那麼大料水就相當於涼皮的血液。如果失去了大料水，涼皮也就等於失去了神韻。所以許多對涼皮有深入研究者，除了關心辣子油外，對大料水也是相當的重視。
涼皮大料水雖然說起來很重要，看起來也挺神秘，其實製作起卻很簡單，只要保持與辣子油的用料（辛香料）基本一致，然後再根據自身的需要，適當地調整一下用料的配比與用量就可以了。在這裡跟大家分享一些我製作大料水方法與過程，僅供參考，不喜勿噴！
配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香葉五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，幹辣角五六個。
熬製：所有配料先用水沖洗一遍，然後再浸泡二十分鐘左右備用。鍋中加水二十斤左右，大火燒開後倒入浸泡好的辛香料（連同浸泡水一齊倒入），再次燒開後轉小火慢慢熬製十分鐘即可關火。關火後撈出辛香料瀝乾水分，晾涼後裝冰箱保存，下次還可以繼續使用。
有人主張將香辛料磨成粉然後裝袋使用，雖然這種用法辛香料更容易出味，但是大料水比較渾濁，成色不太好看。
要點：總之，無論那種製作方法，切忌用料寧精勿濫，不是越多越好。用量應控制在每斤水五至十克香料之間，少則無味，多則發苦。
也有人主張將鹽，味精，雞精和糖與大料水混合在一起來使用，一是調製方便，另外大料水也不易變質。個人認為這種用法值得商榷，因為現在許多人吃涼皮都不要蒜汁，無調味品的大料水方便補充這部分湯汁；另外，調味品提前溶於大料水中，也會影響到湯汁的口感（大家可以按不同的方法調兩份涼皮仔細嘗一嘗）。所以主張將鹽，味精，雞精和糖按比例混合在一起，然後磨成沫，最後再和大料水等料汁分開進行調味。
這是我――品質小吃對製作涼皮大料水的一些粗淺理解，大家還有什麼好的意見和建議，請在評論區留言，我們一起探討，共同進步，謝謝！
品質小吃
其實涼皮調料水大體做法都相同，只是用料有所側重而已。分享一款陝西漢中涼皮調料水的做法。
1、把鍋放在火上，加1000克水，加鹽80克，大料面10克，用大火燒開三到五分鐘後，加入雞精，而後關火，把料汁濾出來，自然放涼，就可使用了。
2、這裡的大料粉面是指以大料為主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、羅漢果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、檸檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克組成，炒幹後研磨成粉面。
大料水做好後顏色呈紅茶色。
小吃學院
陝西涼皮調味的大料水是涼皮的重要部分，陝西涼皮調味的靈魂是辣椒油。
由於陝西涼皮流傳較廣，大料水配製周料也不盡相同，昨天跟一位以前賣涼皮的夥計聊了聊，夥計已不賣涼皮了，所以無所保留，十年前賣涼皮熬大料水用八角桂皮小香草果香葉花椒就這幾種。
並以十斤水為標準發了個料方，花椒25克，小香15克，八角25克，桂皮10克，去料草果10克，香葉十餘片。先將這些料包好，用熱水稍泡一下取出，起到清洗作用，水燒開，大料包放入，浸泡30分鐘取出。第二次用時水燒開，將料包在裡面煮30鍾撈出，大料水不能用鐵鍋，容易發黑。
另外也講了辣椒油的製作一定控制好油溫要激醋。只能分享這麼多，專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。(圖片來源於網絡)尋味陝西
說起涼皮，不僅勁道，口感更是非同一般。陝西以麵食為主，用麵粉製作出眾多不同口味的風味小吃，涼皮的勁道與口味的特別，始終讓人念念不忘，就因為有這樣的成就，所以製作的過程中不容馬虎，樣樣都要精準，按照流程一步一步完成。
晶瑩透亮具有嚼勁的涼皮製作好了，調製的調料水 以及辣椒油更不能馬虎！西安唯典小吃培訓中心就為大家傳授下普通的調料水和辣椒油的製作方法，這樣即使在家也可以做出一份滿意的涼皮！
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。
2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！
3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。
4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！
所有的調製水以辣椒油都準備好了，在加上豆芽，麵筋或者黃瓜絲等，調製好的涼皮定會意猶未盡，如果你還想知道更多關於陝西特色小吃的製作流程以及配方的，可私信“技術”兩個字，小編定會知無不言言無不盡的！
唯典餐飲美食培訓
大料水做法：將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。建議可以百度下，網上有很多種做法。
暖心幫幫
有些個問題是難以回答的！由於地域，專業性，隱私權，專利權等不便於回答。你想要的怕是沒人願意給你，因為人家餬口的家傳。你不需要的卻偏偏有人在公開有些是密秘又不是密秘的東西。😁，請在網絡搜尋！
墨之客江南煙雲1
淘寶，老肥城南肉夾饃不謝。我是本地人，那個調料很正宗有大料水和辣椒油水，兩個都要有。
