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一、做好大锅菜,必须要有一定的刀工,应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。这样无论火候还是调味都能取得均匀。
二、接着是搭配,配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当。合理的搭配不仅能增加营养，也能味菜品丰富色彩。
三、搭配使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值,也决定菜肴能否协调。
四、其次是火候。俗话说“三分技术,七分火候”,用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。
五、然后是色泽,一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不舒服的菜肴,它怎么可能得到好的销售呢?
六、最后是芡汁,对于芡汁一般有薄芡、浓芡两大类。看具体那种大锅菜，比如仅仅炒土豆丝就不需要，但是炒萝卜丝勾芡，锁住味道，更显浓稠。
七、装盘，最后对盘子的选择以及花式妆扮都会对菜品有些填色的作用！
萌帅的旅途
想做好大锅菜，做得好吃。最简单的方法是吃的人够饿，工作够累。呵呵！开个玩笑！
言归正传。说真的，想做好大锅菜，有点难。刀工肯定是要过关的，量大要快又要切得均匀，没点功底。一般人还真做不来。其次炒菜得勤快点翻锅，且火还不能太小了。如果是像青菜一类，有的青菜可以先烧开水汤一遍，然后再炒。这样熟得均匀一些。如果是炒粉，面一类，可以先用一大盆子调好味拌匀再下锅，至少可以保证不粘锅和咸淡一样，但是这样的炒粉、炒面是没法淡什么锅气的，味道肯定没有小份炒的好吃。俗话大锅饭不与开小灶，是有一定道理的。
厨房i故事
我们饭堂都是吃大锅菜的三菜一汤
菠萝炒鸭肉
菠萝鸭肉姜片蒜蓉
首先把买回来的鸭肉洗干净了再砍一小块的，然后切姜片拍碎蒜蓉地菠萝切一小块，起锅烧油把姜片放入锅然后把鸭肉爆炒出油炒干去再放入蒜蓉爆香跟地菠萝罗一起炒二分钟后放入水盐酱油耗油翻炒均匀闷三分钟就可以出锅了！
番茄炒蛋
首先把蛋打好放入盆里加入盐搅拌均匀，然后把番茄切片蒜蓉拍碎了！起锅烧油把蛋给煎了煎好捞出备用，然后把蒜蓉爆香放入番茄炒二分钟再放入炒好的蛋然后在放盐酱油耗油再加点水跟糖闷二分钟就可以出锅了！你们是这样子做的？欢迎评论留言转发谢谢！
广西防城五表
大锅菜最重要的锅要够大，火要够猛！火最关键，最好是能控制火势大小，要大就大要小就小，以免放调料时糊锅，最好是有个打下手的！还有锅大到能随意翻炒，让味更均匀！
盐要拿准，其次是佐料要够，多少主料要多少佐料要舍得用！还有就是配料颜色的搭配，让菜看起来舒服，有食欲！
最后是火候的掌握，一份菜火候才是看是大厨还是小厨的主要环节！都是那些佐料配菜，大厨炒出来就是不一样，当鮮则鮮、当嫩则嫩！一般人炒的大锅菜就是一锅煮，只能说都熟了能吃
食诚美食
大锅菜主要北方人多见，它主要是古代军队餐饮转变民间的一种独特餐饮文化。不管是嫁娶还是小孩满月等红白喜事都离不开大锅菜。因为地域风俗大锅菜品种繁多，口味不同，用料不不一样，但是大锅菜的核心制作过程简单，能让很多人迅速就餐。而且营养丰富，味美价廉。
制作大锅菜的关键步骤有三点。
第一，先放不易熟的食物，比如肉，土豆。先把肉炒出香味后加水煮一会儿加土豆。然后陆续放比如豆角，豆腐，粉条，炸丸子等
第二，火候。一般先用大火后用小火，老师曾经说三分烧菜七分火。火候是作大锅菜很重要的一个环节掌握不好会糊锅也会有水份过多菜不好吃，色泽也不好。
第三就是注意口味一定要轻，大锅菜因为不是一个人或者几个人能吃的完的饭，所谓众口难调。如果口味在正常口味锅不离火过一会你的菜口味就重了，因为水份减少口味自然就有改变，。
最后以我个人做大锅菜二十多年经验总结，生熟关。水份关。色泽关。口味关。
刘老五聊美食
其①人要干净讲卫声，男人不抽烟，不留长发，不留胡子以及大毛毛串脸须，其2女人部要长散佩肩发，涂脸描眉以及口红，长指甲或涂染带假甲！干净人讲究卫生的饭菜自然就好吃，邋里邋遢的…没发…
用户6342468743673
1.火候 一般爆火炒的菜和慢火炒的菜是有味道和色彩上的差异的
2.调料的适当 大锅菜对应的调料的量是需要根据经验琢磨出来
3.时间 做大锅菜时间很重要
魔都的一股清流
程序很重要，现在大锅菜都分几步走，
邓师68
大锅菜讲究的是 色 香味 聚全 看回答有摆盘那些纯粹是官方回答了！
大锅菜的灵魂是火候的掌控，热油火大炖煮过程中转中火慢炖。如果条件允许没有忌口，用熟猪油打底翻炒。
炖煮过程中不要加太多调料，热油八角稍微炸一下，生抽，老抽稍许即可！
红火哥哥
深奥又简单：火候！ 每个人做的大锅菜味道都不是一个味儿的
