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白斬雞，又叫“白切雞”。是廣東的一道傳統名菜。
白斬雞不但簡單易做，而且味道鮮美嫩滑，所以一直是一道深受廣大吃貨們喜愛的菜品。
標題上所提到的想要做出來的白斬雞表皮成金黃色，其實也很簡單。主要做好兩點就ok了！
第一，選材：選用皮色較黃的雞，例如土雞、或者三黃雞都可以。不能選用皮色較白的雞。
第二，在煮雞時候的水裡放入幾顆“黃橘子”可以讓水變黃，給雞皮上色哦！
下面教大家白斬雞的正確做發：
準備材料：
雞1只（2.5-3斤）洗殺乾淨後的重量，
姜、蔥，黃橘子，料酒，和鹽少許。
步驟：鍋裡接水（雞放下去能淹沫過的量），再把除雞以外的材料都放到鍋裡，把水燒開，再把雞放入鍋裡燒開水一分鐘把火關掉，最後泡15分鐘撈出即可。
美味知多少
賴可興個人簡介：男、1972年生、中職文化、廣東梅州市梅縣區梅西鎮人，從事餐飲行業30年。持國家高級廚師證，主打粵菜港式燒臘。走盡大江南北為（餐飲界行業）作服務技術貢獻！
白切雞是中國八大名萊之一的一道菜，粵菜主打萊，梅州人有句傳統老話叫：無雞不成席，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。
上述提到皮色怎麼是黃色的。如果是正宗三黃雞製作出來的白切雞、表皮本身就是略顯黃色。另外有些師傅確實有時會添加一些著色素。比如、黃姜粉、黃梔子、等、適量加入水裡也可以。
屬於南方粵菜中比較經典的一道美食傳統文化鄉土氣息萊。
小編今天給大家講解白切雞的做法分享，首先、白切雞製作口味在南方範圍之內，也要結合地方民俗風味。總體歸納：皮爽肉滑，百吃不膩、口感好。技巧製作也是很簡單的，幾樣材料即可，注意操作技巧細節就可以。
廣東白切雞
材料：清遠雞、三黃雞或者土家養的當劏新鮮雞。薑片小鮮蔥少許。
製法：
1、整雞，把裡面的內臟清理洗乾淨。淨蔥、薑切片備用
2、鍋裡倒入涼水一小桶，放入薑片蔥條，大火燒開，之後整雞下鍋用手提起初加工雞頭三次、將雞身放入水中浸、使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間4秒左右、最後將整雞放入鍋中。 要求水浸過雞身文火煮8到10分鐘左右，然後浸泡15到20分鐘(視雞的大小，時間加長）雞熟撈出。
這樣做是為了雞不會爛皮，每一個細節都要細心。吃起來更緊緻，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最後雞的皮爛了，就是因為這些細節沒有處理好。跟蹤不到位。
3、撈起之後過冷水冷卻即可、要流動冷水。保持皮潤溼滑。不過冷水會致使皮肉乾皺，肉質乾硬皮韌。
4、大約冷卻半刻鐘之後撈起，整雞要完好無損，即可斬件上碟掃油（花生油或高山茶油）
5、蕉料：用姜蔥茸加花生油調味，另外還可以拍鮮沙姜、小幹蔥、蒜子、香菜切碎伴點吹水極鮮、香油（沙姜豉油）
這些就是廣東白切雞的做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定製作，注意在煮的時候火不能大（文火），讓水處於不沸騰狀態，而且過冷水浸泡的時間不能過久。記注這些關鍵。醬汁我們喜歡蒜泥加點醬油、或者放點小米椒粒、或者結合各地方口味操作。
賴可興廚師表示：
1.要用三黃雞或者清遠雞，因為這種雞很嫩肉質特別好，如果能買到清遠雞更好，清遠雞政府授權專利專供香港。皮色肉質細膩科學技術養殖。
2.用涼水過一下能讓雞皮更緊實一點，保持肉質爽滑。
3、建議用花生油，高山茶油、很香，口感也好~
礤牙下
白斬雞是廣東地區傳統名菜，多做為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調料，故稱白斬雞。廣東白斬雞始於清朝末年，用三黃雞製成，不僅用料考究，而且還要用熬熟的蝦子生抽隨白斬雞一起上桌，供食客蘸食。如今雖沒有那麼“奢華”，但味道依舊鮮美。
準備材料
三黃雞1只（約1500克）
香油三3湯匙
生抽2湯匙
薑末1茶匙
鹽適量
白糖適量
蔥花少許
做法和步驟
1.雞去除雞爪，掏去內臟，內外洗淨。
2.鍋內加水大火燒開，手提雞頭，將整隻雞身浸入沸水中燙一下，立即提起，倒淨腹內水，再下鍋浸燙，如此連續浸燙4-6次，使雞身受熱均勻。
3.隨後在鍋內稍加入冷水，將雞放入鍋中，小火煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮上水面時即可撈出，放入涼水中浸泡，撈出瀝乾水分。
4.在雞身上摸一層香油，以保持水分並使雞皮色澤黃亮。
5.將生抽，鹽，白糖加雞湯少許調和煮沸，放入薑末蔥花製成蘸料。
6.將雞改刀裝盤，跟調味料一起上桌食用。
閆小廚私房菜
白斬雞表面的黃色有訣竅，一個是雞要選好，首選三黃雞，還有煮雞時水裡要加薑黃，這樣雞的表皮會黃黃的，顏色非常好看又有食慾。
現把做法分享給大家。
1.三黃雞洗淨，香蔥、香菜、姜蒜洗淨待用，將香蔥香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。
2.取一干淨的大鍋入清水燒沸後，下入料酒，整段蔥打結，拍過的生薑片，（如果有薑黃可以放點薑黃進去，這樣煮出的雞外皮顏色黃黃的很好看又有食慾，超市有那種薑黃粉賣）再將整隻雞入沸水中燙至皮收緊。（注意火不要開太大，保持雞皮的完整）
3.準備一盆水裡面放入冰塊，將雞慢慢撈出入冰水中冷卻。
4.然後再將冷卻的雞放入沸水中煮2到3分（火不要太大），雞撈出再放入冰水中冷卻。這樣重複做三次就可以了。
5.把冷卻好的雞外皮刷一層芝麻油然後剁成小塊裝盤。
調汁：取一小碗調入鹽、味精、白糖水，鮮湯化開後，加入生抽、豉油入鍋中熬煮撈出裝入蘸碟中，再加入香蔥、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。
吃的時候蘸上調味汁吃很鮮美。
1.煮的時間要看雞身的大小而定，大的雞煮時間長點。閹雞最大優點就是久煮不老，所以不必擔心雞肉的口感。
2.家裡吃調味料可以依照自家的口味調。
小黃豆媽美食
1:首先把雞的內臟弄出來，洗乾淨備用
2:接下來把水燒開，加生薑，米酒焯5分鐘，再放入備好的雞
3:煲至雞腿皮縮，翻面繼續煲另一面至雞腿皮縮，然後起鍋放入涼水中侵泡
4:姜，蒜切成泥狀。
5:油燒熱倒入姜泥和蒜泥上，加鹽，糖，醋，雞精，調好備用
6:冷好的雞切塊，裝盤。
7:裝好盤加入調好的薑汁。淋上生抽即可
月僉Max
邱文尖尖峰
白切雞在粵菜中是普通的一種；是一種侵入汁液的雞，還有一種清平雞。他也是白切雞當中的一類，他有一種特點，肉熟而不爛開，可以不添加任何的配料，還可以保持著原味。
正宗的白切雞呢，雞一定要選廣東省的一種三黃雞，三黃雞有三個特點，就是他的腳黃、皮黃、嘴黃、所以他們的白切雞，又稱作三黃油雞。表面發黃是白切雞最重要的一種特點。
食材:一隻雞，兩個八角，兩個黃梔子，姜蔥蒜適量
1:首先把雞清洗乾淨，內部也要清洗乾淨，再把它曬乾備用。
2:把姜切成丁、蔥切成蔥花、把蒜頭敲爛切成粒狀。
3煮雞，鍋裡放入一些水，水的高度不能有雞高。把八角、薑片、放入進去開大火，將雞放入這個鍋中，煮兩分鐘。
4:把當雞煮好後，我們將雞拿出來放入我們提前準備好的冰水均勻的浸泡幾分鐘。在浸泡的過程中用勺子將水勺到雞的體內。
5: 把過冷水雞重新放入鍋中，把準備好的黃梔子加入進去，千萬記得不能開蓋。把雞留在鍋中一直泡直到水變涼為止。水涼之後，把侵泡好的雞放入到冷凍的冰箱中冷藏；一段時間後，將雞取出來，把它剁成片狀或者塊狀，可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。
需要注意的是：讓雞變成黃色首先要看選的是什麼樣的雞，然後做法也很講究，最好是選用土雞。在煮的過程中先把水燒開，再放上黃姜酒之類的；最後把雞下鍋，煮的時間不要太久了，因為這樣的話雞肉會老。在煮的過程中，我們可以加一點咖喱粉，千萬不能放色素的，這樣雞肉的味道會不好吃。
吃貨小鎖
讓雞變黃色首先你要選的是看什麼樣的雞，然後做法也很講究，最好是選用土雞在煮的過程中你先把水燒開放上黃酒姜之類的，然後在把雞下鍋（這樣用開水煮不會把雞皮煮爛）煮的時間不要太久要看雞的老跟嫩了，一般在開水中煮2~3分中以後關火悶一下然後用冷水沖涼（這樣做就是用熱漲冷縮的原理，雞皮會很脆也會比一般的做法要黃的多好看的多）要是在煮的過程中你放點咖喱粉會更好，放色素是錯誤的。對雞肉的味道會變的。我們來看看具體步驟：[客家白切雞肉做法][食物]：雞肉，蔥，姜，醬油，醬油，香油，鹽[做法和步驟]：首先，將雞肉洗淨，將整隻雞或半隻雞加入冷水鍋中，加入生薑和蔥，加入兩三勺鹽，然後煨火；然後，打開水後，取出雞肉，放入冷水中沖洗過冷，然後加入足夠量的冷水煮，然後煮沸，然後雞肉太冷；最後，再將雞肉放入熱水鍋中，加入兩滴香油，煮一兩分鐘，然後切成碎片；加入炒鍋，加入醬油、醬油、鹽和胡椒粉，適量，翻炒後將醬汁倒好，倒入雞肉表面，
美食達人王二小
大家好！！！我是美食創作者貓叔，現在給大家分享一下白切雞表面黃色的應該怎麼做。
有兩種方法一種選材下功夫，一種人工上色。先來說說選材下功夫。
選雞應選用玉米飼養的土雞，，玉米本身自帶大量黃色素，所以用玉米粒或玉米粉飼養的土雞成金黃色。反之稻穀飼養的偏白。
人工上色用薑黃，黃桅子以及一些人工色素等等。
公雞和母雞口感不一樣味道也不一樣，公雞一般食用醃過的公雞通常叫線雞，母雞叫項雞。線雞肉多肉質結實有彈性，項雞肉質相對比較嫩，先說線雞吧，線雞飼養期應該在10月左右為最佳，這個飼養期內的醃雞肉質結實而不柴，雞肉帶有雞香味，是酒席，婚慶常備的白切雞。
項雞應選用飼養期在6個月左右且體內有雞蛋還沒生蛋的項雞，有蛋怎麼辨別，伸手進雞屁股裡摸能摸到蛋的，生過蛋怎麼鑑別，吹吹雞屁股毛看看屁股屁股洞小的就是沒有生過蛋的。用這個飼養期的母雞肉質鮮嫩雞肉帶有雞香味最適合白切。
白切雞屬於浸雞類。想做到皮脆肉嫩很簡單，選雞選項雞（懷著孕沒生仔的嫩母雞），皮脆出鍋過冰水皮就會脆彈了。做法就是用清水加入蔥姜燒湯，水溫達80℃後把雞肉放入鍋中浸泡至熟透為止。
煮熟以後放入冰水裡浸泡20分鐘，待雞皮遇冷收縮，這樣雞肉很很彈口。有句俗話“生雞熟鴨”並不是說雞是生的，雞肉熟得剛剛好，但不熟到骨頭所以雞的骨頭裡帶有血是正常的，除了白切雞製作方式一樣，蘸料當然各地不同了。
佐料喜歡沙姜，蒜蓉，辣椒，芫茜，花生米加醬油和油自由的各種搭配。桂北地區近湖南，貴州基本不吃這個就不介紹了。PS:酒店的做法用高湯浸雞，冰水他們叫味水就是調製過的冰湯。我的回覆希望能幫到您，本文章純屬原創，如有喜歡請關注我們，謝謝收看！！！
貓叔食堂
一般表面很黃的都是加了黃梔子，一起煮出來的
